クラテッロ冷蔵庫へ

６月上旬のこと、気温も上がってきたことなので、玄関部屋にぶら下がっているクラテッロを冷蔵庫にしまうことにしました。

大きい方がクラテッロ、小さい方がフィオッコ。 よく熟成して、小さく縮んでいます。

お肉の面は、膀胱の上からパテを塗ってあります。 パテ表面はけっこうカビてきますが、中にはカビは沁み込まないです。 まずは膀胱とパテ剥がし。 膀胱は再利用しないので、ビリビリと破いてしまいます。

小さい方は、膀胱の内側はとっても綺麗。 こちらは、膀胱詰めの際にひとつ実験してみました。 それが、この面に見えている脂身。 別の場所から脂身を切り取って、肉の面にくっつけて膀胱の内側に閉じ込めてみたのです。 脂肪でカバーすることで、肉の乾燥を防ぐことが出来るのではないかと思って。 肉の面全面をカバーすることも考えましたが、今回は、まずは実験ということで、細長い脂肪のカケラのみ。

貼り付けた脂肪をちょっと剥がしてみました。 肉はものすごく乾燥して縮みますが、脂肪はさほど縮みません。 なので脂肪をはりつけたところは、なんだかとても深い谷になっています。 一番気になっていたのは、脂肪の下にカビなどが発生しないかということでしたが、くぼみの奥は、とってもキレイ！ 後付けの脂肪はよく密着していて、カビの問題は大丈夫そうです。 乾燥防止効果については、この谷の奥は、多少は水分が保持されて柔らかかなーという気はしました。 肉の面全面に、薄くでも脂肪を敷き詰めたら、かなり効果はありそうな気はします。

右側、大きいクラテッロの方は、膀胱を剥がしてみたら、なんか白く粉っぽくなっていました。 このあと、水洗い。 よく拭いてから、一晩お酒をしみ込ませます。 本来は白ワインなのかもしれませんが、クラテッロの粉っぽい感じなども気になり、もうちょっと強いお酒がいいなあ。 うちにあるやつ、ということで、今回は焼酎。 邪道かもだけど、まあいいや。

一晩の予定が３晩くらいお酒でマリネしてしまいましたが、特に問題なかったみたい。 （ぶよぶよにふやけるようなことは全くなし） 半分にカットして、真空パックします。 上の写真はクラテッロの方。

こちらはフィオッコの方。 親指で指しているのが継ぎあてした脂肪。 肉が露出している部分は、かなり強く乾燥して色も黒ずんでいるのに比べ、この脂肪の奥側はそこまで乾燥していないように見えます。 （スライス後、この脂肪はつまんで外す予定ですが、食べてしまっても問題ないと思います）