水餃子

先週末は、水餃子をつくりました。奥様からの催促があったこともあり、
私も何を作ろうか悩んでいたところだったので、早速我が家にある
ウー・ウェンさんの「北京の小麦粉料理」を読んで餡を決定しました。
今回は、豚肉と大根、鶏肉とピーマンとエリンギ、それにいり卵とセロリの
餡を作ることにしました。

まずは皮づくりです。水餃子の場合は強力粉だけで作ります。捏ねるのは
もうお手の物で、そんなにうまく作れるわけではありませんけど、割と
短時間で捏ねあがるようになってきました。じっくり、じっくりと押すように
捏ねると、割と短時間できれいに仕上ります。

生地を寝かせている間、餡づくりに取り掛かります。まずは豚肉と大根の
餡から。豚肉は普通のひき肉で、大根はスライサーでうんと細かくして
から塩をふってしばらくおき、しっかり絞って水気をきります。それに
塩、胡椒、紹興酒、ごま油を適量入れてよく混ぜます。鶏肉とピーマンと
エリンギの餡は、みじん切りにしたピーマンとエリンギを鶏肉のひき肉に
まぜ、さらに塩、胡椒、紹興酒、ごま油を適量入れてよく混ぜます。
入り卵とセロリの餡は、みじん切りにしたセロリを、ラードで炒めた
入り卵とあわせて塩、胡椒、紹興酒、ごま油を適量入れてよく混ぜます。

皮づくりの過程は前回の焼き餃子と一緒なので省きます。食べてみた結果、
驚きました。まず、間違いなくこれまでに作った皮で一番よくできたのでは
ないでしょうか。割としっかり茹でたにもかかわらず、皮がぐじゅぐじゅに
ならず、しかも歯ごたえがしっかりと残っていました。餡で以外だったのは、
入り卵とセロリのでした。どんな味になるのかちょっと不安だったのですが、
これが意外にも一番気に入ってしまいました。入り卵をラードで炒めると
こんなにも香ばしく深い味わいを醸し出すとは知りませんでした、非常に
勉強になりました。

明日は奥様がお友達と会社の帰りに外食をしてくる予定なので、またお料理が
できます。すでに実は作るものが決定していて、楽しみ楽しみ。牛薄切り肉に
豚ひき肉をはさんで、パン粉の衣をつけて揚げるという、なかなかおいしそう
なレシピを見つけてしまったので、試してみるつもりです。

ガッテン流ピザ

先週末は予定どおり、ピザを作りました。ＮＨＫでやっている試してガッテンを
見て、がぜんやる気になってしまった私は、早速作ってみることにしました。
試してガッテンでは、強力粉・塩・ドライイーストを水で溶いてまぜるだけ、
というような作り方をしていましたが、それではあまりに不安なので、ある程度
生地が固まってからは捏ねることにしました。しかし、ここ最近餃子の皮とか
うどんなどばかり作っていたため、ピザの生地って、こんなに作りづらかった
かな？というぐらい苦戦しました。なにせ手にこびりつくこびりつく。
こんなにべたべたくっついていたら、いつになったら捏ねられるようになるの
だろう、と不安になるくらいでした。しかし、材料をまぜてしばらく放置して
おいたら、ようやく少しずつ形になってきて、３０分もするとそれなりに捏ねる
ことができるようになりました。

さて、次に上に乗せる具です。今回はテレビでやっていたのと同じように、
簡単な材料だけで作ることにしました。すなわち、とろけるチーズ、バジル、
モッツァレッラ、ベーコン、黒オリーブ、トマトソースです。トマトソースは
みじん切りにしたたまねぎとにんにくをオリーブオイルでいため、ある程度
いたまったらホールトマトとローリエを入れて２０分ほど煮詰めてできあがり
です。ベーコンは適当に炒めて、お皿にとっておきます。バジル、とろけるチーズ、
モッツァレッラ、黒オリーブは、それぞれ適当な大きさに切っておきます。

ピザだけでは野菜不足なので、サラダも作りました。材料はゆで卵、きゅうり、
トマト、黒オリーブ、ツナです。これをオリーブオイルとバルサミコ、
クレイジーソルトで作ったドレッシングであえて出来上がりです。何の変哲も
ないサラダですが、カルフールのチラシにこのサラダの写真がでていて、すごく
おいしそうなので作ってしまいました。きっと本物はもっと違うドレッシングを
使っているのだと思いますが、でも、これでもまぁまぁでしょう。

