貝には砂を吐かせるべし

本日は前々回お約束しておりました、
クラムチャウダーについてちょっと語らせていただきます。
クラムチャウダーとは、要するにはまぐりやあさりがたっぷり入った
クリームシチューです。
貝料理で最も注意しなければいけないことの一つは
貝に砂を吐かせること。
では貝に気持ちよく砂を吐かせるにはどうしたらいいか。
それはなるべく貝にストレスを与えないようにする。
具体的に申し上げます。
まずお湯を沸かします。完全に沸騰させます。
そしてボウルのようなものにお湯を移して冷まします。
これは水道水の中の塩素をとばすためです。
冷ましたお湯に粗塩を入れます。
海水程度の食塩水を作ります。
海水程度というのはなめてみてやや辛いくらいです。
密閉容器にはまぐりかあさりを入れてその食塩水でひたひたにつけます。
(貝が水をちょうどかぶるくらい)
ふたをして冷蔵庫に半日置きます。
一度僕はふたをせずに冷蔵庫に入れてあさりが塩水を勢いよく吐きまくり、
冷蔵庫がべたべたになったことがあります。
逆に言えば貝がそれだけ元気な状態になっていたということです。
続きはまた次回。
今度は料理の内容に入ります。