豚丼

私がたまに作る丼物のなかで、自信作をご披露します。

やはり料理するうえにおいて最も大切なのが素材だと思います。

阪神百貨店の大井牛肉店の豚コマ切り落としです

　　

お値段は＠１２６/100gです、かなり安いと思いますが如何でしょう。

この豚コマの中には、色々な部位が含まれますので、整理しますと



ロース部分の良さげなところがゴロゴロ出てきます。

続いての材料は大葉です、シャンとしたものを買いましょう。



綺麗に洗ったら、硬い軸の部分を切り落として、ペーパーで水分を取ります。

　　

粗微塵のもっと粗い目ぐらいに切ります。

洗いゴマは軽く煎りますが、一粒がプチッとはじけたら良い頃合です、焦がさないように。

　　

炊きたての御飯にゴマと大葉をさっくり混ぜ合わせます。

　　

豚肉の方はかなり強く塩胡椒をします。

　　

ごく薄く油を引いたフライパンの上に豚肉を並べます。(火をつける前)

フライパンの火は必ず弱火にして下さい、強火にすると豚肉が縮みます。

しばらく焼くと、６分目程焼けたのが上から見て解りますので、フライパンを火からはずし

焼けてない側の肉面に醤油をつけて、フライパンを中火にして１５秒程乾かすように焼きます。

　　





先程のゴマ紫蘇御飯に豚肉を乗せ上からバターを少しおきます。




バターを豚肉に絡めながら御飯をかっこんで下さい、幸せですよ～。

この丼の趣旨はバター醤油味の豚肉を食べるのに、しつこくなりすぎるので

さっぱりするように大葉とゴマを混ぜた御飯を台にするということです。

御飯に柴漬けや梅肉を混ぜ込んでも、もっとさっぱりすると思います。

豚肉料理全般ですが、強火は禁物です、豚テキなども極弱火で２０分ぐらいかけて

焼くとびっくりするぐらい柔らかく焼けます。

材料費も多分かなり安いと思いますよ。お金持ちは牛タンを使うとより美味ですね。

うどんラッシュ

最近食べたうどんたちです

　　
たけうちうどん店のとり天ぶっかけ

定番中の定番ここのノビノビ系の麺はとてもおいしいし量がスゴイ



大阪駅前ビルにある　うどん棒　外観撮り忘れ

ここの細切りのザルはとても美味しい、小麦の味がしっかりする。


　　
庄内のえん　鴨つけ麺　……………


　　
山田製麺所　ここの釜揚げをモーニングで食べるのは極楽。

喫茶店のモーニングなら釜揚げ（小）＠４５０やな。



　　
別記事にも書いたが衝撃の料理、いやぁ本当にビックリでした


　　
天六にできた新規店大峰のザル　……………



　　
山元麺蔵の豚肉のつけ麺、後で昆布出汁割りがでてきます。

さすが京都の繁盛店、美味しいし工夫があって楽しい。



　　
春菜のカレーうどん定食、季節の野菜がゴロゴロ

野菜の扱いに冴えをみせる良店。



　　
千日前釜たけのフルーティーぶっかけカレーうどん（いささか長いゾ）

ちょっと食べた事の無いタイプ、冷たいカレーうどんでフルーティー

考えられないくらいのフルーツが入っていると思いますネ。

うどんバンザイ

太陽の塔 －イメージと真実－

私は昔からとても太陽の塔が大好きです。

大阪万博にも、うっすらながら行った記憶が残っております。

今も万博のオールパスポートを所有し、しょっちゅう見に行っております。

いつも太陽の塔の話になると決まって「太陽の塔の裏の顔が怖い」と言う話になります。

本当にそうでしょうか?検証してみましょう。



すこし角度はつけてありますが、普通の太陽の塔ですね




正面からの顔アップ　　　　　　　　　　　　　　　　　　横顔

　　

とてもホリが深く、結構機嫌悪そうなクセの強い顔だと思います。



太陽の塔の裏ですね、色からして冥界っぽくて嫌ですねーという感じ




裏の顔アップ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　横顔

　　

のっぺらぼうですね、しかしなんと穏やかな顔をしているんでしょう

どうでしょうか、なんとなく色のイメージに引き摺られていませんでしたでしょうか

私はこんな太陽の塔が大好きですし、これからも見に行き続けると思います。





「グラスに顔があったっていいじゃないか」「芸術は爆発ダッ」で有名な

ロバートブラウンの景品の顔のグラス愛用しています。岡本太郎は天才ダッ!

