甘鯛のポワレ ソースブールブラン ～ブレス産のブルテスウプ

梅雨になりましたが、しとしと雨が続くようなことはなく、突然強い雨が降ったり晴れたりしています。夏はまだ早いけど半袖で外出する季節です。しばらく東京に滞在していて、朝、新幹線を乗り継ぎ直接フランス料理教室へ合流しました。今日のメニューはこの二品。「甘鯛のポワレ　ソースブールブラン」と「ブレス産のブルテスウプ」です。古田祐二氏も引き出しが多いですねえ。いつも勉強になります。甘鯛のポワレは甘鯛の切り身を塩・コショーをして下味を付けて、オイルバターでソテーして皮をカリッと焼き上げます。ここまではいとも簡単。ブールブランのソースがちょっと凝っています。まず、エシャロットをみじん切りにして鍋に白ワインと白ワインビネガーを入れて三分の一になるくらい煮詰めます。生クリームを足してよく馴染ませたら、裏ごしをしてからボウルに移し、７０度Ｃから７５度Cくらいの湯せんにかけながら、ホイッパーでゆっくりかき混ぜます。なるべく細かく切ったバターを用意して、少しずつ足していきます。こうしてバターの香りとコクを出すソースを作るのですが、油分と水分が分離し易いので中央付近をかき混ぜ続けなければなりません。忍耐が必要な作業です。仕上げはトマトを湯剥きして種を取り去りコンカッセにしたもの。パセリのみじん切りを絞ったもの。シブレット（あさつきで代用可）の輪切りを入れ、コショーで味を調えて完成です。白身魚に良く合うソースになりました。ブルテスウプのブルテとはフレンチの基本ソースのことで今回はカボチャを使います。ブレスとは鳩や鶏肉で有名なフランスの地名です。カボチャは皮を剥いて乱切りにしてブイヨンで茹でます。十分火が通ったらブイヨンを別にとっておき、カボチャは生クリームとミルクと砂糖を足してフードプロセッサーで粉砕します。更に裏ごししてから鍋に戻します。別の鍋でバターと小麦粉を木べらで捏ねながら加熱し、ツヤのあるルウに仕上げておいて、とっておいたブイヨンと共に少しずつ入れてダマができないように弱火で加熱しながらホイッパーでかき混ぜます。（今日はかき混ぜる調理が多いです。）スウプのとろみが出てきたところで、溶かした卵黄を少しずつ足して完成させます。卵は温度が高いと凝固してしまうので注意が必要ですが、もう一度裏ごしをしておけば舌触りが滑らかなスウプになります。ソースもスウプも火加減に神経を使うものなんですねえ。お腹が減っていたのでペロリといただきました。