本鱈のバター焼き ソースベルシー ～ホウレン草のパイ包み オーブン焼き

先週は暖かい日があったのに今日は冬のような寒さでした。梅は咲き出したけど桜はまだ蕾です。古田祐二氏の指南で行われるフランス料理教室のメニューは、春を先取りした二品になりました。「本鱈のバター焼き　ソースべルシー」は魚料理のソースの基本であるべルシーを使いガロニを賑やかに菜の花を添えて春を演出しています。「ホウレン草のパイ包み　オーブン焼き」はイタリア郷土料理で簡単にできるソースをかけてアレンジしています。「本鱈のバター焼き　ソースべルシー」はまず、本鱈の切り身を塩・コショーで下味を付けて小麦粉をまぶし、オイルバターでソテーしてから白ワインでフランベします。海老は殻を剥いて背わたを取り去り白ワインで軽く蒸しておきます。煮汁はとっておき、パウダーの魚ブイヨンを鍋で沸かした湯で溶かして煮詰めたものに加えてブイヨン水を作っておきます。別の鍋でバターを溶かし小麦粉を混ぜながら焦がさないように火加減を調節してルウを作り、そこへスプリングオニオンをみじん切りにしてバターソテーしたものと魚のブイヨン水を足しながらかき混ぜてソースに仕上げていきます。艶ととろみがついたら細かく刻んだ青ネギを加えて色彩と香りも付けました。ガロニは、プチトマトの湯剥きしたもの。シメジはオイルバターでソテーしたもの。菜の花、カブは皮を剥き塩茹でしてからバターソテーしたものです。色彩豊かなご馳走になりました。「ホウレン草のパイ包み　オーブン焼き」は、ホウレン草を洗ってから塩茹でして水で冷やしてから軽く絞って適当な大きさにカットします。ニンニクをスライスして、エクストラ・ヴァージン・オリーブオイルで軽くフライパンでソテーし、香りが出たら火を止め大鍋に移します。そこへオニオンスライスをバターソテーしたもの。ベーコンスライスを適当な大きさにカットしてからバターソテーしたもの。茹でたホウレン草をバターソテーしたものを順に足しながら加熱し、パン粉とパルメジャーノ・レッジーノ・チーズを削ったものも加えて最後に塩・コショーで味を調えます。バットにパイ生地を薄く広げてその上にソテーしたホウレン草とベーコンも敷き詰めます。全卵を溶いてハケで周囲を塗り、上から更にパイ生地を被せ張り合わせます。表面にも同じくハケで全卵をを塗って、包丁で所々十字に切り込みを入れたら１８０度Ｃのオーブンで約２０分ほど焼いたら完成です。イタリアではそのまま食べるそうですが、今回は生クリームを煮詰めて、デミグラスソースのルウを足しバターモンテしたものを添えました。リッチになりましたね。どちらもセ・ボン。