麩饅頭

京都に麩嘉という麩の老舗があります。

かなりの有名店ですので御存知の方も多いと思います。

こちらの生麩は大変美味しく、特に粟麩などは炊合せに添えると独特の味があります。

しかしこちらのお店、麩饅頭もかなり有名らしいので、初トライです。

ひとつづつ丁寧に笹で巻かれています、笹の香りがたちこめます。



妙なことに感心するようですが、なかなか上物の笹を使っていますね。



一瞬、洗って置いておこうかと思いましたが…(発想が主婦化してきたか…)

まるでお餅ですね、やっぱり



本当は切って中身を見ていただかないとダメなのですが、一瞬で食べてしまいました

とても上品でおいしく、大福などとは一味違うなと思いましたが＠２２０/個なので

コストパフォーマンスが優れているとは特に思えないですね。

スペシャルティコーヒー

コーヒー好きの方も多いとおもいますが、スペシャルティコーヒーご存知でしょうか。

アラビカ純粋種を使用しローストが新鮮かつ適正で味の確かなものぐらいの定義でしょうか

実はまだ明確な定義が確定していないようですね。

奈良の夢二香房（ゆめじこうぼう）にて購入した、オリジナルブレンド「るしゃな」

しかし「るしゃな」とはまた、大きく出たなという名前です…大仏っさんですから。



いわゆるストロングタイプのコーヒーで深いコクと、飲んだ感あふれる味ということですね。

シティローストぐらいでしょうか、すばらしくツヤツヤしています。



１粒かじってみましたが、カリカリとローストが新鮮なのがわかります。

コーヒーの香りは、豆を出してきた時、ミルした時、抽出して飲む時、全て異なった香りで

どれも大好きです。

中細から細挽にして抽出します、雑味の少ないスペシャルティは粗挽にしません。



一人分約１０ｇで十分美味しく抽出できます（普通は１５ｇを目安にしています）



抽出時の粉の膨らみもかなり良かったのですが、写真忘れて夢中に…



カフェイン由来の興奮作用が感じられ、奥行の有る味でした。

飲み終えた後の口中に嫌な雑味はいっさい残りませんでした。



たいへん美味しいのですが１００ｇ＠４８０と、それなりのお値段です。

ジャンルの融合と新たなカテゴリー創造

本日のお昼は、門真の「三ツ島更科」さんへ本日のみ限定の「和え麺」を戴きに…

素晴らしいルックスですねぇ。



とても分厚いチャーシューと肉味噌・アスパラ・玉子などの具材が



海老ニンニクいりこ油で和えてあるそうです。

麺は釜抜きのモチモチ麺で、混ざり具合が大変よかった。



チャーシューもかなりの食べ応えで、味も本格的であった。



私はこの「和え麺」を食べて一番秀逸だと思ったのが麺でした

「和え麺」の場合全体を混ぜ合わせて食べますので、通常の麺より強度が要求されます

釜揚げにも拘らず、すばらしいコシとノビが共存しており本当にびっくりしました。

最近では、讃州さんが「ざるチャーシュー」「ざる坦々」をリリースしたり、千舟屋さんが

「ビビンバ風冷麺」を限定で出したり、非常に他ジャンルとの融合を図るトライが目立ちます。

うどん屋さんの弱いところは、油っ気の少ないところであり、若い人の嗜好から行くと

どうしてもラーメンに軍配が上がってしまう。

このラーメン屋さんも昨今では、ダブルスープだの魚系スープなどが流行しており、もはや

ひとつのムーブメントとなっていると言っても過言ではないでしょう。

逆に捉えると、イリコ・節類などの出汁の味がラーメンを通して若い人たちに認知されはじめた

