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小麦粉の科学
小麦粉の成分と栄養素
食物繊維源としての小麦粉 new
小麦粉中には食物繊維が2.5
～2.8％含まれており、その
うち、不溶性のものは1.3～
1.6％、コレステロールの状
態を改善する効果があると
される水溶性のものは1.2％
ほどです。日本人は平均で1
日に約90グラムの小麦粉を
食べていますので、小麦粉
から約2.4グラムの食物繊維
（うち水溶性のものは約1グ
ラム）を摂取していること
になります。食物繊維の効
果の一つは、便秘の解消で、
古代ギリシャの医学者ヒポ
クラテスの頃から、小麦ふ
すまは緩下（かんげ）剤と
して使われていたようです。
日ごろから、野菜、海藻、
穀物、小麦全粒粉、小麦ふ
すま、きのこ類のような食
物繊維を多く含むものを適
量食べていると、便通が良
くなり、満腹感を増します
ので、肥満を防げます。
(次回に続く）
しかし、1972年ごろから、
繊維質の摂取が不足すると、
消化器系統に障害が出て、
憩室（けいしつ）病、結腸
がん、冠状動脈硬化症など
にかかりやすいことが明ら
かになりました。また、繊
維質は胆汁（たんじゅう）
酸の排泄を進め、血管にコ
レステロールが沈着するの
を減らし、血圧を下げる作
用もあることがわかりまし
た。これによって、穀粒の
外皮の繊維質は見直されて、
「食物繊維（ダイエタリー
・ファイバー）」と呼ばれる
ようになりました。食物繊維
は、「植物の細胞壁を構成す
るもので、人の消化酵素では
分解されない多糖類とリグニ
ンのほか、細胞内に存在し、
同じく消化されない多糖類を
含める」と定義されて、「ペ{
クチン質」、「ガム質」、お
よび「粘質物」も含まれます。
(次回に続く）
小麦の外皮の主体である細
胞壁や胚乳の柔組織の細胞
膜を構成している繊維質は、
植物体構成の骨組み的な役
割を果たしており、セルロ
ース（「繊維素」ともいい
ます）、ヘミセルロース（
ペントサンなど）、および
リグニン（前記 2成分の接
着剤の役をします）から成
っています。「セルロース
」は酸やアルカリに不溶性
で、化学的には「粗繊維」
として定義されており、小
麦粉中にも少量含まれてい
ます。人体内では分解され
ませんので、栄養にはなら
ず、エネルギー源にもなり
ません。「ヘミセルロース
」と「リグニン」も体内で
は分解されにくいため、約
50年位前までは、繊維質は
栄養面では無用の組成物と
考えられていました。
（次回に続く）
～2.8％含まれており、その
うち、不溶性のものは1.3～
1.6％、コレステロールの状
態を改善する効果があると
される水溶性のものは1.2％
ほどです。日本人は平均で1
日に約90グラムの小麦粉を
食べていますので、小麦粉
から約2.4グラムの食物繊維
（うち水溶性のものは約1グ
ラム）を摂取していること
になります。食物繊維の効
果の一つは、便秘の解消で、
古代ギリシャの医学者ヒポ
クラテスの頃から、小麦ふ
すまは緩下（かんげ）剤と
して使われていたようです。
日ごろから、野菜、海藻、
穀物、小麦全粒粉、小麦ふ
すま、きのこ類のような食
物繊維を多く含むものを適
量食べていると、便通が良
くなり、満腹感を増します
ので、肥満を防げます。
(次回に続く）
しかし、1972年ごろから、
繊維質の摂取が不足すると、
消化器系統に障害が出て、
憩室（けいしつ）病、結腸
がん、冠状動脈硬化症など
にかかりやすいことが明ら
かになりました。また、繊
維質は胆汁（たんじゅう）
酸の排泄を進め、血管にコ
レステロールが沈着するの
を減らし、血圧を下げる作
用もあることがわかりまし
た。これによって、穀粒の
外皮の繊維質は見直されて、
「食物繊維（ダイエタリー
・ファイバー）」と呼ばれる
ようになりました。食物繊維
は、「植物の細胞壁を構成す
るもので、人の消化酵素では
分解されない多糖類とリグニ
ンのほか、細胞内に存在し、
同じく消化されない多糖類を
含める」と定義されて、「ペ{
クチン質」、「ガム質」、お
よび「粘質物」も含まれます。
(次回に続く）
小麦の外皮の主体である細
胞壁や胚乳の柔組織の細胞
膜を構成している繊維質は、
