干物作り

先日、我が家で鯵の干物を作りました。我が家で購読している朝日新聞の
中で、ＧＷを利用して普段できないことをやってみては、というような
コーナーがあり、その中で鯵の干物作りが書いてあったのでした。こういう
ことをやるのが大好きな私としては、当然チャレンジいたしました。

まずは、干す環境づくりからです。本当であれば、干物作りに理想的な
ネットで囲まれた箱のようなものがあると、ハエなどから干物を防護する
ことができるのですが、我が家にはそのようなものがないので、洗濯物を
干すのに使う、丸いハンガーを使いました、このハンガーの周囲を
生ゴミ用三角コーナーに使うネットの袋で覆って、その中に鯵を吊り下げる
ことにしました。

さて鯵ですが、これは刺身用のものをスーパーで干物用におろしてもらい
ました。鯵はヨーカドーで買ったのですが、驚いたのは私が「干物用に
おろしてほしいんですが・・・」と店員さんにお願いしてみたところ、
二つ返事で引き受けてくれたことです。これってつまり、こういう注文を
する人が、他にもよくいるということですよね。だからこそ、二つ返事で
受けてくれたわけで、世の中には同じようなことをしている人ってたくさん
いるんだなぁ、と驚きました。

この鯵を、塩と水とを１：６の割合で作った塩水に３０分弱ほど漬けて
おきます。漬かったら、それを取り出し、キッチンペーパーで余分な
塩水を吸い取って干します。これを上述のネット付きハンガーに入れて
干したのですが、私の作り方が完全ではなかったらしく、しばらくしてから
見に行ったときには、ちゃっかりハエさんが１匹、ネットの中にしのび
こんでいました。

さて、４時間ほど干して表面がある程度乾けばできあがりです。表面を
指で押したときに、指紋が残る程度乾けばオッケーです。その夜に
早速食べてみたのですが、感想としては「味が薄い」と思いました。
普段食べている干物に比べると、身の柔らかさは比較するのもはばから
れるほどの圧勝なのですが、ただ味が薄いのです。やはり、自家製だと
プロの味付けにはかなわないのでしょうか。

そう思っていたのですが、実は今朝「昔ながらの製法で作った鯵の干物」
というのを食べてみたところ、見事私作ったのと同じ味がしました（笑）。
やはり、正しい作り方だと味が薄くなるんだ、ということがわかって、
ちょっと嬉しかったです。今の時期は鯵にあまり脂が乗っていないので、
海水が冷たくなる時期にでも、もう一度チャレンジしてみようと思います。

お料理

ひさしぶりに、週末は水餃子を作る予定です。何が楽しみかといえば、ついに
フェンネル餃子を作ることができるのです。プランターで育てているフェンネル
さんが、けっこうな大きさまで育ってきたので、そろそろ少し葉をちょうだい
して、餃子の餡を作ってみようと思います。あれは、独特の苦味があるはず
なので、餃子にするとどんな味になるのか、とても楽しみです。

また、私がブックマークしている、お料理メインのブログで紹介されていた
豆腐と白身魚でつくったタネを揚げたお料理も、と～ってもおいしそうなので
作ってみることにします。あれは、中華風にしても和風にしても、さらに
アジア風にしてもおいしそうなので、どんなふうに作るか、よ～く考えてから
作ることにします。

そうそう、我が家御用達のケララカレーですが、あのシリーズのキーマカレーを
見つけたので、それも作る予定です。具がかなり少ないので、ケララカレーほど
時間をかけずに作ることができそうです。どんな味だったのか、この日記で
詳しく報告いたします。あぁ、３連休が楽しみです。

スコーンづくり

最近、日曜日の朝はスコーンづくりにはげんでおります。これがもう、
はまると面白いこと。最初にやったときの成果は奥様の日記を見ていただく
として、最近はだいぶコツもつかめてきて、なかなかのものができるように
なりました。ついに、パン＆お菓子づくりにまで開眼しそうな最近の私。
そのうち、お料理教室に通いだしかねません。

そのスコーンですが、外はさっくり中はふんわりにするコツは、２つ。

o あまりタネをまぜすぎない
o できたタネはつぶさない

です。バターを小麦粉と混ぜ合わせたら、あとは牛乳・砂糖・塩・卵を
まぜたものを、３回に分けてまぜあわせますが、それはもう１分も
かけずに、さささっとやってしまいます。だいたい混ざればオッケー、
という程度でじゅうぶん、というかそれくらいにしないと、小麦粉から
グルテンが生成されてしまって、ごわごわになります。