ともとれるわけで、この下地を利用し今までのうどんの枠から一歩踏み出したメニューが必要となる

特に今回戴いた「和え麺」の完成度は高く、新たなカテゴリー創造の萌芽を感じた逸品で

食べた後、美味しいと言うよりとても嬉しかった。

そのへんのラーメン屋では太刀打ち出来ないレベルではあったが、新時代の旗手たる

「三ツ島更科」さんには、中華のローメンを参考にして頂きたいと思います。

ルックス・味・満足感すべてありましたが、ほんの少し香りの面では改良の余地はありかと。

中華っぽい香りについては神戸・元町の杏花村あたりのローメンを目指してほしいものです。

食の新しいカテゴリーができるかもと思うと本当にワクワクしますね。ごちそうさまでした。

ダーマトグラフ

私は文房具が大好きなのですが、その中でも思い入れの強いのが

このダーマトグラフだ。



実は小学生の頃使っており、油断したスキに友達にクルクルと

全部剥かれてしまった嫌な経験がある。

しかし使っていて自分がクルクルと捲ったときの感触はなんとも

言えないものがあった…。

大人になるとさすがに勝手に剥かれることも無くなり安心して

使っている。



このダーマトグラフの芯は、ワックス成分が多い為ガラスや

プラスチック板のような平滑なものに書くことができる。

もちろん金属にも書けるので便利この上ないですし、本に

蛍光ペンがわりにハイライトを入れたりするのにも都合が良い。

けっこう用途が広く、なくなった色は単品でも購入できるので

いいですよ。

ちなみに人間の体にマーキングする用途もあるそうです。

味噌漬け

そろそろ秋本番っぽくなってきました。

それに伴い魚も美味しいものが安い価格で出回りだしました。

よく肥えた鯵が＠２００/匹だとか、脂ののった鯖が＠３００/匹だとか

嬉しくなってきます。

この時期は思う存分味噌漬けをつくります。

ごはんが、いくらでも進みます、また太っちゃいますが…。

いろいろなやり方があると思いますが、ここではアルティマ流を紹介します。

買ってきた魚は三枚におろし、いわゆるフィレ状にします。

この切り身に軽く塩をあて１～２時間冷蔵庫へ（脂のきつい魚は塩多めです）

悪い汁（ドリップ）が出ていますので、キッチンペーパーで綺麗に拭いて味噌床へ

約３日ぐらい（脂の薄い魚は２日ぐらい）で食べごろですので焼いて食べます。

ここで問題となるのは味噌床ですね。

私は自家製味噌を使用していますが、市販品ですと仙台味噌が良いと思います。

この味噌に対して２割程度白味噌を混ぜます、これを酒と味醂でのばします。

かなり緩い目にして、タッパに入れガーゼに包んだ魚を入れて、上から味噌の残りを。

だいたい３～５回ぐらいは別の魚漬け込みできますよ。

ここでのツボは、せっかくなので市販の西京漬けと味が違うようにしたほうが面白いですし

少しからい目の方が、ごはんが進みます。

甘く仕上げるのは料理屋とか市販品の仕事ですね。

また事前に塩することにより（しすぎると塩カライ）ドリップが味噌床を汚すのを抑えます。

１００円しない様な魚の切り身でも４５０円ぐらいの値打ちになりますよ。

トップ写真は、鰆の味噌漬け４日漬けです。

もちろん焼く前に洗ったりしたらダメですよ、その為のガーゼですよ。

Ｂａｒ ＣＥＮＤＲＩＬＬＯＮ（サンドリオン）

中津のはずれに静かに佇むＢａｒ。

扉を開けると目の前に…下りの螺旋階段（酔ってると落ちそうなぐらい急です）

螺旋階段を降りきると、バックバーの前で微笑む新井マスター

とりあえず喉の渇きを癒す為ジントニックをオーダー

　　

