2．野菜コーディネーター 32

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  うどんの研究　　
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   （１３）うどん雑学

 

 

       2．小麦粉のはなし　　　　　　　

 

     　 ⑥小麦・小麦粉の基礎知識

 

             ◎小麦・小麦粉商品知識

 

                 ●用途に合わせて小麦粉は作られる

 

                     ★小麦粉にはいろいろな種類があるnew

　                    日本には、小麦粉についての定義
                       や規格はない。小麦を粉砕、ふる
                       い分けして作った、粒度が比較的
                       細かいものが「小麦粉」である。
                       小麦を粉砕、ふるい分けしたもの
                       でも、粒度が粗いものは「セモリ
                       ナ」と呼ばれる。小麦を粉砕した
                       だけで、ふるい分けしてないもの
                       は「小麦全粒粉」である。小麦全
                       粒粉はそれの普及に努めたアメリ
                       カの医師の名前にちなんで、「グ
                       ラハム粉」とも呼ばれる。小麦粉
                       の品質は複雑なので、数値などで
                       は分類しにくい。しかし、実用的
                       には、強力粉、準強力粉、中力粉
                       、薄力粉という種類と、１等粉、
                       ２等粉、３等粉、末粉（すえこ）
                       などの等級の組合せで大まかに分
                       類される。「強力  １等粉」とか
                     「中力２等粉」のように呼ぶこと
                      が多い。
                      (次回に続く）

 

 

      

                     日本における小麦粉の主な用途は
                     、パン、めん、菓子と家庭用だが
                     ，それぞれにいろいろなものがあ
                     って、多岐にわたっている。小麦
                     粉は、それぞれの用途が必要とす
                     る品質特性を持つように作られて
                     いるので、業務用では種類が非常
                     に多い。
                     (次回に続く）

 

 

 

 　　　　　 ●小麦の特性はさまざま

　　　　　　　   ★ 取引は銘柄と等級で　　　
　                      ほとんどの小麦生産国では取引に
                         便利なように「銘柄」と「等級」
                         を定めている。一定の地域で生産
                         され，品質的な特徴がある範囲に
                         入る品種の小麦に付ける商品名が
                         銘柄である。例えば，「カナダ・
                         ウエスタン・レッド・スプリング
                         小麦」という銘柄は，カナダ西部
                         地区産で品質が一定レベル以上の
                         いくつかの赤色春小麦品種が混ざ
                         ったものである。それをさらに小
                         麦粒の物理的性状，被害の程度，
                         小麦以外のものの混入量などによ
                         って，いくつかの等級に分けるか
                         ，一定品質基準以上か以下かに仕
                         分けする。
　                      現在，日本で使われている小麦の
                         銘柄，等級とその性状を表に示し
                         た。
                         (次回に続く）

 

 

 

                       ★野生に近いものもある　　
                        1 小穂に稔実する粒数で「一粒系
                        」「二粒系]  「普通系 ]に分けら
                        れる。染色体数はこの順に14,28
                        ，42で  普通系が最も進化したも

                        のである。栽培されている小麦の
                        ほとんどは普通系で，その大部分
                        は「普通小麦」または「パン小麦
                        」と呼ばれるものである。同じ普
                        通系の「クラブ小麦」は普通小麦
                        から突然変異で出来たもので，ア
                        メリカ北西部，オーストラリア南
                        部などで少量栽培されている。ク
                        ラブ小麦は軟質の白小麦で，蛋白
                        質が少なくその質もソフトなので
                        ，ケーキやクッキー用として評価
                        が高い。デュラム小麦は二粒系に
                        属し，「マカロニ小麦」とも呼ば
                        れる。乾燥した気候の土地に適し
                        ている。粒が非常に硬いので，粉
                        にしないでセモリナ（ざらめ状の
                        もの）を採取して利用している。
                        黄色色素が多く，蛋白質は独特の
                        性質なのでマカロニやスパゲティ
                        への加工適性が高い。
                        (次回に続く）

 

                       ★栽培時期が違う　　　　 　
　                      秋に播種して夏に収穫するタイプ
                         が「冬小麦」，春に播いて秋に収
                         穫するタイプが「春小麦」である
                         。品種には秋播性と春播性がある
                         が，育種での交配によって中間的
                         な性質の小麦も多くなった。春小
                         麦は生育期間が短いので，収量は
                         冬小麦の3分の2くらいである。
                         冬季の寒さが厳しいアメリカの北
                         部，ヨーロッパやロシアの一部，
                         カナダなどを除いて，冬小麦が作
                         られている。アメリカのカリフォ
                         ルニアやアリゾナ州では，メキシ
                         コ原産の春播性品種を冬小麦とし
                         て栽培しているのが多い。オース
                         トラリアの小麦は冬小麦だが，大
                         部分の品種は春播性である。硬質
                         小麦の場合，一般に春小麦の方が
                         冬小麦より製パン適性が優れてお
                         り，この差は蛋白質の一つである
                         グリアジンの性質の違いによる。
                         (次回に続く）

 

 

 

 

                      ★見た目が違う　2 /2       

                       小麦粒をナイフで2つに切断した
                       とき，断面が半透明のものを「硝
                       子 質粒」，白っぽく不透明なも
                       のを「粉状質粒」という。この差
                       は品種によるところが大きく，硬
                       質小麦が硝子質粒に，軟質小麦が
                       粉状質粒になることが多いが，降
                       雨量が多すぎると硝子質粒になる
                       はずのものが粉状質粒になること
                       がある。一般に硝子質粒は蛋白質
                       が多い。粒を切断しないで外観で
                       大まかに見分けることもできるの
                       で，アメリカでは銘柄仕分けに使
                       っている。
                       (次回に続く）

 

                     ★見た目が違う　1/2 　　　　　　
　                    外皮に赤または赤褐色の色素を持
                       つ「赤小麦」と，この色素がなく
                      て白っぽい色合いの「白小麦」が
                      ある。赤小麦か白小麦かは品種に
                      よって決まるが，同じ赤小麦でも
                      生育条件によって蛋白質が多いも
                      のは色が濃くなり，蛋白質が少な
                      いと色が薄くて黄色っぽくなる。
                      デュラム小麦は白小麦だが，蛋白
                      質が多いとこはく色に見えるので
                      ，銘柄に「アンバー」という単語
                      を付けている国もある。小麦粒の
                      形は品種固有の性質なので，これ
                      で品種を識別することもできる。
                      粒の大きさや重さには品種と生育
                      条件の両方が影響を与える。粒が
                      大きく，1粒の重量が重いものは
                      製粉歩留りが高い。
                      (次回に続く）

 

 

 

                     ★日本めんに向く小麦          
　                    うどんやそうめんなどの日本めん
                       用の小麦としては，蛋白質の量が
                       10～11 ％で，でんぷんの性質が
                       良く，冴えたきれいな色のめんに
                       なるものが向いている。硬質か軟
                       質かはめんの品質に直接は関係が
                       ない。でんぷんを熱と水で糊にし
                       た場合の性質がめんの食感を決め
                       る。西オーストラリア州産のめん
                       用品種はこのような性質を備えて
                       いる。国内産小麦も改良が徐々に
                       進み，めんに適したでんぷんを持
                       つ品種も開発されているが，色の
                       点では改良の余地が大きい。
                       (次回に続く）

 

 

 

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