鰆と小海老とホタテ貝の白ワイン蒸し サフラン風味 ～ホウレン草とポテトのクリームスウプ

ソメイヨシノは葉桜となってしまいました。この春はとうとうお花見を逃しました。そして古田祐二シェフのフランス料理教室は、レギュラーとしてはラストシーズンとなり、残すところあと三回です。彼が用意したのは春らしい季節に合わせたメニュー「鰆と小海老とホタテ貝の白ワイン蒸し　サフラン風味」と「ホウレン草とポテトのクリームスウプ」の二品です。旬の鰆は、尾頭付きを三枚おろしにして切り身にしてから、皮付きのまま塩・コショーをして下味を付けます。頭と骨は青ネギといっしょに煮込んで魚のブイヨンを作っておきます。また、サフランは湯戻しをしておきます。小海老とホタテ貝は塩・コショーをして下味を付けておきます。蒸し器に水と白ワインと魚のブイヨンを入れて、鰆の切り身、小海老、ホタテ貝を蒸します。ソースの作り方は、オニオンのみじん切りをバターソテーしたものと白ネギの千切りをバターソテーしたものを同じ鍋に移してから生クリームで煮込みます。煮詰まってきたら、しめじをバターソテーしたものを入れて、湯戻しをしたサフランを丸ごと足します。一度火を止め、湯剥きをして種を取り去りコンカッセにカットしたトマトを入れてから塩・コショーとバターモンテで味を調えて完成です。付け合せはジャガ芋とエジプトインゲンです。サフランの香りと魚介類の組み合わせは意外な気がしますがとても相性が良かったです。パンにつけると美味しいソースでした。「ホウレン草とポテトのクリームスウプ」はホウレン草のポタージュスウプと言ってもいい料理です。ホウレン草は、土を洗い流して茎ごと塩茹でします。ザルにあげて湯切りをしたら、細かくカットします。ジャガ芋は皮を剥いて適当な大きさにカットしてからブイヨンで煮込みます。ホウレン草も別の鍋で更にブイヨンで軽く煮ておきます。オニオンのみじん切りをバターソテーしたら、そこへホウレン草とジャガ芋を混ぜてブイヨンで馴染ませます。小分けをしながら全部ミキサーにかけ、その後裏ごしをしたら鍋に戻し、ミルクとブルマニエを加えて煮詰めます。ここで濃度を付けます。煮詰まったら火を止めて塩・コショーで味を調え、最後は生クリームでコクを出します。不足があればブイヨンを入れてもいいです。ホウレン草の緑鮮やかなスウプは濃厚な味でしたが、春の風のような爽やかさも感じるメニューでした。料理の色って重要ですね。食欲もそそられるし、栄養的にもバランスがとれている気がします。