卵白を使ったお菓子いろいろ

今日はレッスンでたまった卵白で小倉ケーキとチョコフィナンシェを作る。
バラの型で個包装

セミドライいちじくを入れたのもかなりいける！！

朝食用のパン

生徒さんから庭の金柑と柚をいただいたので酵母を起こしてみる。
発酵器28℃の温度で3日目。
金柑
柚
頂いたばかりの金柑の方が元気に沸いてる。
やっぱり摘んだばかりのものが酵母が起きやすい！
いろいろな果実でするのもいいがひとつを追求するのが大事なのかなあ～
・・と思う今日この頃。。。

デニッシュレッスン

冬の晴れ間というのは今日のことですね
朝からおふとんも干せて気持ちの良い一日のスタートがきれました
本日のグループはデニッシュレッスンを何度も受けていただいているので成形を変えてみました。




300ｇの生地を12個にカット。
層がよく浮き出て16個よりも立派な仕上がりです

本日も楽しいレッスンありがとうございました

ブラックハードブレッドレッスン

ブラックココアが入ったハード系パンレッスン。
本日の生徒さんは子連れママ3組です。




あんぱんのお焼きには話題のオメガ3脂肪酸が多く含まれた「サルバチア」を使用。
ハート型成形のトッピングにはアボカド、パプリカ、チーズ。
とっても好評な中、ちょうど家用に焼いた食パンの味見が子供さんには一番人気だったかも？
来月、このクラスは食パンをレッスン。
主食の食パンが美味しく焼けるようになったら、プロに一歩近づくのでは？
シンプルなものほど素材選びが大事。
今日のハード系もシンプルな生地なので出来上がりに素材と腕が影響すると考えています。

柚酵母レッスン

酵母がちょっと弱かったので今ひとつの仕上がり
生徒さんには次回のレッスンでリベンジさせていただきたいと思います。



冬場でも元気なはずの柚酵母・・
種つぎのタイミングが悪かった模様。。
天然酵母で失敗のないのがレーズン。それから苺。
次回は苺なので元気で香り豊かなパンをご期待ください。

柚酵母

月曜日のレッスンのために起こしていた柚酵母。

発酵器をつけたり、消したり、ときどき炬燵に入れたりしながら4日ほどかかる。

種継ぎの1回目。
ちょっと起こり方に時間かかったので弱そう。
次の種つぎには全粒粉を使って調整してみよう。


年末に4枚の障子の張替えをして、気になっていたあと4枚の障子。
破れてないけど、やっぱり張り替えよう！
金曜日のレッスン後、注文パンを作り、そして・・
こんなことやっちゃったので7時過ぎまでかかった。
あ～つかれた
でも、すっきり！！

手作り工房

金曜日のパン注文品です。








レッスン終了後1時半頃から生地作りを始め最終のパン焼き上がりが6時前。
良かった～間に合って
いろいろ事務作業もしつつのパン作りだったので、ちょっと時間かかってしまった。
あれもこれもはダメだね。

カステラ・和食

今日はお一人でのレッスン。


さごしのふわふわ焼き
茄子の胡麻和え
桜えびとしそのご飯

奥が牛乳パックの型で焼いたカステラ

手前の木枠で焼いたほうが上面が綺麗な仕上がり。

牛乳パック
木枠

カステラは型が違うと見た目も味も少し違うけれど簡易型でもなかなか上出来なお味です
さごしの上にのせるはんぺんは1回目のレッスンでは滑らかにしましたが
包丁で刻んで敢えてはんぺんの姿を残す方が断然ふわふわ感が増します
1回目のI様手直しよろしくお願いします

講師のためのデニッシュレッスン

講師の方のワンランクアップレッスンです。
打粉をしながらの伸ばしとラップでの伸ばしの二通りしてみました。
2月のレッスンでは取り入れてみたいと思います。



小松菜ブレッド

デニッシュはもう1種類　小倉デニッシュ食パンをしましたが、小型より発酵時間がかかるため
家に持って帰ってから焼成してもらったので写真なし。
小松菜ブレッドは発色がよいので小松菜パウダーを使用。
アボカドディップをソースとしてフィリングの上下にのせ焼成。
フィリングはウインナー、かぼちゃ、菜の花、アボカド、チーズ、マヨネーズ。
これ1個食べると食べ盛りの男子でも満足するはず
午前中のレッスンを終えてからなので、いつも午後からレッスン。
ここでは新しいレシピを試していることもあり結構自由なレッスンしてます。

デニッシュレッスン

本日のデニッシュレッスンは
今月2回続けて受けてくださってる生徒さんのために少し違った成形をしました。


＊メッシュローラーをかけて上にかぶせた成形
＊薄切り生りんごをのせ焼いたもの


手伸ばしのデニッシュは麺棒での伸ばしが基本です。
基本の麺棒使いをより多く練習していただく事を経て
生地温度18℃→15℃→10℃　3段階ぐらいの温度でどのように仕上がるのか試してみてください。
シートバターは生地温度が低いほど折込やすくなります、が仕上げ発酵に時間がかかるようになります。
生地の作り方もよくグルテンが形成されていると手伸ばしに力が必要とされ、
余計な圧力をかけすぎて生地を切ってしまうことになります。
生地作りを少し手前で仕上げると伸ばす時の伸びはよくなりますが最終の層の浮きが悪くなります。
一長一短ありますが
慣れてくると
よくグルテンのつながった生地を10℃まで冷やし、一気に2回三つ折り→10分冷蔵→伸ばし三つ折り→10分冷蔵→成形

この説明は何度も失敗を繰り返しておられる方にはよくご理解いただけるものと思います。

今日も熱心な生徒さんに刺激をいただいた一日でした

母のもとへ

月一回、母の顔を見に東大阪に行っている。
11時半頃着くと、今日はベッドに入っていたので具合が悪いのかと思ったら朝ごはん食べて寒くてまた寝たらしい。
姉が車で駅まで迎えに来てくれる少し前まで起きていたのに、私たちが来ることを忘れてしまったようだ。
お腹の調子が悪いというので今日はいろいろ持ってきたものは食べてもらえないなあ
・・と思っていたら、食卓についたらちゃんと食べることができた上にずっと私たちが昔話をしている間も座って聞いていた。





食べたことを忘れてよくおやつを食べるらしいのでとりあえずいろいろ作った。
カステラ、さつまいも餡いりお焼き、あんドーナツ。
散らし寿司、茶碗蒸し、ごまめ、かぼちゃの煮物。
91歳にしてすべて自分の歯なので硬いものも食べる。
大好きなのがかぼちゃとさつまいも。
元気に食べてもらえると朝5時に起きて作った甲斐があるんですよね～
いつも一緒に生活している姉は大変だと思う。
90も過ぎればいろいろできないことが増えてくるんだものね。