ルバーブの野菜サラダ
今年も畑の仲間からルバーブを頂き、サラダや煮物にして食べました。味はイタドリの様な甘酸っぱい味です。ルバーブはサラダとしての生食、ジャム、砂糖漬け、ゼリ－、パイ、シャ－ベット、コンポートなどが作られる。
ルバーブ ルバーブの茎 薄く切りサラダに盛る
① ルバーブの皮を除き、生のままごく薄くスライスして水につけてアク抜く。
② レタス・玉ねぎ・人参・キュウリなどと①と合わせてドレッシングで食べる。
＊野菜は季節の野菜セルリ等、何でも良い
ルバーブ栽培は紀元前３０００年ころから知られ、最も古い栽培植物である。原産は、シベリア南部で、古くからギリシア、ローマで栽培され、薬用と食用にされた。中世以降ヨ－ロッパ各国で薬とされ、現在ではサラダや、ジャム・パイ・ゼリー・シチューやルバーブ砂糖漬け・シャーベット等その風味が好まれる。
日本へは明治初期に導入され、北海道などの冷涼地帯で多く栽培されていた。
別名はショクヨウダイオウと呼ばれ、大黄は、中国の四川、青海省などに自生の多年草で、生薬として健胃、胃腸炎、消化不良、便秘などの効能があるとか、このダイオウの一種を、特に食用に改良した野菜がルバーブです。
ルバーブの葉柄は半円筒形で、直径２～３ｃｍ、その長さ２５～４５ｃｍの長い茎の部分を食べる。味は強い酸味と香気が特徴で、色は淡緑色で紅色の細い筋があって、軟化すると赤紫色になり、酸味が和らぐ。
酸味はシュウ酸で、水につけて十分アク抜きしてから調理する。匂いはアンズに似た特殊の香気とイタドリより強い酸味があり、特にフランスのルバーブ料理にはデザート等、色々な料理にも使われ欧米人に好まれる。
赤い色素はアントシアニンの仲間で、なすや紫蘇と同じグループの色素で、この成分には活性酸素を減らす抗酸化作用があり、細胞の老化予防・がん化の抑制・血清コレステロールを下げて動脈硬化を予防するなどの効能が知られ、高血圧の予防や改善に役立つカリウムが多い。
栄養素としては、タンニン・アントラキノン誘導体・有機酸類、アントシアンなどが含まれ、リンゴ酸・クエン酸などの有機酸塩により、酸味が加わっている。
効能は抗炎症・整腸・利尿・抗菌ニ効果があるようです。
＊ルバーブの保存方法・料理のコツ
生食は皮をむき繊維に沿って薄切りにし、水につけてアクを抜く。
ルバーブは鮮度が命なので、早めに使いきる、１～２日で料理するなら、葉を切り落として長さを２～３等分し、ラップに包んで冷蔵庫の野菜室で保存。生のまま保存するよりも砂糖煮、シャーベットなど、調理して保存すると日持ちしがする。
