変り種餃子

先日は、育てていたセージさんを使って水餃子を作りました。
我が家ではＡｎｄｙの日記９にも書いてあるように、一風変わった
材料で餡を作るのですが、セージの餡とは中国の人も思いつかない
ことでしょう。しかし、セージの入ったソーセージがあるのですから
セージの入った餃子があってもおかしくはない、と奥様が考えついた
のでした。実際、中国ではフェンネルと豚肉の餡の餃子もあるくらい
なので、セージの餡があっても、少しも不思議ではないでしょう。

今回はこのセージの餡だけでなく、冷蔵庫にあまっていたインゲン、
さらに大根も使ってみました。セージの餡は、細かく刻んだセージと
細かく刻んだ豚バラ肉をまぜ、ごま油、塩、胡椒、酒、醤油、生姜汁を
それぞれ少々まぜて作ります。インゲンの餡は上と同じ材料に、刻んだ
ねぎを少々まぜます。大根の餡は、上と同じ材料をまぜます。そして、
いつものように強力粉から皮をつくり、餡を入れて煮ます。

さて、食べてみたところ、いかにも体によさそうな味です。もちろん
味は素晴らしいものでした。す～っとセージさんの香りがしますが、
決して苦すぎるということはなく、絶妙なアクセントになってます。
セージのソーセージが、人気がある理由がわかる気がします。これは
日本人はもちろん、欧米の人も食べやすいのではないでしょうか。
インゲンの餃子は今回初めて作りましたけど、なかなかです。
もともとインゲンと豚肉は相性がいいので、餃子にして悪いはずが
ありません。ただ欲を言えば、炒めたにんにくを混ぜたほうが
よりおいしかったかもしれません。中国では餃子ににんにくを混ぜると
いう習慣がないので、レシピを考えたウー・ウェンさんも、そこまでは
考えつかなかったのかもしれません。これは、今後の課題とします。

塩豚

昨日は、塩豚を作りました。塩豚とは、肩ロースなどの肉に塩を
刷り込んで、しばらく冷蔵庫で寝かせておいたもののことですが、
これが意外に難しいことがわかりました。今回はごく普通の
肩ロース肉に、塩小さじ１程度を刷り込みました。肉の表面に
まんべんなくただ刷り込むだけなので、特に難しい作業ではないと
思われます。でも、プロにはきっと、『単純な作業だからこそ、
技術の差が出る』などと言われそうですが。(^-^;

塩を刷り込んだ豚肉をラップでぴっちりと包み、さらにジップ袋に
入れて冷蔵庫で５日間ほど寝かせます。その間は何もせず、ただただ
寝かせるだけ。５日経ったら取り出して、大体１ｃｍの厚さに切って
フライパンで焼きます。このとき、フライパンには油はけなどで
ごく薄く油を塗ります。そして、フライパンを弱火で熱してお肉を
しきます。このとき、お肉はすぐにひっくりかえさないようにします。
大体、表面の色が変わりかけるくらいまで、そのままにしておきます。
表面の色が変わりかけたら、裏返しにして少し焼き色がつくくらい
まで焼きます。少し表面に肉汁が浮き出るくらいだと、もう問題
ないはずです。

フライパンには、肉汁が残っているはずなので、そこにごま油を
大匙１～２ほどたらして、弱火の状態で細かく刻んだにんにくと
しょうがを、香りが出るまで炒めます。香りがでたら、細長く
切った長ネギを入れて炒めます。しんなりしたら、出来上がり。
焼いた塩豚をお皿の上に並べて、その上に炒めたネギをかけて
熱いうちにどうぞ。

さて、出来上がった塩豚を食べてみてわかったことですが、お肉が
かなりしょっぱくて硬いということです。考えてみれば、５日間も
塩漬けにしていたのですから、お肉が硬くなってしまうのも無理は
ないかもしれません。もしかしたら、お酒を少々まぶしたほうが
いいのかもしれませんが、肉の表面にお酒をかけるというような
レシピはあまり聞いたことがないので、単純に塩の量が多かったの
かもしれません。先日ＮＨＫの料理番組で見たときは、試食した
アナウンサーがかなりおいしそうに食べていたので、今度作るときは
塩の量を加減して作ってみようと思います。