以前ピザを作ったときはオーブンレンジで作ったのですが、今回はなんと
ガス台の魚焼き用グリルで焼きます。５分ほど余熱を加えてから、まずは
片面を１分ほど焼き、次に具を乗せて３分ほど焼く、という手順です。まずは
生地を４等分して麺棒で伸ばすのですが・・・・・、伸びません。
伸びては縮み、伸びては縮みの繰り返しで、なかなかガス台のサイズに合う
ような形になってくれません。うどんでも餃子の皮でも、スイスイ伸びてくれる
というのに、これはぜんぜん違います。えらい苦労しました。しかしなんとか
生地を伸ばしてガス台で片面を焼きます。すると、まるでインドカレーのナンの
ように、あちこちがぷく～～～、と膨らんでしまいました。これはこれで
おいしそうなのですが、ピザっぽくはないので取り出してつぶします。そして
生地の上に具を乗せて、再び焼きます。今度は具が乗っているせいで、それほど
ふくらんできません。具はいい具合に焼けているようです。チーズが溶け、
ベーコンがちゅぷちゅぷと焼けています。おぉ、なかなかではないですか。
そろそろ取り出そうとグリルをあけ、フライパン返しでピザを取り出そうと
したところ、少し持ち上げたときに手がすべってピザがひっくり返ってグリルに
落ち、上に乗っていた具がほとんどグリルに落っこちてしまいました。
「今まで何時間も苦労して作ってきたのに・・・・・」そう思うと悲しくて、
うえ～～～ん、と泣いてしまいました。奥様がそれを聞きつけて飛んできて
「泣かないの！！」と私をしかりつけました。「ほら、ほとんど落ちてない
でしょ！大丈夫だよ」と私を慰めてくれたおかげで、なんとか気を取り直し
ましたけど、しかし悲しかった・・・・・。先週末はなにかとついていない
ことばかりで、きっとバイオリズムが下がっていたのでしょう。

味ですが、確かにそこそこパリパリにはなるのですが、やはり石焼釜で焼いた
ピザに比べるともう少しパリッとした感じに欠けるようです。あと、これは
材料の関係でしかたがないのかもしれませんが、サクッとした食感がなく、
カリカリという感じでした。贅沢を言えばパイのような食感がほしかったの
ですが、これは今後の課題としておきます。結論としては、やはりピザ作りは
難しいです。いえ、うどんも餃子もどれも難しいのですけど、ピザというのは
うどんよりもさらに時間にせかされながら作るようなところがあって、
かなり大変だということを実感しました。今回の場合で言えば、グリルの熱が
下がってしまってはピザがさっくり焼けなくなってしまうので、グリルの熱が
下がらないうちに生地を載せたり取り出したりという作業を手早くやる必要が
あり、また１枚目を焼き始めたらもう２枚目の準備にとりかからなければいけない、
というまさに時間との戦いなのです。また、これは当然のことですが、そこら中
粉だらけになる、というのも大変です。(^^; 後で掃除するのが一苦労ですね。
イタリアのある程度大きなお家であれば、ピザ用の石焼釜付きの専用の部屋
などがあるのでしょうけど、日本の台所で威勢良くピザを作るというのは
かなり困難な作業です。でも、おいしいからいいですけどね。

久々焼き餃子

先週末は、ひさしぶりに餃子を作りました。皮から作ったのはこれで
二度目ですが、そこそこうまくいったように思えます。やはり、
毎週のようにうどんを作っていたのがよかったのでしょうか、生地を
捏ねるのがそれほど苦にならず、またなめらかに仕上げることが
できました。

まず粉ですが、レシピにしたがって薄力粉と強力粉をまぜます。
うどん作りの場合はこういうやりかたをしてはダメなのですが、
餃子の皮を作るには問題ないようです。１００ｇずつの粉を
ふるいにかけ、よく混ぜ合わせてから熱湯を注いで菜箸でかきまぜます。
手で触れられるくらいに冷めたら、いよいよ捏ねます。今までは、
まな板に打ち粉をまいてから、ぐいぐいと伸ばしては丸めるような
捏ね方をしていたのですが、こうすると生地がある程度まとまって
からはぼろぼろに裂けるようになってしまうのが難点でした。そこで、
今回はうどんの生地を捏ねるときと同様に、上から押す方法で
捏ねました。これだと、生地が裂けることなくきれいに捏ねあがり
ます。表面が赤ちゃんのほっぺのようにしっとりプニプニして
きたら、出来上がり。このまま小一時間ほど寝かせます。