さらに、混ぜた生地はたたいたり伸ばしたりしないのもコツです。
レシピによってはまな板などに広げて伸ばして、型抜きなどで丸く切り
取るようなことが書いてありますけど、経験上、あれはそれほどおすすめ
できません。むしろ、生地を少しずつちぎって丸めて、そのまま焼いた
ほうが、ふんわりいきます。外見がまた、いかにもホームメイドという
感じになるのもいいです。

今度は、パン・ケーキ用のいい小麦粉で作ってみようと思っています。

カレー♪

カレー♪カレー♪昨日の夜はカレーでございました。カレーと聞いて心躍る
のは、やはり私が日本人だからでしょうか。カレーをこれほど愛しているのは
インド人と日本人くらいではないだろうか、とすら思えるほど、日本では
カレーの人気が高いですね。「どこそこにおいしいカレー屋さんができた」
と聞くと、行ってみようと思うのは私だけではないはず。

我が家のカレーは、Ｓ＆Ｂの『ケララカレー』というものです。これが
もう、実においしくてたまりません。下手に外で期待はずれなカレーを
食べるよりも、確実においしい本格的カレーが食べられます。今までの
インスタントカレーもおいしいのですが、これを食べてしまうと、もう
ちょっと他のに手を出そうという気持ちになれなくなります。

ケララカレーの何が違うかといえば、日本のカレー独特の、小麦粉が
たっぷりと入った、トロンとしたルーではないということと、スパイスが
強烈に効いているという２点です。昔ながらのトロトロカレーも味わいが
あっていいのですけど、ケララカレーのさらさら感は、またたまらない
おいしさです。

また、これまでのインスタントカレーが主に胡椒で辛さを演出していた
のに対して、ケララカレーはガラムマサラとカイエンペッパーで、香り
高い辛さを演出している点も異なります。人によっては本格的すぎると
感じられるかもしれませんが、味にうるさい人にとっては、逆にかなり
おいしく感じられることでしょう。

材料も、通常のたまねぎ、にんじん、じゃがいも、豚肉、という定番の
具ではなく、たまねぎ（みじん切り）、にんにく（みじん切り）、セロリ
（みじん切り）、リンゴ（みじん切り）、にんじん（すりおろし）、
しょうが（すりおろし）、鶏肉という、けっこう凝ったものです。これらを
十分に炒めてから煮込むので、コクのある味わいとなります。

とはいえ、実は私は昔ながらの小麦粉カレーも大好きです。中華料理の
周富徳さんの『中華カレー』なんか大好きで、これはカレー粉から作る
こちらもけっこう本格的なものなのですが、これがまた懐かしい味がして
大好きなのです。カレーなら何でもいいんだろう、というつっこみ、
大歓迎です。真実ですので（笑）。

変り種餃子

先日は、育てていたセージさんを使って水餃子を作りました。
我が家ではＡｎｄｙの日記９にも書いてあるように、一風変わった
材料で餡を作るのですが、セージの餡とは中国の人も思いつかない
ことでしょう。しかし、セージの入ったソーセージがあるのですから
セージの入った餃子があってもおかしくはない、と奥様が考えついた
のでした。実際、中国ではフェンネルと豚肉の餡の餃子もあるくらい
なので、セージの餡があっても、少しも不思議ではないでしょう。

今回はこのセージの餡だけでなく、冷蔵庫にあまっていたインゲン、
さらに大根も使ってみました。セージの餡は、細かく刻んだセージと
細かく刻んだ豚バラ肉をまぜ、ごま油、塩、胡椒、酒、醤油、生姜汁を
それぞれ少々まぜて作ります。インゲンの餡は上と同じ材料に、刻んだ
ねぎを少々まぜます。大根の餡は、上と同じ材料をまぜます。そして、
いつものように強力粉から皮をつくり、餡を入れて煮ます。

さて、食べてみたところ、いかにも体によさそうな味です。もちろん
味は素晴らしいものでした。す～っとセージさんの香りがしますが、
決して苦すぎるということはなく、絶妙なアクセントになってます。
セージのソーセージが、人気がある理由がわかる気がします。これは
日本人はもちろん、欧米の人も食べやすいのではないでしょうか。
インゲンの餃子は今回初めて作りましたけど、なかなかです。
もともとインゲンと豚肉は相性がいいので、餃子にして悪いはずが
ありません。ただ欲を言えば、炒めたにんにくを混ぜたほうが
よりおいしかったかもしれません。中国では餃子ににんにくを混ぜると
いう習慣がないので、レシピを考えたウー・ウェンさんも、そこまでは
考えつかなかったのかもしれません。これは、今後の課題とします。

