2．野菜コーディネーター 97

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　　うどんの研究　 　　　　　　　 　 　　　　　　　　 　　　　　　　　 　　　　　　　 　　　　　　　　                                          　　　　　　　　 　　　　　　　 　　　　　　　　           　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　連載中

　　　　（46）　小麦の栄養

                              スウェーデンの成功物語
                                                   3 /4        new
                            「1日6～8枚のパンを食べ続
　　　　　　　　けると、丸い人（ラウンダ
　　　　　　　　ー）にならず健康な人（サ
　　　　　　　　ウンダー）になる！」と、
　　　　　　　　語呂合わせでPRし続けたそ
　　　　　　　　うです。最初はなかなか受
　　　　　　　　け入れてもらえなかったよ
　　　　　　　　うですが、関係者たちの粘
　　　　　　　　り強い努力と協力活動によ
　　　　　　　　って、パンの良さが次第に
　　　　　　　　認識されるようになり、1
　　　　　　　　日に6～8枚食べるようにな
　　　　　　　　ったそうです。

　　　　　　　　スウェーデンの成功物語
                                                   2/4        
　　　　　　　　このままでは国民の健康に
　　　　　　　　とって大きな問題だという
　　　　　　　　ことで、対策をめぐって真
　　　　　　　　剣な議論が交わされました。
　　　　　　　　そして、製粉や製パン業界
　　　　　　　　が中心になり、関係官庁も
　　　　　　　　加わって、「1日に6～8枚
　　　　　　　　のパンを食べよう！」とい
　　　　　　　　う一大キャンペーンが5年
　　　　　　　　もの長い間、辛抱強く展開
　　　　　　　　されたのです。女性や体が
　　　　　　　　小さい人は6枚、普通以上
　　　　　　　　の体格の男性は8枚が目安
　　　　　　　　だということでした。

　　　　　　　　 スウェーデンの成功物語
                                                   1/4        
                              かなり昔からパンをたくさ
                              ん食べてきたスウェーデン
                              の人々ですが、1950年代か
                              らパンを食べる量が年ごと
                              に減りました。そして、19
                              75年には、1人1日平均で4
                              ～5枚しか食べなくなりまし
                              た。パンを食べると「太る
                              」と思われていたのが最大
                              の原因のようで、パンを食
                              べる量が減った分だけ、動
                              物性の食品を食べる量が増
                              えたようです。

                               塩はパンづくりでとても重要
　　　　　　　　　　　　　　　6/6       new

                             （4）雑菌の繁殖を抑える
                                浸透作用によって雑菌の繁
                                殖を抑え、酵母にする発酵
                                を助けますので、結果的に
                                パン本来の香りが増すこと
                                になります。また、塩は、
                                小麦粉中に存在するたんぱ
                                く質分解酵素の作用や少量
                                の発酵阻害物質の効果を抑
                                えて、正常な発酵をさせる
                                働きもします。
                                  (次回に続く）

                                塩はパンづくりでとても重要
　　　　　　　　　　　　　　　5/6       
                              （3）発酵を適度に調節する
                                浸透作用によって生地中の
                                酵母の発酵をおさえて、発
                                酵速度を適度に調節します。
                                小麦粉重量に対して塩が1～
                                2%の場合は発酵を調節する
                                程度ですが、2.5%を超える
                                と著しくガス発生を押さえ
                                 込み、5%を超えると酵母の
                                 発酵を阻害し、パンの味を
                                 損ないます。このため、酵
                                 母を用いた通常のパンでは
                                 食塩を3%以上使用すること
                                 はありません。
　　　　　　　　　（次回に続く）

                                塩はパンづくりでとても重要
　　　　　　　　　　　　　　　4/6       
                              （2）パンの味を整える
                                穀粉、塩以外の材料が多い
                                リッチな配合のパンでは、
                                塩は砂糖の甘みを引き立て
                                るなど、他の材料の味を引
                                き立てます。それらが少な
                                いリーンな配合のパンでは、
                                発酵パンに自然の香りを生
                                み出させる効果があります。
                                塩が配合されていないパン
                                は、物足りない味です。
                                (次回に続く）

