うどんの研究 連載中
（39）うどん新旧合戦
寒い冬のうどんといえば
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風邪で熱っぽい時などに店
屋物でとってもらった記憶
があります。小ぶりの土鍋
でしかも一人前のうどんの
中には、ゆであげたうどん
にえびの天ぷら、かまぼこ
、麩、しいたけ煮、鶏肉、
長ねぎ、青葉、そして卵と
豪華な顔ぶれで、えび天の
ころもがちょっと残念にく
ずれたところをすくいなが
ら、食べたものです。
（次回に続く）
寒い冬のうどんといえば
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人気の芝居で取り上げられ
るということは、当時の大
阪では、屋台の夜売りで｢
鍋焼きうどん｣がかなり流
行していたということを意
味するのかもしれません。
その後、江戸が東京に変わ
った明治初期の頃に東京に
伝わったといわれています。
｢鍋焼きうどん｣は、やはり
以前も今もちょっと値の張
るぜいたくなうどんです。
(次回に続く）
寒い冬のうどんといえば
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大阪四天王寺山門前で屋台
で夜売りを商う男が、客に
向かっていう台詞に｢つい
この前までは大阪名物のえ
んどう豆を売っておりまし
たが、近頃はやりの鍋焼き
うどんにすっかり押されて
しまいまして、それから宗
旨（商売）がえをいたしま
した｣という。
（次回に続く）
寒い冬のうどんといえば
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冬に温まる代表格のめんる
いといえば、すぐに思い出
すのが｢鍋焼きうどん｣。江
戸末期頃には大阪に屋台の
夜売りがあったといわれて
いますが｢鍋焼きうどん｣に
ついては、正確にはわかっ
ていません。文献にはまだ
登場しないものの、江戸末
期の元治二年（1865)、江
戸三座の一つとして知られ
ている市村座で掛かった｢
粋菩提禅悟野晒（すいぼた
いさとりののざらし）｣と
いう芝居の中で｢鍋焼きう
どん｣ということばが登場
します。
（次回に続く）
（38）「焼きそば」日本の味
本家中国の「炒麺
（チャオミエン）」5/5
「玉ねぎの辛口焼きそば」
玉ねぎは薄切りにし、にん
にくは薄い輪切り、鷹の爪
は種をとって細切りにする
。油を熱し、鷹の爪、スラ
イスしたにんにくを揚げる
ような気持ちで火を通し、
玉ねぎ、牛ひき肉を加え炒
め、蒸し中華めんを加えて
さらに炒め、オイスターソ
ース、しょうゆ少々に酒を
加えて仕上げる。器に盛り
つけて、もみ海苔を上にち
らす。好みで香菜を切って
添えるとさらにおいしい。
(次回に続く）
本家中国の「炒麺
（チャオミエン）」4/5
「鶏肉とブロッコリーの焼
きそば」鶏むね肉はそぎ切
り、ブロッコリーは食べや
すい大きさに切って、かた
めにゆでる。椎茸、玉ねぎ
は細切り、鶏肉、玉ねぎ、
椎茸、ブロッコリーの順に
油で炒め、チキンブイオン
溶き片栗粉を加える。別立
てで油をひいた鍋に、蒸し
中華めんを入れ、かきまわ
さずに両面を焼く。器にそ
ばを盛りつけあんを加えた
具材をかけ、麺をほぐしな
がらいただきます。
（次回に続く）
本家中国の「炒麺
（チャオミエン）」3/5
「高菜と榨菜と豚細切り肉
の焼きそば」高菜はみじん
切り、榨菜は塩気をとって、
みじん切り、豚肉は細切り、
にんにくは好みで入れる。
サラダ油、ごま油を熱し、
高菜、榨菜、にんにく、豚
肉を炒め、中華めんをほぐ
して入れ、酒、オイスター
ソース、塩を加えてさらに
炒め、ごま油を仕上げにふ
って出来あがり。
（次回に続く）
本家中国の「炒麺
（チャオミエン）」2/5
「五目かた焼きそば」中華
めんは、高温で揚げる。白
菜はそぎ切り、にんじんは
短冊切り、いかゲソとあさ
りむき身は少量のお湯をく
ぐらせる。野菜は油で炒め
て、ここへいかゲソ、あさ
りを加え、塩、酒、さきほ
ど湯通しに使った煮汁を加
え、水溶き片栗粉を入れて
味を調えてから、揚げそば
の上にとろみのついた具材
をかける。
（次回に続く）
本家中国の「炒麺
（チャオミエン）」1/5
中国料理の軽食「点心」の
ひとつ「炒麺」は、中華め
んを具と一緒に炒めるもの。
炒めた中華めんに、別に味
つけをしてあんなどで具を
仕上げてかけるもの。中華
めんを揚げて、その上に炒