塩豚

昨日は、塩豚を作りました。塩豚とは、肩ロースなどの肉に塩を
刷り込んで、しばらく冷蔵庫で寝かせておいたもののことですが、
これが意外に難しいことがわかりました。今回はごく普通の
肩ロース肉に、塩小さじ１程度を刷り込みました。肉の表面に
まんべんなくただ刷り込むだけなので、特に難しい作業ではないと
思われます。でも、プロにはきっと、『単純な作業だからこそ、
技術の差が出る』などと言われそうですが。(^-^;

塩を刷り込んだ豚肉をラップでぴっちりと包み、さらにジップ袋に
入れて冷蔵庫で５日間ほど寝かせます。その間は何もせず、ただただ
寝かせるだけ。５日経ったら取り出して、大体１ｃｍの厚さに切って
フライパンで焼きます。このとき、フライパンには油はけなどで
ごく薄く油を塗ります。そして、フライパンを弱火で熱してお肉を
しきます。このとき、お肉はすぐにひっくりかえさないようにします。
大体、表面の色が変わりかけるくらいまで、そのままにしておきます。
表面の色が変わりかけたら、裏返しにして少し焼き色がつくくらい
まで焼きます。少し表面に肉汁が浮き出るくらいだと、もう問題
ないはずです。

フライパンには、肉汁が残っているはずなので、そこにごま油を
大匙１～２ほどたらして、弱火の状態で細かく刻んだにんにくと
しょうがを、香りが出るまで炒めます。香りがでたら、細長く
切った長ネギを入れて炒めます。しんなりしたら、出来上がり。
焼いた塩豚をお皿の上に並べて、その上に炒めたネギをかけて
熱いうちにどうぞ。

さて、出来上がった塩豚を食べてみてわかったことですが、お肉が
かなりしょっぱくて硬いということです。考えてみれば、５日間も
塩漬けにしていたのですから、お肉が硬くなってしまうのも無理は
ないかもしれません。もしかしたら、お酒を少々まぶしたほうが
いいのかもしれませんが、肉の表面にお酒をかけるというような
レシピはあまり聞いたことがないので、単純に塩の量が多かったの
かもしれません。先日ＮＨＫの料理番組で見たときは、試食した
アナウンサーがかなりおいしそうに食べていたので、今度作るときは
塩の量を加減して作ってみようと思います。

半月餡餅

ひさしぶりに、ここに書けるような料理を作ったので報告いたします。その名は「半月餡餅」。
中国では割と普通に食べられているらしい料理なのですが、多少手間がかかるので、日本では
あまり食べられていないお料理です。中華風ミートパイという表現をするとわかりやすい
かもしれません。これはそれほど大変ではないので、粉をこねるのが面倒ではない人に
とっては、一度作ってみる価値のあるお料理だといえると思います。

材料は、薄力粉２００ｇ、ぬるま湯１２０ｃｃ、ほうれん草１束、卵２個、ベーコン２～３枚、
しょうが１かけ、長ねぎ１０ｃｍ、ごま油大匙１です。まず、薄力粉にぬるま湯を３回に
わけて入れて、こねていきます。薄力粉にぬるま湯の組み合わせのせいか、割と簡単に
こねあがります。全体にしっかりこねられたら、そのまましばらく寝かせておきます。

その間に、中に入れる餡を作ります。ほうれん草はさっと茹でて冷やし、絞って
小さくきざんでおきます。ベーコンも小さく切って、卵と一緒にいためておきます。
炒り卵状態になればオッケーです。しょうがとねぎはそれぞれ細かく刻んでおきます。
ここまで出来たら、それぞれの材料を全部ボウルに入れ、ごま油をかけながら
塩・胡椒で味付けしながら、全体によくかきまぜておきます。

次に、寝かせておいた生地を８等分します。だいたいバナナくらいの太さに生地を長く
伸ばしていき、８個に切り分けます。切り分けたら、まな板に打ち粉をたっぷりとふり、
麺棒で切り分けた生地を円形に伸ばしていきます。大きさは、だいたい直系１５ｃｍくらい
でしょうか。自分の掌の大きさくらいと思っておけば大丈夫です。すべての生地を伸ばし
終えたら、生地の真中から下半分に餡を入れ、上半分を下に閉じて端をとめます。
とめかたは適当で大丈夫です、中身の餡がこぼれなければ、どんな閉じ方でもＯＫ。
ちょうど、巨大なぎょうざのような形になると思います。

すべての餡を生地で包んだら、フライパンにうすく油をしいて、弱火でじっくり焼きます。
このとき、フライパンにはふたをしません。皮を「表面はサクサク、中はふんわり」
という状態にするためです。両面がキツネ色に焼けたら完成です、熱いうちにどうぞ。