                                塩はパンづくりでとても重要
　　　　　　　　　　　　　　　3/6       
                                パンづくりでの塩の役割は
                                次の4つがあります。
                              （1）生地をひきしめる
　                            塩は生地中のグルテンの物
                                理的性質を変化させます。
                                配合量が適量の場合には生
                                地をひきしめて、ダレにく
                                くします。塩の配合量を増
                                しますと、吸水率が低下し、
                                生地をこねるのに要する時
                                間が長くなります。また。
                                生地がひきしまりますので、
                                形が整った、弾力に富み、
                                肌触りの良いパンになりや
                                すいと言えます。塩を加え
                                ない生地は、粘着性が強く
                                てダレやすく、しまりがな
                                くて、オーブンでの膨らみ
                                も良くありません。力強さ
                                がないため、製品の内相の
                                膜が厚くなり、食感も悪く
                                なります。
                                 （次回に続く）

                                塩はパンづくりでとても重要
　　　　　　　　　　　　　　　2/6       
                                製パン性が優れている小麦
                                粉を使う場合には塩はやや
                                少なめでよいのですが、灰
                                分が多い小麦粉には多めに
                                配合します。発酵時間を長
                                くする場合には塩はやや多
                                めがよいようです。また、
                                雑菌繁殖防止の目的で、夏
                                期には塩の量をやや多めに
                                し、冬期には少なめにする
                                こともあります。仕込み水
                                が軟質の場合も硬質の水よ
                                りやや多くします。
                                  (次回に続く）

                                塩はパンづくりでとても重要
　　　　　　　　　　　　　　　1/6       

                           　パンづくりでの塩の添加量
                               は、小麦粉に対して食パン
                               やバゲットでは、1.5～2.5%、
                               菓子パン類では0.5～1.5%、
                               クロワッサンでは1～2%と
                               いうように製品の種類によ
                               って少し差があります。一
                               般に、欧州風の砂糖や油脂
                               の配合が少ない（リーンな）
                               パンの場合には塩を少なくし、
                               糖の配合量が多い日本式の菓
                               子パンでは糖の量が増えるに
                               従って塩の量を減らしていま
                               す。ショートニングや乳製品
                               を多く配合する欧州式菓子パ
                               ンでは、それらの配合量が増
                               すにしたがって、塩の量も多
                               くします。
                                （次回の続く）

　　　　　　　　 日本人が作り出した食パン
　　　　　　　　　　　　　　　8/8   new
                              イギリスでは小麦粉を原料
                              にした白いパンが主流です。
                              「ティン」と呼ばれる焼き
                              型に生地を入れて、ふたを
                              しないで焼きますから。上
                              に向かって自由に膨らみ、
                              山形になります。ふたをし
                              て焼く角形の食パンよりも
                              火通りが良いという特徴が
                              あります。本来のイギリス
                              パンは、スライスして内部
                              を指で触りますと、少し乾
                              いた感じがし、目も粗めで
                              食感もやや乾いており、口
                              当たりもソフトです。日本
                              では、この特徴を活かし、
                              日本人に合うようにアレン
                              ジした山形食パンが売られ
                              ています。トーストしてサ
                              ンドイッチにするには、ど
                              ちらかというとイギリスパ
                              ンの方が向いています。ト
                              ーストすると内部が締まり
                              ますから、目が少し粗めの
                              パンの方がおいしいサンド
                              イッチに仕上がります。
                                (次回に続く）

　　　　　　　　  日本人が作り出した食パン
　　　　　　　　　　　　　　　7/8   
                               日本の食パンはしっとりし
                               ていてソフトですが、少し
                               前に、もっと軟らかい食パ
                               ンが登場しました。製造工
                               程で技術的な工夫をし、ふ
                               たをしないで焼いた「ソフ
                               トタイプの食パン」は、ふ
                               わふわしています。一斤を
                               6枚切りにして1枚を少し厚
                               くしましたので、オーブン
                              ・トースターでトーストし
                               ても、しっとりしたソフト
                               さを保てます。折からのソ
                               フトブームに乗って、この
                               新製品は大ヒットしました。
                               それまで似たようなものが
                               多かった食パンの中に新し
                               い食感のパンが誕生して、
                               市民権を得たことになりま
                               す。その後、オーブン・ー
                               トースターでトーストする
                               と表面が比較的カリッとし、
                                内部がしっとりした感じに
                                焼き上がる食パンが発売さ
                                れて、また人気商品になり
                                ました。発酵時間を充分に
                                とって、パンらしいおいし
                                いフレーバーを売り物にし
                                た食パンも生まれました。
                                (次回に続く）


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