めた具をのせるもの。大ま
かに３種類のタイプのもの
があります。日本に入って、
かなり多彩な味が広がりま
した。変わり焼きそば４種
を紹介します。
（次回に続く）
風雲児「ローメン」とは
new
信州は伊那市の名物「ロー
メン」は、昭和３０年代、
まだ全家庭に冷蔵庫が普及
していないこの時代に、生
めんを日持ちさせるために
を蒸して用いた。ローメ
ンの名は、肉を意味する「
ロー」と、炒めるの「チャ
ー」、の「メン」。元は
マトンの肉を使い、キャベ
ツを入れた豚骨スープベー
スの汁そばでしたが、現在
は汁気のあるスープタイプ
のものと、焼きそばタイプ
のローメンがある。太めの
中華めんに、豚肉とキャベ
ツを加えて炒め、ソースを
かけて仕上げたもので、今
では中央高速のインターで
も３食入りのものを手に入
れることができる。
（次回に続く）
甲子園名物といえば
日本の夏の風物詩といって
もいいような高校野球の行
われる甲子園球場。数々あ
る食べものの中で、光る一
品が「オムそば」。これは
、太くてまっすぐな中華め
んに、キャベツ、豚肉、ち
くわなどの具を炒めてソー
スをかけた焼きそばに、ク
レープのように薄く焼いた
卵を包んだもので、もちろ
ん紅しょうがが添えられて
います。これを箸で卵を少
しずつくずしながら、かつ
、ソースの効いた焼きそば
とともにいただきます。一
緒に販売されているただの
焼きそばより、ずっと人気
のあるオムそばは、忘れて
はならない甲子園名物とい
えるでしょう。
（次回に続く）
個性派焼きそば専門店で
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また、甘口ソースの次に秘
伝の辛口ソースをかけても
らう。これが通常の味つけ
で、仕上げに桜海老と紅し
ょうがをたっぷりのせても
らえば出来上がり。相の手
にキムチを食べつつビール
。そして、アツアツの焼き
そばを頬ばる。卵レア好き
は、とろける卵が焼けすぎ
ないうちに、にまぶして
ハフハフいただきます。日
本広しといえども、焼きそ
ばだけの個性ある店は、こ
こだけかもしれない。
（次回に続く）
個性派焼きそば専門店で
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いつものオーダーは、に
加えて、豚肉、にんにく、
桜海老に卵。まず、天板で
豚肉をのせてスープにくぐ
らせた、たっぷりのキャベ
ツ、いかゲソ、ちくわをサ
ラダ油で炒め、火が通った
ところへ中華めんを加え、
にんにくのたれをかけ、油
をさらに加えて２つのコテ
でよく混ぜ合わせてから、
甘口のソースをジュワッと
かけると、あたり一面に細
かいソースの霧が立ちこめ
る。こなれたところへ卵を
落としてもらう。ウエルダ
ン好きには、天板の上で焼
いた目玉焼きを「後のせ」
してもらうこともできる。
（次回に続く）
個性派焼きそば専門店で
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京都市内のとある横丁にそ
の店はある。８人も入れば
満席になるその店に入ると
、いきなり目に入ってくる
のが、シンプルなメニュー
構成だ。そば１玉から、豚
肉、桜海老、にんにく、天
かす、卵などの名前が見え
る。初めてだと少し面喰う
が、慣れれば至って簡単な
こと。そば１玉には、スー
プにくぐらせたキャベツに
ついてくるので、これに好
みの具材をオーダーして焼
きそばを焼いてもらうとい
う仕組みだ。中華めんは白
くまっすぐな太でボリュ
ームがある。
(次回に続く）
「ソース焼きそば」あらわる
ウスターソースや中濃ソー
スを、蒸した中華めんにま
ぶした現代の「ソース焼き
そば」が出現したとされる
のは、第二次世界大戦直後
の昭和２０年代なかば頃の
こと。食糧難のこの時期、
ヤミ市で始まったようです。
いたみやすいを蒸すこと
で、長期保存が可能で、し
かも短時間で調理ができ、
これにたっぷりのキャベツ
を加えることによってのか
さを増やし、これに、ソー
スをたっぷりとかけた焼き
そばには、肉の姿はなかっ
たが、人びとのおなかを満
たし、売れ残ったことはな
かったという。その後は、
お好み焼きの店で、祭礼や
縁日などの屋台の定番とし
て、ソースの効いた焼きそ
ばは、食べられています。
（次回に続く）
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