朝焼きバゲットがパッカーン！
オーブンに入れて5分経過中。
今日は気分良くスタート💕
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8人のサンタさんの焼き色に少しばらつきがあります。
来週のコープカルチャー用にレシピチェックのためのためし焼き。
紅麹をちょっと入れすぎたかな？
もう少しピンク色に修正してみよう。
喜んでもらえるといいなあ。
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昨日焼いたバゲットをカットすると・・・
こんなに大きい気泡でした！
そして、酸味が弱い生徒様も口を揃えて美味しい～
夏から継いでるルヴァンの酸味が強くなったようだったので国産小麦で2回ほど継いでみました。
酸味が柔らかくなりましたが次のために全粒粉で継いで冷蔵庫で眠らせています。
2～3日中にまた触ってあげないといけないので、またバゲット焼こうと思います。
こうやって種が自分の味になっていくんだなあ～と実感します。
3月はどんな酵母にしようかなあ～
12月27日にもうひと組残して、Xmasシュトレンレッスンはひとまず終了です。
さあ～来週はお出掛けと焼き菓子セット作りをしてクリスマスケーキレッスンです。
レシピの最終調整します。カルチャーも今年最後のレッスンがあります。
おうちの大掃除は大丈夫かしら？？？
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本日もシュトレンレッスンです。
ビーフシチュー、クグロフ、抹茶シュトレン、前菜などどれも大変好評です。
皆さんのクリスマスの食卓を飾るのはこの中のどれでしょう？
チャレンジしてみてくださいね。
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マルドンのシーソルト・KAGUAビール・ギアのバジルペースト、アンチョビペースト・米糀から作った甘酒・塩とレモンのオリーブオイル
どれもお料理がどんなふうに変化するのか楽しみです。
いただいていたネーブルオレンジを
コンポートにしました。
今日は食パンとバゲットの準備を午前中にして、コンポートを作ってレシピ作りをしていました。
あまりに寒くて今晩はおでんです。
おでんにお鍋にシチューに。
あったかいお料理の出番が多くなりますね。
明日のビーフシチューも作りました。
お越しいただく皆様お楽しみに。
昨日から始めた酵母起こしですが柿が優等生です！
もう泡が立ち始めています。
パンのついでの時に発酵器にいれたり、おこたにはいっているときに一緒にいれたりしています。
時間をかけて起こしていきたいと思います。
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今日のラッピングはこんな感じで。
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レモン・金柑・柿
昨日生徒様がいただきもののおすそ分けを持ってきてくださいました。
お友達の果樹園での柑橘系の果実たち。
酵母起こしにもってこいのものばかりですがとりあえず金柑（写真中央）を起こしてみます。
写真左のレモンはご近所からいただいたお庭のレモン。クグロフのグラス・シトロンにレモン果汁は使い残った皮で起こしてみます。
写真右は自宅庭の柿。今年は豊作で食べきれないものを少し使ってみました。とても元気な酵母と聞いているので楽しみです。
冷蔵庫に保存中のものとあわせると大変なことに。。。
左の列はレーズン・みかん・巨峰・りんご。
レッスンで使いたいのですが1月はルヴァン。
2月はホシノ酵母とイーストでの折り込み比較。
季節の酵母は試作してみてまた来年ということになるかも。
酵母の香りを生かして微量イーストを入れ柔らかいパンも焼けるようにしていきたいです。
果実酵母だけでも酵母を増やす方法があり、ある程度柔らかいパンを作ることは出来るのです。
が菓子パンにすると糖分が多いのでさらに糖分の分解に時間がかかりレッスンには不向きです。
いろんなことを試せるってしあわせです。
パン教室を運営しているお仲間が体調不良で教室をしばらくお休みしています。
あせらずに来年は復活して欲しいと強く思います。
普通に暮らせて自分の好きな道が歩めるのは永遠には続かないのだと気づかされます。
体力があって気力があってというのがいつ頃までなのか。。。
自分の技術や知識は自分だけのものにせず必要としてくれる人に伝えていきたいなあと最近強く感じます。
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抹茶シュトレンレッスン開催中～
ご注文のフルーツシュトレンの焼き3回目です。
1週間ねかせてからが食べごろです。
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今年のイベントレッスン終わりました。
ご試食がシュトレンだけのため、オニオンベーコンパンとバゲットを焼いてお持ちしました。
ご参加いただいた皆さんありがとうございます。
来年早々に焼きたてパンや2月にはバレンタインケーキレッスンもありますのでまたよろしくお願いします。
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本日のテーブル。
クグロフのグラスシトロンのオーブンでの時間を短くしました。
230℃1分にするとこんなにくっきり白く残ります。
レッスン受講いただいた皆様、レシピをもう一度ご確認ください。
あまりにも白く仕上がったのでチョコレートケーキ用に購入したピンクシュガーをちょっとのせて撮影してみました。
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来月のルヴァンバゲットはベシャメルソースとチーズをのせてグラタンバゲットにして召し上がっていただきます。
朝食で食べたら、これがめちゃいけるんです！
どうぞお楽しみに。
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今月レッスンのご試食用に焼いているバゲットが途中から納得いかない焼き上がりになっていました。
酵母は定期的に継いでいるので元気なはず。
微量イーストもきちんと計量してるし・・・
冷蔵発酵が短かったのか、長かったのか？
結論＝発酵しすぎてました。
今日のは発酵過多がこわくて少し足らずでした。
10月までの気温で順調なバゲットが焼きあがっていたのに、最近の寒さでどこまで発酵器にかけるのか迷いだしてしまいました。
春、夏、秋の季節のバゲットレッスンは今までしてきたのです。
何故、冬やらなかったのか？
実は暖房だけでは焼くまでに時間がかかりすぎるのでレッスン時間が伸びる可能性がありました。
そこで、レッスン時間短縮のために発酵器を使うのですが発酵器の中に入れると微妙な変化を見過ごし緩みすぎてしまう怖さがありました。
また、酵母の種継ぎが順調すぎて微妙に元気になっていたようで今までより早く膨らんできたりしていました。
発酵器の温度が高すぎるのかいろいろ試行錯誤したあげく、もう一息ふっくら仕上げたいと時間延長したことで発酵過多になってしまったようです。
クープの開きが悪いと味が濃く出てしまいます。
つまり酸味と塩気が濃くなってしまうのです。
レッスン以外では昼間暖房をかけないので発酵器の温度が設定温度にいくのもその日の室温に左右されます。
結局は自分の目が頼りということですがそれさえもわからなくなるここ1週間でした。
やっと、脱出できそうです。
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