冬季休業のお知らせ

 まもなく如月　2月に入ろうとしております。

季節柄、冬の名残りで厳しい寒さと思いきや、春の兆し感じるポカポカお天気。

毎日の温度差に負けぬよう、体調管理を徹底しましょう。

春のシーズン到来を前に、連休を頂戴いたします。

宜しくお願い致します。

 

～休業日のお知らせ～

次のお休みは　２月１日（水）　です。

２月の休業日
　　８日（水）　１３日（月）～１５日（水）　【冬季休業】

　　となります。
宜しくお願い致します。
【変更になる場合もございます。詳細はお電話にてお問い合わせくださいませ。】

 

 

 

 

 

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TEL　０７７４－２１－３１３１

新年度を前に大募集いたします。

2017年もスタートし今年度も気持ち新たに日々頑張っておられることと思います。

我が辰巳屋では、各部門にて　新入社員　を大募集しております。

日本の伝統文化である和食・京料理・おもてなしを肌で感じ、調理・接客に励んでみませんか。

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～休業日のお知らせ～

次のお休みは　１月２５日（水）　です。

２月の休業日
　　１日（水）　８日（水）　
　　１３日（月）１４日（火）１５日（水）　【冬季休業】
　　２２日（水）　
　　となります。

宜しくお願い致します。
【変更になる場合もございます。詳細はお電話にてお問い合わせくださいませ。】

 

 

 

 

 

 

 

 

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専門調理師試験 受験

凄まじい雪とともに目が覚めた今日。
本日は、専門調理師の国家試験です。
会場が大阪のためこの雪の影響で電車が止まらないかと不安を抱きながら、いざ向かいました！

課題は、
小鯛と穴子の下処理から始まります。
ここでは、ツボ抜きで鱗を残さないこと
穴子のヌメリは、時間がある限り徹底的に取ること！(乾いたタオルで拭く！)
その方が後々スムーズです！

そして、いざ3つの課題へ。

①小鯛の姿造り 網大根
ここでは、器とバランスの取れた盛り付け、適したポーションの切り身やあしらいが要求されます。小鯛は本当に小さいので、霜降りしたあと、包丁入れる時に注意しないとそぎ切りにしたときチギレちゃいます。お客様に提供するつもりでキッチリと仕上げましょう。
網大根を切れずにかけるのは勿論ですが。

②蟹砧巻き 黄身酢
胡瓜の桂剥きは、幅8cm程度なんで大丈夫でしょう。しっかり塩で殺しておいて。
問題は黄身酢。卵黄の固まる温度を理解して作らないと、思うような固さの黄身酢は出来ないですよ。ガーゼ漉しすることを考えて。
今回の試験でも、シャバシャバから超カタまでいろいろでした。

③穴子の八幡巻
穴子を開くことさえキッチリしてれば大丈夫でしょう。ただ4つ割にした牛蒡を巻くときは、テレコにしたり太さをバラしたりと焼くときに焼きタレがしっかり回って味がノリやすくなる工夫をしましょう。つまようじやタコ糸の余分な部分は切っておきましょう。

補足
課題を仕上げる順番は①②③の順にしないといけません。しかし、段取りは自分次第。
私は大根や胡瓜の桂剥き・ケンをさきに行い、黄身酢を作り、それから穴子・小鯛の順で捌きました。
タイムロスの無い段取りを心がけましょう。

私も練習では全ての行程を40分ほどで出来てましたが、本番は馴れない環境と緊張で1時間ほどかかりました。緊張しいの人はスピードも重視して。

この試験内容は何年も変わってないようなので、皆さんしっかり練習しましょう。
(参考になる写真が一枚も無くすいません…)

注)本日は、平成29年1月15日。
試験の合格発表は3月31日です笑
私が受かっているかは乞うご期待笑


京料理・抹茶料理 辰巳屋
8代目若主人 左 聡一郎