最近のこと。

ついに名刺ができた。

看板も発注した。

玄関のドアも発注した。

バーナーも換えるように発注した。

洗面台もすごく安いやつだけど新品がついた。

前から書いてたトイレの手すりは一応つけた。


「かけだし」はかつおとみりんがけっこう強めとの評価が多かったが
いちおう、料理学校の先生ともう引退されたベテラン大将から、「どちらかに分ければうまい部類には入る。」との評価を得た。
みりんは強めだという方が多かったので、少なくしてみたけど、大将は特徴ではあるけどわるいものではないので、またみりんを強めに元に戻したらどうだと言われた。
このままでも良いけど、戻したらまろやかになるだろうと。
水１０リットルに対して、６５グラムを標準にして、６７グラムに多くしたことがあったけど、いったん６０グラムまで減らした。
６３ぐらいでどうかと思ったけど、６５でいいだろうとのこと。
う～ん。レシピは正しかったのか。

味は、いちおう、緊張感をもって、１０リットル程度とそんなに大量でない量を原価をあまり惜しまずにまじめにやっているので、まあまあになるかもしれない。

足らないのは、手際と安定感だと思う。
でも、ゆっくりやったらお店の平均水準以上のものができるという評価をいただいたことで、たくさんつくっての手際の良さと安定感を追求することにかけられそうだ。
食べる人を募集しないと、毎日ゴミ袋に大量に捨てることになる。
だけど、あまり出来の良くないときに、もったいないからと、近所の事業所に配ったりすると、お店の評判と信頼にかかわる。
それは、知人でもよほどの理解者でないとそうだと思う。

時間差をつけて、ずんどう２つ常にどちらかに昆布やいりこなどをつけ、どちらかはダシにして回しているので、ペットボトルを大量に手に入れて、どんどん配って意見を聞いたり、店舗に招いて試食してもらわないといけない。

ダシはよく味が変わるので安定させないといけないとは聞くけど、誰がやっても変わるのは変わるし、安定した方がいいのだけど、変わってまずくなるのでなかったら、変わることを気にして営業を延ばす必要はまったくないと言われた。
たくさんつくっておいても沸かすのはちょっとずつ手鍋に分けるということを気をつけておけばそれで良いと。


うどんジムのダシは都会的な味だそうだ。
都会的ってのは、かつおの風味と甘みがあるという意味でとらえてます。

確かに、田園にあって、現場や役場のおっちゃんおにいちゃんの行く店は、かつおは高いのであまり使わないし、塩分が必要になってくる。

駅前にあるような駐車場が有料の場所にあるところは、いりこと塩分はやや弱めになりがちだと思う。やや細麺が多い傾向にもなると思う。また、肉うどんや鍋焼きなどには甘みがある方が合いそう。

さて、うどんジムは、けっこう客単価が高いところのダシを習ってきたけど、麺はけっこう、肉体労働者向けのが好きだったりする。
田舎風ってのは、はっきりと意味がわからないけど、田舎のじいちゃんばあちゃんがつくる味というべきか？
それとも、田舎でお店として営業が成り立つにはお客がいるわけで、そういうところには、現場職、営業職、近くの役場とかの人が多くなるので、そういうお客に合わせた味というべきか？
それとも、製麺所から出発したお店ならではの事情から来るものか？
つくり手の側の事情からそうなるのか？お客のニーズからそうなるのか？

どこらへんでバランスをとるかが問題。
だけど、うどんジムの立地ならある程度都会風にしてもいいのではないか？
というのが大将の意見。
その大将は、昔、錦町でお店をされていました。

来週は、つけのダシを重点的にやろうと思う。
つけだしは「たも屋」さんのを参考にしたら良いと聞いた。

早く、ざるやかけを大量に知人に食べてもらうようにしなければならない。
バーナーの修繕が月曜日なので、その夕方にはつくっておかないと。


パートの方の面接も、今日は２人あった。
初めはこっちもちょっと緊張したけど、通算３人目でほぼリラックスできた。