ピントのきた味です、飲んでいると体が沈静化していくのが解ります

チャームにはジャイアントコーンとセサミハイチ

セサミハイチ懐かしいですね、あたり前田のクラッカーです…ネ（年がバレます）

オリジナルカクテル「ソメイユ」

　　

フランス語でナイトキャップの意味らしいです、とても素晴らしい味

写真撮り忘れましたがチーズ盛り合わせをオーダーしアルマニャックで

　　

名前は失念しましたがこのアルマニャック、粗野な感じはせずなんとも上品

グラスを持つ指先の細胞に浸透していくような、そんな旨さがありました。

このＢａｒで眠りにつく訳にも行かないので、も一度目を覚ますべく

サンドリオンのハイボール



今宵の魔法が解けないうちに…マスターごちそうさま

Ｂａｒ　ＣＥＮＤＲＩＬＬＯＮフランス語でシンデレラという名のお店です。

Bar CENDRILLON
大阪市北区豊崎5-2-18　ワークビルB1F(ドアは1F)
06-6376-0077
定休日　　日曜・祝日
営業時間　18:00～26:00

沁ゆうき 中津・割烹

１周年を迎えられた沁（しん）ゆうきさんへおじゃました。

１年経って随分お店の風格もでてきたようだ。

あいかわらず多彩なメニュウ、２～３品軸を決めて後は適当に良さそうなものを。



こちらのビールはうすはりで戴きます、より美味しく感じます。

　　

お通しのほうれん草とシメジのお浸しですね。

お浸しですとか和え物を食べると、そのお店の格が解ります。

小鉢に心意気を感じないお店は、まずダメですね、もちろん美味しい。

造りは二色（ふたいろ）お願いし、まずは青貝（産地は失念）

　　

ここのところビワ貝の蒸したものを食べることが多かったので

久々に食べると旨いのなんの、清涼な潮風が口中を駆け巡ります。

鰹は腹ンボの大トロの部分と中トロの部分、そして背の身は皮を炙って



　　

もちろん腹ンボもうまいのですが、皮ぎしの旨さには敵いません。

なんとも言えない鰹の良い香りがします。

熱々の出汁巻で口の中をリセットです。

　　

大将お勧めのアンキモ…うーん旨い…写真の前に食べてしまった。



もちろん日本酒にチェンジしないと、もったいないですね。



マナガツオの柚庵焼きです。



ここのお店の焼魚はすべて刺身で食べられる鮮度です。

鮮度の良い魚は刺身で食べないともったいないと言うのは不見識ですね。

それぞれ美味しい食べ方があると思います。

鳴門産の大アナゴと季節の野菜の天麩羅です。



この大アナゴは、淡路あたりで良く揚がるデンスケアナゴかと思い食べましたが

どうやら違うようです、デンスケより身がしっかりし、旨みが濃いですね。

野菜も全て産地と名称を教えて戴きましたが、何一つ覚えていません。

ささげの味が濃厚で、具合が良かったことだけ覚えています。

日本酒がだいぶ残っていますので、私の大好きなアテを



馬刺しですね、今日は肝ありませんでした…残念…生肝は牛より馬の方が美味しいですね。

コウネを食べると良い香りが、かなりの上物ですね鮮度も申し分無し、完璧な熟成度。

　　

〆に季節の御飯などもありますが、ハシゴ予定なのでここで会計。

１年経った訳ですが、かなりレベルが上がっています、オペレーションが良くなり

余裕が生まれていますし、良い空気感を感じました。

それと素材自体のレベルがかなり上がっています、どこに出しても恥かしくないレベルです

器も全て作家もので揃えていますし、文句ないところですが…

常に満席です、予約の取れにくい店になってしまいました。

折角雑誌やテレビの取材を断っているのに、ここで絶賛したらダメですよね。

しかし辺境の駄ブログなので閲覧者も少ないので許して下さい。