2．野菜コーディネーター 108

　　　　　　　　　　トップページへ
                                　プロフィール
　　　　　　　　　　バックナンバー
　　　　　　　　　　バックナンバー2

　  

　小麦粉の科学

　　　　小麦粉特有のたんぱく質グルテ
　　　　   ンと小麦でんぷんについて

　　　　　　でんぷんの働き　　　new

　　　　　　　小麦粉の成分中の約70％は
　　　　　　　でん粉で、生のときは電子
　　　　　　　顕微鏡写真［図7］(a)のよ
　　　　　　　うな状態です。小麦粉を水
　　　　　　　に溶いてよく混ぜ、加熱し
　　　　　　　て温度を上げていくと、で
　　　　　　　ん粉粒が水を吸って膨潤し
　　　　　　　て糊化が始まり、(b)から(c
　　　　　　　)のような状態を経て、(d)
　　　　　　　のようにほぼ完全に構造が
　　　　　　　破壊されて糊になります。

                              (次回に続く）

                             グルテンの性質　

 　　　　　　　 手打ちうどんはコシがあり

                            ます。ロールで圧しながら
                            伸ばした生地ではグルテン
                            が一定方向に伸びる傾向が
                            ありますが、手打ちでは少
                            し多めの水を加えてよくこ
                            ねますので、複雑に絡まり
                            合った網目状のグルテンに
                            なり、グルテンの量は少な
                            いですが、適度の弾力（こ
                            し）が出ます。技術の進歩
                            で、小麦粉に多めの水を加
                            えて特殊なミキサーでこね
                            ることによって、機械でも
                            手打ちに似た食感のうどん

                            をつくれるようになってい
                            ます。ケーキがふっくら膨

                            らみ、花が咲いたようなて
                            んぷらに仕上がるのも、小
                            麦粉の主成分のでん粉と量
                            が少なくて力が弱いグルテ
                            ンの共同作業の結果です。
                            たんぱく質含有量が少なく、
                            グルテンの質が軟らかい小
                            麦粉を使い、グルテンがで
                            き過ぎないように軽く混ぜ
                            るのがコツです。グルテン
                            ができ過ぎてぼとぼとの生
                            地になりますと、おいしい
                            ケーキやてんぷらに仕上が
                            りません。
                             (次回に続く）

　　　　　　　  軟らかいのに適度のコシが

                           あるうどんをつくれるのも、
                           グルテンが形成されるから
                           です。うどんには、たんぱ
                           く質含有量が中程度の小麦
                           粉を使います。小麦粉100
                           に対して水を30～33くらい
                           加えてめん用ミキサーで混
                           ぜますと、そぼろ状の生地
                           になり、これを 2 本のロー
                           ルに挟んで圧しながら伸ば
                           し、出来ためん帯を 2 枚合
                           わせてロールを通すなどを
                           数回繰り返すことによって、
                           グルテンがある程度形成さ
                           れます。たんぱく質含有量
                           が多くありませんし、水の
                           量や混ぜ方が少ないので、
                           パン生地のような弾力があ
                          るグルテンにはなりません。
                           形成されるグルテンの量が
                           多くて弾力があり過ぎたら、
                           硬いうどんになってしまい
                           ます。
                            (次回に続く）                         

                           製パンでは、たんぱく質含
                           有量が多くて、その質が良
                           い小麦粉が必要ですので、
                           パン用粉の原料小麦には、
                           たんぱく質の量が多くて、
                           粘弾性のバランスが良いグ
                           ルテンを形成できる特性を
                           持つことが要求されます。
                           同じアメリカ産の硬質小麦
                           でも、ダーク・ノーザン・
                           スプリング小麦の方がハー
                           ド・レッド・ウインター小
                           麦よりパン用として優れて
                           いるのは、グルテンの粘弾
                           性の微妙なバランスがパン
                           づくりに向いているからで
                           す。
                            （次回に続く）　　　　　　　

