ヒゲタ醤油

醤油を正油と書く人がいるが、それは正しくないと思う。銚子は日本の醤油作りの中心だが、どうしてなのか？はじめは漁港でその魚醤を使うから、醤の油、醤油なのか？と思っていたが、全くの間違い。
原料は大豆と等分の小麦、それに塩だった。大豆からは旨味を、小麦からは甘みを取り出し、麹と塩水を加えて諸味状で半年発酵熟成させる。それを絞り加熱殺菌させたものが醤油なんだそうだ。どうして銚子が？と言うことだが、海運が発達して原料の調達に適していた銚子であったこと、特に大消費地の江戸に利根川を使っての輸送ができたこと、その上に田中玄蕃という創始者が居たことだそうだ。訪れたヒゲタ醤油は1616年創業というから、四百年の伝統あるメーカーさんだった。ここは非常に大きな工場で、歴史を感じさせながら、非常に清潔さをも醸し出していた。
蔵や映画を観て、良い醤油とは見慣れていた黒ではなく、ワインのよう赤いものであることがわかった。
あとドルカスが感想を漏らしていたが、味噌作りと醤油作り、同じ麹を使うし、製法よく似ていると。確かに、醤油の発見は、味噌作りの際、下部に溜まった液体であったそうな。それって、確か子ども時分の大昔、見たことがあって「何だろう？」と不思議に思ったことを思い出した。 ケパ