植物体構成の骨組み的な役
割を果たしており、セルロ
ース（「繊維素」ともいい
ます）、ヘミセルロース（
ペントサンなど）、および
リグニン（前記 2成分の接
着剤の役をします）から成
っています。「セルロース
」は酸やアルカリに不溶性
で、化学的には「粗繊維」
として定義されており、小
麦粉中にも少量含まれてい
ます。人体内では分解され
ませんので、栄養にはなら
ず、エネルギー源にもなり
ません。「ヘミセルロース
」と「リグニン」も体内で
は分解されにくいため、約
50年位前までは、繊維質は
栄養面では無用の組成物と
考えられていました。
（次回に続く）
カロリー源としての小麦粉
小麦粉 100グラムのエネル
ギーは約340キロカロリー
で、精白米のエネルギー（
342キロカロリー）とほぼ
同じです。しかし、エネル
ギーだけでなく、栄養成分
の量や質などが重要である
ことは、言うまでもありま
せん。
(次回に続く）
前述のとおり、小麦粉の約
ギーは約340キロカロリー
で、精白米のエネルギー（
342キロカロリー）とほぼ
同じです。しかし、エネル
ギーだけでなく、栄養成分
の量や質などが重要である
ことは、言うまでもありま
せん。
(次回に続く）
前述のとおり、小麦粉の約
70％以上が炭水化物（主に
でん粉）から構成されてお
り、小麦粉はエネルギー源
として重要な食材です。小
麦粉に含まれる「3大栄養
素」といわれる炭水化物、
たんぱく質、および脂質は、
体内でゆるやかに燃焼して
エネルギーになり、体内の
いろいろな器官を活動させ、
体温を維持し、仕事や運動
などに必要なエネルギーを
供給する働きをします。こ
れら 3 成分の栄養価をエネ
ルギーの視点から見るとき
は、それらの含有量（グラ
ム）にそれぞれの「エネル
ギー換算係数」を乗じて、
エネルギーを算出します。
文部科学省科学技術・学術
審議会資源調査分科会編「
日本食品標準成分表 2020
年版（八訂）」では、「F
AO（国連食糧農業機関）
／INFOODS」のエネルギ
ー換算係数 ［表5] を用い
て計算したキロジュール
とキロカロリーが併記さ
れています（[表3] 小麦、
小麦粉、小麦粉加工品、
関連食品の標準的な成分
を参照）。
でん粉）から構成されてお
り、小麦粉はエネルギー源
として重要な食材です。小
麦粉に含まれる「3大栄養
素」といわれる炭水化物、
たんぱく質、および脂質は、
体内でゆるやかに燃焼して
エネルギーになり、体内の
いろいろな器官を活動させ、
体温を維持し、仕事や運動
などに必要なエネルギーを
供給する働きをします。こ
れら 3 成分の栄養価をエネ
ルギーの視点から見るとき
は、それらの含有量（グラ
ム）にそれぞれの「エネル
ギー換算係数」を乗じて、
エネルギーを算出します。
文部科学省科学技術・学術
審議会資源調査分科会編「
日本食品標準成分表 2020
年版（八訂）」では、「F
AO（国連食糧農業機関）
／INFOODS」のエネルギ
ー換算係数 ［表5] を用い
て計算したキロジュール
とキロカロリーが併記さ
れています（[表3] 小麦、
小麦粉、小麦粉加工品、
関連食品の標準的な成分
を参照）。
（次回に続く）
小麦粉に含まれる栄養素
Ⅴ．ビタミン類
小麦粉に含まれるビタミン
は、B1、B2、ナイアシン、
B6、パントテン酸、および
E ですが、それらの量は十
分とはいえません。また、
A、C、およびDはほとんど
含まれていません。小麦粒
中ではビタミン類が外皮や
胚芽に偏在していますので、
全粒粉には多く含まれます。
は、B1、B2、ナイアシン、
B6、パントテン酸、および
E ですが、それらの量は十
分とはいえません。また、
A、C、およびDはほとんど
含まれていません。小麦粒
中ではビタミン類が外皮や
胚芽に偏在していますので、
全粒粉には多く含まれます。
小麦粉の主成分であるでん
粉がエネルギー源として十
分に活用されるためには、
ビタミンB群、とくにB1が
不足しないことが必要です。
しかし、小麦粉にはこれら
が十分に含まれていません
ので、他の食品から摂取す
粉がエネルギー源として十
分に活用されるためには、
ビタミンB群、とくにB1が
不足しないことが必要です。
しかし、小麦粉にはこれら