次に餡作りです。材料は豚ひき肉、ニラ、白菜、しいたけです。
ニラと白菜としいたけはそれぞれみじん切りにして、軽く塩を
ふってよく絞り、水分を搾り出しておきます。こうしておかないと、
餃子が水っぽくなってしまうのです。絞ったら、軽く紹興酒を
まぶしたひき肉とまぜ、さらにごま油とラードを加えてしっかり
まぜあわせます。

つけあわせには、酸辣湯も作りました。にんにくをみじんぎりに
して、お鍋に油をたらして火をつけ、あまり油が熱くならない
うちからにんにくを入れて炒めます。香りが立ってきたら、
紹興酒をまぶした牛ひき肉を入れ、完全にいたまったら中華スープ
を入れて、さらに水でもどしたスライスしいたけ、しょうがの
みじんぎり、中国黒酢、豆板醤、豆腐を入れて煮ます。湯だったら、
塩胡椒をして味をととのえ、水溶き片栗粉を入れます。沸騰
してきたら、黄身と白身が完全にまざった卵を小さいスプーンで
少しずつすくって、スープにたらします。

餃子の皮の生地がほどよく寝たところで、皮づくりに入ります。
少し伸ばした生地を、ソーセージのような形になるよう、縦に
四等分します。次にそれぞれをサイコロ状に小さく切り分けます。
それぞれのサイコロを、手の中で丸くなるように捏ねます。
丸くなったら、打ち粉をしいたまな板の上で麺棒で少しずつ
伸ばしていきます。今回は奥様から、「どうやってあんなに丸く
できたの？」と質問されてしまったほどなので、それなりに上手に
できたのではないでしょうか。

できた皮に餡を入れたら、あとは焼くだけです。フライパンに
油をしき、餃子を置いてキツネ色になるまで焼いたら、薄力粉を
溶いた水を入れて焼きます。じゅ～～～～～～～～～～～～。
水がなくなったら、フライパンを火からあげて濡れ布巾の上に
おきます。こうすると、フライパンが冷めることでフライパンの
表面積が縮み、餃子がフライパンからはがれてくれて、きれいに
餃子を取り出すことができます。

味のほうはというと、まぁそれなりでした。普段、ラーメン屋
さんですごく薄い皮の餃子を食べなれているので、こういう手作りの
皮の餃子はなんだか口の中でもこもこします。餡も、もう少し
味付けをしたほうがおいしくなったかもしれません。でもまぁ、
そこそこの出来であったのでよかったとしましょう。

次回は、ピザ作りの予定です。

勝沼ワイナリーめぐり２

続きです。翌朝は、とても気持ちよく目がさめました。やはり静かな自然の中の
ペンションであるせいか、雑音などがまったく聞こえません。起きて窓を開けると、
静かな小川のせせらぎが聞こえてきます。残念ながら曇り空でしたが、それでも
澄んだ空気であることには変わりなく、深呼吸すると空気のおいしさを実感できます。
朝食はトーストとサラダでしたが、ここで作っているというジャムが出されました。
ぶどうのジャムなのですが、これがとてもおいしかったです。紅茶に入れて
ロシアンティーにしてみたのですが、砂糖の甘さがぶどうから抜けるとちょうどいい
具合のすっぱさとなり、レモンティーに勝るとも劣らないおいしい紅茶になりました。

昨日の夜に夕食を摂っているときに、ペンションの奥様から明日はぶどうの丘で
新酒フェアがあると聞かされていたので、行ってみることにしました。奥様の
お話では、ワインのほかにソーセージなどのおつまみも配っているということだった
ので、喜んで行ってみました（食い意地）。ぶどうの丘の駐車場に到着すると、
重苦しかった天気が崩れてきて、ぽつりぽつりと雨が降ってきましたが、幸い
本格的な雨にはならなかったため、駐車場から会場までの５～６分ほどの坂道を
登っている間にもそれほど濡れずに済みました。

会場に到着すると、まあ来場者がいることいること。数百人はいたでしょうか。
みんな、いったいどこからここの情報を仕入れているのだろう、こちらでは割と
メジャーな催し物なのだろうか？と疑問に思うぐらいにすごい数の人が来ていました。
私たちが到着したのはまだ朝の１０時くらいでしたが、すでに駐車場はほぼ満車で、
いかに大盛況であるかがわかります。車のナンバーを見ると、地元だけでなく
石川や名古屋、また大宮や千葉など、さまざまな県から来場していることがわかり
ました。

