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うどんの研究
連載中
(46) 小麦の栄養
スウェーデンの成功物語
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「1日6~8枚のパンを食べ続
けると、丸い人(ラウンダ
ー)にならず健康な人(サ
ウンダー)になる!」と、
語呂合わせでPRし続けたそ
うです。最初はなかなか受
け入れてもらえなかったよ
うですが、関係者たちの粘
り強い努力と協力活動によ
って、パンの良さが次第に
認識されるようになり、1
日に6~8枚食べるようにな
ったそうです。
スウェーデンの成功物語
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このままでは国民の健康に
とって大きな問題だという
ことで、対策をめぐって真
剣な議論が交わされました。
そして、製粉や製パン業界
が中心になり、関係官庁も
加わって、「1日に6~8枚
のパンを食べよう!」とい
う一大キャンペーンが5年
もの長い間、辛抱強く展開
されたのです。女性や体が
小さい人は6枚、普通以上
の体格の男性は8枚が目安
だということでした。
スウェーデンの成功物語
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かなり昔からパンをたくさ
ん食べてきたスウェーデン
の人々ですが、1950年代か
らパンを食べる量が年ごと
に減りました。そして、19
75年には、1人1日平均で4
~5枚しか食べなくなりまし
た。パンを食べると「太る
」と思われていたのが最大
の原因のようで、パンを食
べる量が減った分だけ、動
物性の食品を食べる量が増
えたようです。
塩はパンづくりでとても重要
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(4)雑菌の繁殖を抑える
浸透作用によって雑菌の繁
殖を抑え、酵母にする発酵
を助けますので、結果的に
パン本来の香りが増すこと
になります。また、塩は、
小麦粉中に存在するたんぱ
く質分解酵素の作用や少量
の発酵阻害物質の効果を抑
えて、正常な発酵をさせる
働きもします。
(次回に続く)
塩はパンづくりでとても重要
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(3)発酵を適度に調節する
浸透作用によって生地中の
酵母の発酵をおさえて、発
酵速度を適度に調節します。
小麦粉重量に対して塩が1~
2%の場合は発酵を調節する
程度ですが、2.5%を超える
と著しくガス発生を押さえ
込み、5%を超えると酵母の
発酵を阻害し、パンの味を
損ないます。このため、酵
母を用いた通常のパンでは
食塩を3%以上使用すること
はありません。
(次回に続く)
塩はパンづくりでとても重要
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(2)パンの味を整える
穀粉、塩以外の材料が多い
リッチな配合のパンでは、
塩は砂糖の甘みを引き立て
るなど、他の材料の味を引
き立てます。それらが少な
いリーンな配合のパンでは、
発酵パンに自然の香りを生
み出させる効果があります。
塩が配合されていないパン
は、物足りない味です。
(次回に続く)
塩はパンづくりでとても重要
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パンづくりでの塩の役割は
次の4つがあります。
(1)生地をひきしめる
塩は生地中のグルテンの物
理的性質を変化させます。
配合量が適量の場合には生
地をひきしめて、ダレにく
くします。塩の配合量を増
しますと、吸水率が低下し、
生地をこねるのに要する時
間が長くなります。また。
生地がひきしまりますので、
形が整った、弾力に富み、
肌触りの良いパンになりや
すいと言えます。塩を加え
ない生地は、粘着性が強く
てダレやすく、しまりがな
くて、オーブンでの膨らみ
も良くありません。力強さ
がないため、製品の内相の
膜が厚くなり、食感も悪く
なります。
(次回に続く)
塩はパンづくりでとても重要
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製パン性が優れている小麦
粉を使う場合には塩はやや
少なめでよいのですが、灰
分が多い小麦粉には多めに
配合します。発酵時間を長
くする場合には塩はやや多
めがよいようです。また、
雑菌繁殖防止の目的で、夏
期には塩の量をやや多めに
し、冬期には少なめにする
こともあります。仕込み水
が軟質の場合も硬質の水よ
りやや多くします。
(次回に続く)
塩はパンづくりでとても重要
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パンづくりでの塩の添加量
は、小麦粉に対して食パン
やバゲットでは、1.5~2.5%、
菓子パン類では0.5~1.5%、
クロワッサンでは1~2%と
いうように製品の種類によ
って少し差があります。一
般に、欧州風の砂糖や油脂
の配合が少ない(リーンな)
パンの場合には塩を少なくし、
糖の配合量が多い日本式の菓
子パンでは糖の量が増えるに
従って塩の量を減らしていま
す。ショートニングや乳製品
を多く配合する欧州式菓子パ
ンでは、それらの配合量が増
すにしたがって、塩の量も多
くします。
(次回の続く)
日本人が作り出した食パン
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イギリスでは小麦粉を原料
にした白いパンが主流です。
「ティン」と呼ばれる焼き
型に生地を入れて、ふたを
しないで焼きますから。上
に向かって自由に膨らみ、
山形になります。ふたをし
て焼く角形の食パンよりも
火通りが良いという特徴が
あります。本来のイギリス
パンは、スライスして内部
を指で触りますと、少し乾
いた感じがし、目も粗めで
食感もやや乾いており、口
当たりもソフトです。日本
では、この特徴を活かし、
日本人に合うようにアレン
ジした山形食パンが売られ
ています。トーストしてサ
ンドイッチにするには、ど
ちらかというとイギリスパ
ンの方が向いています。ト
ーストすると内部が締まり
ますから、目が少し粗めの
パンの方がおいしいサンド
イッチに仕上がります。
(次回に続く)
日本人が作り出した食パン
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日本の食パンはしっとりし
ていてソフトですが、少し
前に、もっと軟らかい食パ
ンが登場しました。製造工
程で技術的な工夫をし、ふ
たをしないで焼いた「ソフ
トタイプの食パン」は、ふ
わふわしています。一斤を
6枚切りにして1枚を少し厚
くしましたので、オーブン
・トースターでトーストし
ても、しっとりしたソフト
さを保てます。折からのソ
フトブームに乗って、この
新製品は大ヒットしました。
それまで似たようなものが
多かった食パンの中に新し
い食感のパンが誕生して、
市民権を得たことになりま
す。その後、オーブン・ー
トースターでトーストする
と表面が比較的カリッとし、
内部がしっとりした感じに
焼き上がる食パンが発売さ
れて、また人気商品になり
ました。発酵時間を充分に
とって、パンらしいおいし
いフレーバーを売り物にし
た食パンも生まれました。
(次回に続く)
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