秋田県にお住いの、ミレイさんのブログで、興味深いお漬け物をみかけました。
「大根の柿漬け」というものです。
（ミレイさんのブログには、黒糖おこわや（自分で拾った鬼胡桃での）くるみ寒天、各種お漬け物など、はじめて見る美味しそうな郷土料理の記事が沢山です）
「大根の柿漬け」は、大量の渋柿をがしがし潰し、大根と一緒に漬け込む、という豪快なもの。
最初に渋かったはずの柿が、漬けあがる頃には渋さがなくなり、大根が甘く漬け上がる、というものだそうです。
分量を伺うと、「渋柿20kg」と、お家に柿の木があることが前提、という豪快さ。
今年はもう渋柿がなくてだめだけれど、来年作ってみようかな、と思いつつ検索して調べてみると、意外と沢山のwebサイトがヒットします。
そんな有名なお漬け物だったのね・・・。
（でもどんな味か想像がつきません・・・）
中にはカリカリの渋柿ではなく、熟柿で作る、というレシピも見付かりました。
熟柿なら、冷凍庫にころころしています。
干し柿用に摘んできた柿のうち何個かは、どうしても熟れすぎてしまうので、シャーベットで食べようと思ってとってあるのです。
よし、熟柿版でチャレンジしてみよう。
大根は、今年は種をまきそびれたので買ってきました。
１本なんと50円。
申し訳なくなるくらいの値段です・・・。
まずは分量の換算からだわ。ダンナサマ、ちょっとちょっと（やってもらいました）。
■■大根の柿漬け（ミレイさんのブログより）
■材料
| オリジナル分量 | 少量版 | 備考 | |
| 大根 | 30kg | 1.2kg（3/4本） |
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| 柿 | 20kg | 0.8kg | 本来は固い渋柿を使うようですが、今回は冷凍してあった熟柿を使用。ヘタは取り除き、皮や種はそのまま。 |
| 砂糖 | 1875g | 75g | 大根＋柿の3.75% |
| 塩 | 1350g | 54g | 大根＋柿の2.7% |
| 焼酎35° | ２合 | 大さじ１ |
■作り方
●オリジナル
(1)大根を漬け込む２～３日前に、渋柿（ゴマの入らないまだ固いもの）のヘタを取り除き、ビール瓶などで潰し、半量の塩とまぜておく。
(2)大根（皮付き）を１本まるごと（もしくは食べる大きさに適宜短く切って）、残りの半量の塩をまぶしながら樽に並べる。
(3)柿と砂糖を混ぜ、並べ終わった大根の上に、どばっとかける。
(4)焼酎をまわしかけ、大根と同じくらいの重さの重石をする。
(5)約１ヶ月すぎた頃から食べ頃。
●今回（少量版）
(1)大根をタテ４つに割り、袋に入るように長さ半分に切る。
(2)熟柿（ヘタ除去済）、砂糖、塩、焼酎、大根を丈夫なジップロックに入れ、適当に揉んで塩と砂糖を溶かし、空気を抜くようにする。
(3)冷蔵庫にて漬け込み。柿にもう渋みはなく、また大根もカットしてあるので割にすぐ食べられると思います。
12/10に仕込んで、先日味見してみましたよ！
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大根柿漬け、こんな風に漬け込み中です。 |
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３日後に、味見してみました。 |
作りながらも想像がついていなかった味ですが、ほんのり甘くて、塩味はかなりマイルドで、柿の味はほとんどしない気がします（３日目の浅漬けだからかも）。
強いていうならば甘いお漬け物の仲間の、べったらづけのような感じです。
そういえば、検索した際に、「べったら漬けより遙かに簡単で、美味しい」と書いているブログもありましたが、こういう味だったのか～。
大根がみずみずしく、ほんのり甘くて優しい味で、通常の塩辛いお漬け物に混ざってこういうものがあると、嬉しくなるだろうなーと思います。
酢を加えて、ピクルスみたいにしても美味しいかもしれません。あと、柚子の皮を刻んだものを少し入れてもいいかも。
大根がひととおり無くなったら、同じ漬け液を再利用できるようなので、一部取り分けて柿ピュレピクルスにしてみようかとも思います。
カブの柿漬けってのもありかしらん。
何しろ伝統をよく知らないので、色々遊んでみようかな、と思います。
ミレイさん、美味しいレシピを教えて下さいまして、また転載を御了承下さいましてありがとうございました！
■参考情報
・大根の柿漬けには色々なパターンがあるようです。
(a)大根を塩で下漬けしない／する
(b)漬け液に酢を入れない／入れる
角館の伝統のものは、雲然柿（くもしかりがき）と方領大根を使い、ミレイさん同様、下漬けなし、酢なしバージョンのようです。
干した大根を使う、というものは私が検索した限りでは見付かりませんでした。
・角館の柿漬けがっこ（写真あり。分量はなし）
・角館の柿漬けがっこ（写真あり。柿を袋に入れて、長靴で踏んで潰しています。分量はなし）
・大根の柿漬けレシピ（下漬けあり、酢はなし）
・酢を使った大根の柿漬けレシピ
・（柿じゃありませんが）大根のぶどう漬け（山形県のレシピ。ワイン作りの副産物でしょうか。こちらは大根が紫に染まりそうです）