が十分に含まれていません
ので、他の食品から摂取す
る必要があります。
(次回に続く）
(次回に続く）
Ⅳ．無機質（ミネラル） 2
小麦全粒粉には26ミリグラ
ムくらい含まれていますが、
外皮中の「フィチン酸」が
カルシウム、鉄、その他の
無機質の一部と結合して不
溶物を形成し、体内で吸収
されずに排泄する作用をし
ますので、無機質の一部は
栄養にならないことになり
ます。そのため、小麦全粒
粉でつくった食品を食べる
ときには、カルシウムを多
く含む食品といっしょに食
べることが望ましく、あら
かじめカルシウムを添加し
ておくのも一つの方法です。
胚乳にはフィチン酸は少な
いので、小麦粉ではこのよ
うな心配はほとんどありま
せんが、無機質そのものが
あまり多くないため、バラ
ンスのとれた食事が望まし
いといえます。
（次回に続く）
ムくらい含まれていますが、
外皮中の「フィチン酸」が
カルシウム、鉄、その他の
無機質の一部と結合して不
溶物を形成し、体内で吸収
されずに排泄する作用をし
ますので、無機質の一部は
栄養にならないことになり
ます。そのため、小麦全粒
粉でつくった食品を食べる
ときには、カルシウムを多
く含む食品といっしょに食
べることが望ましく、あら
かじめカルシウムを添加し
ておくのも一つの方法です。
胚乳にはフィチン酸は少な
いので、小麦粉ではこのよ
うな心配はほとんどありま
せんが、無機質そのものが
あまり多くないため、バラ
ンスのとれた食事が望まし
いといえます。
（次回に続く）
Ⅳ．無機質（ミネラル） 1
無機質（ミネラル）の代表
としては、人体の骨格を形
づくるカルシウムやリンお
よび血中ヘモグロビンの鉄
があげられますが、その他
に、微量でも生体機能の調
節（pHや浸透圧の調節、
神経や筋肉の働きの調節、
各種酵素の構成成分など）
に重要な働きをしています。
また血液や体内の各種の腺
や機能に密接な関係を持ち、
ビタミンなどの栄養素の吸
収にも大事な役割を持つも
のがあります。一般的に、
小麦は外皮と胚芽に無機質
を多く含みますが、胚乳に
は少量しかありません。そ
のため、上級粉ほど無機質
は少ない傾向です。無機質
の中で、栄養上必要ですが
日常の食事で不足しがちな
のは、「カルシウム」です。
小麦粉 100グラム中のカル
シウム含有量は、1等粉で
20～23ミリグラム、2等粉
では25～28ミリグラムです。
（次回に続く）
としては、人体の骨格を形
づくるカルシウムやリンお
よび血中ヘモグロビンの鉄
があげられますが、その他
に、微量でも生体機能の調
節（pHや浸透圧の調節、
神経や筋肉の働きの調節、
各種酵素の構成成分など）
に重要な働きをしています。
また血液や体内の各種の腺
や機能に密接な関係を持ち、
ビタミンなどの栄養素の吸
収にも大事な役割を持つも
のがあります。一般的に、
小麦は外皮と胚芽に無機質
を多く含みますが、胚乳に
は少量しかありません。そ
のため、上級粉ほど無機質
は少ない傾向です。無機質
の中で、栄養上必要ですが
日常の食事で不足しがちな
のは、「カルシウム」です。
小麦粉 100グラム中のカル
シウム含有量は、1等粉で
20～23ミリグラム、2等粉
では25～28ミリグラムです。
（次回に続く）
Ⅲ．脂 質
小麦粉の脂質含有量は 2％
程度で、主として胚芽に含
まれます。小麦胚芽中の脂
肪酸は「必須脂肪酸」（栄
養上不可欠な不飽和脂肪酸）
を多く含みますので、体内
で特有の機能を果たし、栄
養上有効です。一般に、脂
質は炭水化物やたんぱく質
に比べて高エネルギーで、
食品の風味を高め、ビタミ
ンを運搬する働きもありま
す。
(次回に続く）
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程度で、主として胚芽に含
まれます。小麦胚芽中の脂
肪酸は「必須脂肪酸」（栄
養上不可欠な不飽和脂肪酸）
を多く含みますので、体内
で特有の機能を果たし、栄
養上有効です。一般に、脂
質は炭水化物やたんぱく質
に比べて高エネルギーで、
食品の風味を高め、ビタミ
ンを運搬する働きもありま
す。
(次回に続く）
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