                          時間が経つと生地中に混ぜ
　　　　　　　たイーストが働いて発酵が
　　　　　　　進み、二酸化炭素とアルコ
　　　　　　　ールを発生します。二酸化
　　　　　　　炭素はたくさんの小さな気
　　　　　　　泡になって生地組織中に入
　　　　　　　り込み、全体を押し広げ、
　　　　　　　大きな体積ときめが細かい
　　　　　　　すだちをつくっていきます。
　　　　　　　アルコールは生地を伸びや
　　　　　　　すくし、風味や香りづけに
　　　　　　　役立ちます。発酵の終わり
　　　　　　　ころまでに二酸化炭素を蓄
　　　　　　　えて伸びた生地は、オーブ
　　　　　　　ンで熱が加わると最後のガ
　　　　　　　スを発生し、膨張して体積

　　　　　　　がさらに大きくなって、良
　　　　　　　く伸びたパンに仕上がって
　　　　　　　いきます。生地の中心温度
　　　　　　　は 95～97  ℃に上がります
　　　　　　　ので、グルテンの網目状組
　　　　　　　織は熱で変性して固くなり、
　　　　　　　パン中にしっかりした骨組
　　　　　　　みができて、冷えてもその
　　　　　　　形を保てます。建物の鉄筋
　　　　　　　コンクリートに例えますと、
　　　　　　　でん粉がコンクリート、グ
　　　　　　　ルテンが鉄筋の役割を果た
　　　　　　　しています。

                           (次回に続く）
                         
                          パンをつくる場合、小麦粉
                          にイースト、油脂、砂糖、
                          塩などの材料と水（他の材
                          料の種類や量によって変わ
                         りますが、粉  100に対して
                         ほぼ60～70）を加えてこね
                         ますと、軟らかいのに弾力
                         がある生地になります。
                         ［図6］は他の材料が入っ
                        ていない小麦粉だけの生地を
                        染色して写した電子顕微鏡写
                        真で、大小の丸いでん粉の粒
                        （緑色に染色されている部分
                        ）の間にグルテン（赤色に染
                        色されている部分）が形成さ
                        れています。生地中に形成さ
                        れたグルテン（aの状態）は、
                        さらによくこねると薄い膜状
                        になり、小麦粉中のでん粉粒
                        や抱き込まれた気泡を包み込
                        みながら、bの状態を経て、
                        さらに細い繊維状の網目が広
                        がってゆきます。
                        (次回に続く）

 

　                      小麦粉に加える水の量によ
                          って、パンづくりに適した
                          弾力があって軟らかめの生
                          地、うどん用のまとまって
                          いないそぼろ状の生地、て
                          んぷらやケーキに使うどろ
                          どろした状態のバッター、
                          薄い糊状など、小麦粉はさ
                          まざまな状態に変化します。
                           (次回に続く）

 

　　　　　　グルテンを形成するグルテ
　　　　　　　ニンとグリアジン　　
　　
  　　　　　［図5］ のように、グルテ
                         ニン（a）は、弾力に富み
                         ますが伸びにくい性質のた
                         んぱく質で、一方、グリア
                         ジン（b）は、弾力は弱い
                         ですが粘着力が強くて伸び
                         やすい性質を持っています。
                         このような性質が異なる  2
                         つのたんぱく質が水を加え
                         てこねることによって結び

                         つくと、両方の性質（弾性
                         と粘着性）を併せ持ったグ
                         ルテン（c）が形成されます。
                         小麦を粉にして利用するこ
                         とで、この2つのたんぱく
                         質が結びついてグルテンを
                         形成しやすくなるのです。

　                     原料の小麦の種類や品質、
                        加える水の量、副材料や添
                        加物の種類と量、およびこ
                        ね方によって、できるグル
                        テンの量、力、および粘弾
                        性のバランスが微妙に異な
                        ります。硬質小麦は軟質小
                        麦より一般的にたんぱく質
                        を多く含みますから、形成
                        されるグルテンの量が多く
                        なります。グルテニンとグ
                        リアジンの比率や分子構造
                        によって、グルテンは粘着
                        力が強かったり、弾力が強
                        かったりします。適した量
                        の水を加えてよくこねると、
                        グルテンがしっかり形成さ
                        れますが、水が足りない場
                        合やこね方が不十分だと、
                        もろくて弱いグルテンしか
                         得られません。
                         (次回に続く）

　　　　　　　　　　トップページへ
                                　プロフィール
　　　　　　　　　　バックナンバー
　　　　　　　　　　バックナンバー2