さて味ですが、これはミートパイとも餃子とも違う、独特の味わいです。奥様いわく
「素朴な味」ということです。これには醤油や調味料を何もつけずに、そのままいただく
のですが、食べ進むうちに味が出てきて止まらなくなります。特に、熱々のねぎが
熱々のごま油と組み合わされたときの香ばしいうまみがたまりません。割と大きい
中華レストランでもまず口にできない、中国の「家常（家庭料理）」ですので、
これはぜひ時間のあるときに一度作って食べてみることをおすすめします。

ミヌダル

土曜日は、沖縄料理のミヌダルを作ってみました。これは、沖縄に行ったときに
居酒屋さんで食べたものなのですが、非常に独特で本土ではまず食べる機会の
ないものだったので、レシピをネットでさがして再現してみました。
料理自体はそれほど凝ったものではないのですが、独特の味わいが
あっておいしいおかずです。

豚肉ロースの生姜焼き用の薄切り肉を５～６枚用意します、これはお酒をかけておきます。
黒ゴマを７０ｇほどすりおろして、そこに醤油大匙１．５、みりん大匙１を入れてまぜます。
これを豚肉に乗せたうえで蒸すのですけど、食べてみると「ふ～む」という味です。
ごまの甘さと豚肉の旨みが実によく合うので、びっくりです。見た目が真っ黒なので、
初めて出されると驚きますけど、食べてみればそのおいしさは誰でも実感できます。

ジャンク放題

今月から奥様が会社を退職して自宅にいるようになってしまった関係で、
休日にご飯を作れなくなってしまいました。もちろん、奥様の目を盗んでは
何かお料理をするつもりではありますが、はたしてどの程度のお料理が
できるかは、わかりません。といいつつ、実は日曜日にはお好み焼きを作って
しまいました（笑）。しかも、焼きそばのおまけつきです。屋台のジャンク
フードの二大帝王ともいえる、この組み合わせ。お夕飯に作って食べたのは
初めてですけど、なんともいえない幸せな気持ちになりました。

まずはお好み焼きです。本当であれば、市販のお好み焼き粉を使うのが常套
なのでしょうけど、今回はＣｏ－ｏｐで売っていた地粉という中力粉を
使いました。これは以前、毎週のように作っていたうどんで使った粉なの
ですが、うどんってけっこう作るのが面倒なことと、パスタマシンがないために
均一な大きさの麺が作れないことが悩みの種となって、うどんつくりがすっかり
頓挫してしまったために、悪くしてしまうのももったいないので、これを
お好み焼きに使うことにしました。

材料はいたって普通で、キャベツ、しいたけ、豚肉、えび、あと何か野菜を
入れました。まずは生地作りからです。２００ｇの中力粉に水１カップ、
卵２つを入れて、さらにとろろ芋をすりおろして入れました。これは、
今までにやったことがなかったので試してみたかったのですが、これを
入れたせいか、生地がかな～り粘っこくなりました。泡だて器でしっかりと
生地を混ぜあわせてから具を入れて、全体に均一にまざるまでかきまぜます。

焼きそばのほうは、実は奥様がすべてやってくれたので、私としては楽でした。
具はキャベツ、もやし、にんじん、ピーマン、しいたけ、ベーコン、それに
お好み焼きにも入れた豚肉です。これを、食卓の上でホットプレートで焼く
ことにしました。いや～、ホットプレートで焼いて食べるのって、楽しくて
いいですね。しかも焼くのがお好み焼きと焼きそばという、なんだかうきうき
してくるメニューとなると、心がはやるというものです。

まずは、テーブルに新聞紙を敷きます。こうしないと、油がはねてしまって、
テーブルの上が油でてかてかになってしまうためです。新聞紙の上に
ホットプレートを置いて、油はけでホットプレートに油を塗ります。プレートが
あたたまり、まずはお好み焼きから焼くことにしました。お玉で生地を
すくって、プレートに落とします。「じゅ～～～～～・・・・・」あぁ、
おいしそうな音をたててお好み焼きが焼けていきます。ふたをしてのんびり
待ち、少し焦げ目がつくくらいになったら、ひっくりかえしてもうしばらく
待ちます。５分ほど待って、大体いい具合になってきたので、お皿にとって
「いただきます！」

