大根

昨日訪問したお客様、もちろん水産の仕事で伺ったのですが、今、「刺身のツマ」の注文への対応で非常に忙しいとのことでした。
冷凍はできないし、原材料は通年集めなければならない、震災の影響で同業者で潰れてしまったところもあり・・・　毎日毎日刺身のツマづくりで残業している・・とのことです。

刺身のツマとして使われる大根は、通常の食用として使われる大根と同じ品質は必要ない、というか、求められるものが異なるそうです。
シロウトの私たちは、曲がった大根なんかを使ったらコストダウンできるのではないか、と単純に思ってしまうのですが、機械で処理しているため、規格が変わると手間がかかるので、ＮＧだそうです。
結局、ツマ用に品種改良された大根を使うのが一番評価もいいし、効率もいいとか。色は白く、食感は通常の大根同等は求められず・・等々。。色々と品種改良が続けられはいますが、未だ農家の皆さん試行錯誤状態のようで、品種名がついてないもの＝まだ、番号で呼ばれているようなものが使われたりするそうです。
「今年はツマ用に○×△号を植えてみたぞー」って感じだそうで、すぐに花が咲いてしまったり、枯れてしまったりと、結構苦労も多いらしいです。

どこの業界も一緒で、鮮魚と同様、大根自体の売り値が上がると、ツマへ回ってくる大根の数量も減るそうで、目の前に大根が植わっているのに、農家の方々は手取りの良い小売用として流通させてしまうそうです。こういったことから、ツマ用に大根を栽培してもらう農家をいかに確保するか、ツマ屋さんにはそういった悩みがあるとのことです。

東京地区では、一日に１０ｔ程度のツマ生産をしている工場が何社もあるそうです。

さてあの大根のツマ・・実際にはどのくらい口に入ってるのか・・そんなことが、ふと、気になりました。