１つ残念だったのは、ソーセージなどのおつまみとテイスティングはすべて有料
であることでした。もともと私も奥様も新酒には興味がなく、無料ですべて
楽しめるのなら、という気持ちで出かけたのでした。なので気持ちを切り替え、
会場の敷地内にある建物の地下に新酒以外のワインのテイスティングができる
スペースを見つけたので、そこでテイスティングをすることにしました。

地下には１００種類くらいはワインがあったでしょうか、かなりの数のワインを
テイスティングできました。これも無料ではないのですが、でもテイスティングの
器さえ購入すれば、いくら飲んでも無料なので、新酒のテイスティングよりも
割安といえるでしょう。ここは赤も白も、甘口も辛口も、さまざまなワインが
味わえました。奥様はこの頃になると、シュールリー独特の苦味が口について
きたようでシュールリーはあまり飲みたがらず、代わりに辛口のロゼはないかと
探し始めました。奥さまとしては、ジンファンデルのロゼのようなピリリとした
ロゼがご所望だったのですが、残念ながらどれも葡萄ジュースよりも甘いような
ロゼばかりで、奥様のお口を満足させることはできなかったようです。
ここには「極甘口」と記されたワインもあったので試しに飲んでみたのですが、
あまりの甘さにむせてしまいました。ワインはすっぱくてやだ、という人がいたら、
あれを飲んでみることをおすすめします。名前は忘れました（笑）。

地下でさんざん飲んだ後は、昼食です。昼食は同じ敷地内にあるレストランで
済ませました。味はまぁまぁだったのですが、ここでもウェイターさんの仕事
ぶりが・・・。「食後のお飲み物はコーヒーと紅茶がございますが」「紅茶で」
「私も紅茶で（奥様）」「わかりました、それではお飲み物はコーヒーと紅茶で」
「？」一瞬、奥様と顔を見合わせてしまいました。山梨のレストランはいかん、
というのは間違いない事実だ、と確信しました。食事が済んでからはやはり同じ
敷地内にある温泉に行きました。ここは温泉としてはそれなりなのですが、
飲みすぎたお酒を抜くのには好都合であると思います。酔っ払い運転をせずに
家までかえるためには必要な温泉といえるのではないでしょうか。いえ、本当に
そういう意図で造られたのかは知りませんが。

帰り道は多少の渋滞に巻き込まれたものの、概ね順調に帰宅できました。
とても帰宅してから夕飯を作るだけの体力は残っていなかったので、近所の
横浜屋でラーメンを食べて終わりにしました。う～ん、相変わらず横浜屋の
ラーメンはおいしい。いやはや～、疲れた疲れた。さ、お風呂に入って寝ましょう。
と思いきや、奥様曰く「ワイン飲まない？」鉄の肝臓を持つ奥様には敬服
いたします。勧められたお酒を断るほどやぼな私ではありませんので、もちろん
おつきあいいたしました。飲んだのはシャブリジャンヌ社の１級シャブリ。
グラスに注いでアロマを嗅いだ瞬間に、残念ながら勝沼で飲んだどのワインも、
まだまだ本場のワインには勝てない、ということを実感いたしました。やはり、
香りに深みや複雑さがないのです。シャブリの香りには、バニラ、蜂蜜、
青りんご等のさまざまな香りが複雑に、しかもきれいに溶け合っているのですが、
勝沼のワインにはそれがありません。そして口に含むと、もはや味の違いは
比べるのがかわいそうになってしまいます。葡萄が採れる土壌の違いなのかも
しれませんが、これほどまでに違うというのは醸造技術にもまだまだかなりの
差があると感じられます。日本にはまだはっきりとしたワインの統制がない
ことも、技術向上が進まないことの原因かもしれません。フランスのように厳しく
細かい統制ができれば、甲州種のワインでももっとおいしいワインができるかも
しれませんが、まだまだなのが現状です。日本ではカベルネソーヴィニョンや
メルロー、ピノノワールなどの本格的なワイン用葡萄が育ちにくいのかも
しれませんが、統制さえできればもう少しなんとかなりそうな気がします。
日本に正式な統制ができて、日本のワインが世界的にも広く認められるように
なったら、また勝沼に行ってうんと飲みまくりたい、そう思いました。