食べてみた感触として、やはりとろろ芋を入れたせいか、かなりもちもちした
食感でした。食べ応えがあるというか、腹持ちのいい感じです。奥様は
おたふくソースと削り節、それに青海苔をかけていました。私はそこに、
さらにマヨネーズをかけて、全部ぐちゃぐちゃに混ぜ合わせて食べるのが
大好きです。これは、どちらかというとモダン焼きの食べ方なのでしょうけど、
おいしければ何でもあり、ということで。しかし、「モダン焼き」と聞いて
すぐ頭に思い浮かぶ人って少ないでしょうね。あれは最高なのですが。

お好み焼きがすっかり売り切れたので、次は焼きそばです。あぁ、お夕飯に
焼きそば、しかもホットプレートで焼いて食べる。この背徳感にも似た
わくわくした気持ちは、どう表現すればよいのでしょう。まずは具をしっかり
いためて、次に麺をいれてほぐします。その焼きそばは、いわゆる「蒸す」
タイプだったので水を入れようとすると、奥様が「ビールで蒸したほうが
おいしいんだよ」と教えてくれたので、ビールを入れました。奥様、そんな
ことをどこで覚えたのか。奥様はさらに、「付いているソースはおいしく
ないから、ウスターソースを使う」と言い、ウスターソースを入れて
混ぜ合わせました。ビールとウスターソースのカップリングにより、とても
おいしく仕上がりました。ビールの苦味は一切なく、コクのあるいい味に
なっていました。しかしお好み焼き４人分を食べきってから、３人分の
焼きそばを作ってしまったため、さすがに食べきれなくなってしまって、
残りは翌日の奥様のお昼ご飯になってしまいました。

いや～、しかしおいしかったです。たまにはこういう「粉もの」づくしの
お夕飯もいいものだと思いました。またいつか、こういうのをやってみたいです。

豪華ハンバーグ

さ、予告していた、豪華ハンバーグです。いきなり結論から書きますが、
すっご～～～～～～～～～～～～～～～～～くおいしかったです！ (^0^)
ハンバーグ自体は以前に何度か作ったことはありましたが、自分で言うのも
何ですが私なりの最高傑作でございました。いや～、あれほどおいしく
ハンバーグを作れるとは、まったくうれしいことであります。

まずは材料ですが、ひき肉ではなく、豚バラと牛肩切り落としをそれぞれ
２００ｇずつ、うんと細かく刻みます。生のままだと非常に刻みにくい
ので、少々凍らせて硬くしておきます。こうすることで、かなり細かく
刻むことができます。この作業は、今回は奥様がやってくださいました。
奥様に感謝です。今回の材料自体は、それほど凝ったものではありません
でした。まずは玉ねぎ1/2個を５分ほど弱火でいためて甘い香りを出します。
玉ねぎが冷めたら、刻んだお肉に玉ねぎ、牛乳大さじ２を含ませたパン粉
2/3カップ、溶き卵１個を混ぜ合わせます。ねばりが出るまでまぜたら、
手にサラダ油をつけて小判型にまとめます。中央部分をへこませるのは、
普通のハンバーグと同じです。厚さは、２～３センチくらいでしょうか、
普通の大きさだと思います。

焼き方は、まずはサラダ油を熱したフライパンで片面を強火で１分焼き、
１分経ったら弱火にして２分焼きます。今度はひっくり返してまた強火に
して１分焼き、赤ワインを大さじ１ほど入れて弱火にし、ふたをして
蒸し焼きにします。ハンバーグが焼けたら取り出し、残った油と肉汁で
ソースを作ります。これも特に凝ったものではなく、ケチャップと
ソースを１対１でまぜたものでした。これをかけて、いただきます。

実は私、ハンバーグづくりには、あまり自信がないほうなのでした。
中までしっかりと火が通らなかったり、逆にそれを恐れていつまでも
焼いていて火が通り過ぎてしまったりと、上手にできたことがあまり
なかったので、今回も少々不安でした。さて食べてみたところ・・・・・、
やわらかい。え～、ハンバーグって、こんなに柔らかいものなの！？
というくらいに、柔らかかったです。先日、やはり豚バラを細かく
刻んで作ったシュウマイは、逆にプリプリの歯ごたえで、きっとああいう
ふうになるだろうと思っていたのですが、このハンバーグは同じように
作ったとはおもえないほど、ふんわりとジューシーなものでした。そして、
肉汁がしっかりと閉じ込められていたせいで、あじわいがまた最高でした。

いや～、ひさしぶりにおいしくできたお夕飯でございました。逆に
言うと、奥様にはいつも出来損ないのお夕飯ばかり出していたわけで。(-_-;
これからも、このハンバーグくらいおいしいお夕飯を、もっとたくさん、
もっと手早く（いつも２時間くらいかけて作っているので、奥様が
途中でつまみ食いに来る）、作っていこうと思います。