勝沼ワイナリーめぐり１

先週末は奥様と一緒に、勝沼にプチ旅行に行ってきました。
なぜ勝沼か、それは日本のワイン生産地として有名である
勝沼に一度行ってみたい、という私と奥様の積年の夢を
かなえるためでした。一般的にワインは外国産のものしか
飲まれておらず、また実際に私の家でも日本のワインは
飲んだことも購入したこともなかったのですが、「美味しんぼ」
という漫画で日本の勝沼で造られているワインがなかなかの
ものであると描かれていたため、奥様と計画してワイナリー
巡りをしてみたのでした。

勝沼までは一般道と中央道で３時間ほどでした。多少の
渋滞はありましたが、ほぼ順調に到着できました。中央道の
勝沼インターを出て驚いたのは、ありとあらゆるところに
ぶどうやワインを描いた看板が乱立していたことです。
ここが町をあげてワインやフルーツを生産しているという
ことがわかり、ワイン好きとしては楽園にすら見えてしまいます。
まずは丸亀酒造というところでテイスティングをしました。

ここでは品評会で金賞を受賞したワインがあるということで
楽しみにしていました。テイスティングできたのは全部で
１０種類ほどでしたが、なかなかの味でした。このときが
私にとって、甲州種ブドウで作ったワインの初体験だったの
ですが、かなりあっさりした味でした。フランスのワインの
ような華やかさ、アメリカのワインのような新鮮さ、
オーストラリアのワインのような力強さなどはなく、
美味しんぼで表現されていた「柳腰」という言葉がぴたりと
あてはまる味わいでした。それでいて、どことなく筋の
とおった味わいがよかったです。いろいろと味わってみた
結果、「甲州シュールリー」というワインを購入しました。
これは飲んだ瞬間に、和室がイメージされる独特な味わいを
持つワインです。

次に行ったのはメルシャンです。ここは大手であることも
あり、工場見学も行っていました。ワインはおいしいのですが、
テイスティングするには専用のグラス（１個￥２００）を
購入せねばならず、さらにテイスティングはグラス１杯につき
個別にお金を払わなければいけないので、やや割高です。
無料のワインもあるのですが、それはそこそこのワイン
ばかりになります。

メルシャンでのテイスティングが終わり、次にワイン資料館
なるところで古のワイン作りの様子を見学すると、ちょうど
お昼どきとなったので、メルシャンの斜め向かいにある
シャンモリというワイナリーの敷地内にあるレストランに
行きました。かなり大きな洋風レストランで、なかなかの
いい雰囲気なレストランなのですが、味はそれなりでした。
特に、最初に出てきたスープは奥様曰く「お客さんが予想
以上に来てスープが足りなくなっちゃったから、慌てて
お湯を足して量をふやした」というような味でした。また、
ウェイターさんがよくこちらの注文を間違えていました。
山梨のレストランは評判が悪いという噂を聞いていましたが、
こういうところがそうなのかな、と思いました。

お昼を食べてお腹もふくれたところで、ついでにシャンモリの
ワイナリーでもテイスティングしてみました。ここは
正直言って、私と奥様の好みに合う味のワインを置いて
いませんでした。どことなく平たい感じの味わいのワインが
多く、またずいぶんと甘いワインが多いと思われました。
そういうワインが好みの人には、逆にいいかもしれません。

次に行ったのは美味しんぼで紹介されていた「白百合醸造」
というワイナリーでした。ここのワインは、美味しんぼで
紹介されていた「勝沼シュールリー」というワインを除くと
すべてがかなり甘いワインで、奥様はまいっていました。
割と甘いワインが平気な私にも甘いくらいなので、ここの
ワインはどちらかというとデザートワイン主体と考えた
ほうがいいかもしれません。そう考えれば、軽くて甘い
ワインの宝庫といえるでしょう。

と、ここまでですでになんだかんだと３０種以上のワインを
飲んでしまった私たちは、そろそろ宿に向かおうという
ことになりました。これ以上飲んだら、眠くなって
しまって大変という判断もあり、地図を見ながら宿に
車を走らせました。「ひとつぶの葡萄」というペンション
だったのですが、ここはなかなかです。料金は安いのに、
お料理はすごいボリュームだし、食事のときには近所の
農家のかたが自分の家で飲むために熱処理をしないで
自分の家で作ったという自家製ワインを飲ませてくれたり、
とても素晴らしかったです。で、この自家製ワインがまた
おいしい！６０％ほどしか絞っていないということで、
苦味や渋みが一切なく、甘味と酸味がくっきりしていて、
後味もしっかり残る理想的なワインでした。正直、これが
勝沼で飲んだワインで一番おいしかったような気がします。

さて、続きはまたの機会に。