■炎のクリエイター日記

美味しいもの・史跡が持つ歴史のご紹介。お料理はプロ・自作を問わず鮮明な画像で、どんな素材も関西仕立てにクリエイトします。

豆ご飯 ~なか猪口のヒスイ豆に風味を感じる~

2024年06月04日 14時59分18秒 | ご飯もの
懐石料理には、箸休め的な「なか猪口」という料理がある。高価な懐石ならばウニを盛って、刻み海苔をパラパラさせるのが、スマートな感じだと思う。しかし予算的に、単価を下げたい依頼主もおられるわけで、世話になったお寿司屋の大将は、こぶ出汁をきかせてエンドウ豆を炊いた「ヒスイ豆」に変更した。





普通は、刺身とか焼き物には箸を伸ばすが、どうも大将の考えたヒスイ豆の「なか猪口」は残されている場合が多かったが本当は超美味しい。ワシは先方のお家まで配達して、パッドに並んだ焼きもの・煮もの・天麩羅・生もの・氷菓子などを独りでドンドンと、陶器に盛って行く役割を任されていたので、ヒスイ豆は食感を残して、こぶ出汁に一昼夜浸けて出汁を沁み込ますと、説明しながら盛っていたところ、その日に限って奇麗に食べられてあった。



鞘から出した大豆を、塩もみして茹でて食感を残して仕上げておいて、別に作ったこぶ出汁に味付けして漬け込んでおく。一品にしても炊き込みご飯にしても、マメにしっかりした食感を残すのがポイントとなるので、なか猪口から豆ご飯にリメイクしていくのは、お豆を漬け込んであるだし汁だけで炊飯して、炊きあがってからお豆を混ぜて保温も止めてお櫃に移すこと。お豆はお米と一緒に炊くとグデグデになるので要注意。



お豆の混ぜご飯となるが、風味はそのままご飯に移って、お豆は食感があるほどアルデンテに仕上げるのが理想かも。少し大きめのお椀に盛って、山椒・黄柚子を添えたら出来上がり。お豆に食感が残る豆ご飯の完成で、冷えても美味しいお米はヒトメボレをチョイスした。決め手となるのは、お出汁の旨みとお豆の風味と食感。



■なか猪口「お豆さん」のだし汁
・こぶ出汁
・味醂
・酒
・砂糖
・薄口醤油
・塩


▲本編とは関係ないが、この時期に実山椒の茎を取り除いて塩漬けに





‥‥‥‥‥<切り取り線>‥‥‥‥‥

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8 コメント

コメント日が  古い順  |   新しい順
Unknown (copelonmaru)
2024-06-04 15:14:45
こんにちは

すごいお手間入りなのですねー♪
お豆の季節だし作ってみたいと思いましたが、絶対ムリムリ。
一緒に炊いちゃうなあ(; ・`д・´)

いつも、ありがとうございます。
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Unknown (sinjyusai)
2024-06-04 16:00:46
こんにちは。

豆類は大好きです

さやえんどう豆の炊き込みご飯も好きですが
私以外豆嫌いないのでもう何十年も食べてないかも?

その代わり月に2回ほど豆と玉子トジを丼いっぱい作ってくれるので
暫くは朝ご飯にのっけて食べてます

しかし凄く凝った豆ご飯ですね
味が分かる方が食べないと勿体ないきがします
返信する
Unknown (suisuimedaka)
2024-06-04 18:49:18
懐石料理は作りませんが、豆ご飯くらいは😅
うちもお豆さんは別に置いて、白米が炊きあがってから混ぜます😉
お猪口に少しだけ入れるなんて、おしゃれですね😍
返信する
Unknown (しじみ)
2024-06-04 22:39:37
こんばんは

こういうのをヒスイ豆?
翡翠煮とか言ったかも?
お出汁と一緒に食べる
グリンピース大好きだす
お酒のつまみにもいいだすよね

豆ごはん、一緒に炊き込むのも
後乗せお豆ごはんも
両方とも好きだす
あと一回くらいは食べたいだす

ぷっちんだす
返信する
Unknown (ビオラ)
2024-06-05 09:27:14
お早うございます〜。

豆ご飯は、大好物です〜!😊
私は、お米と一緒に、炊いちゃう派ですね・・・。
ちょっと潰れたのがあっても、それが、ご飯と馴染んだ感じもまた、美味しく感じて・・・♫
素朴な一般家庭風な手軽な作り方の豆ご飯ですが、
とっても美味しいです〜

まん丸お豆が美しい豆ご飯〜、

お豆のグリーン、
山椒葉の濃いグリーン、
黄柚子のイエローの盛り付けが、
可愛らしくて、、絵になりますね〜
返信する
お豆の食感を残しておくと‥‥‥ (sugichan_goo)
2024-06-05 11:54:54
おはようです。(*⌒ー⌒*)ゞ
いつもコメントありがとうです。


りんこちゃん。copelonmaruくん
手間と言えば昆布出汁を作る時が、面倒ですけどね。(笑) お豆の食感を残しておくと、こんなに美味しいってビックリでした。翌日にレンチンしたら、お豆の食感がご飯と変わらないようになりましたから、冷たいまんまが美味しいです。一緒に炊いても季節感は味わえますからね。出汁に浸けた方は「ひすい豆」って言うらしいです。

Sinjyusaiさん
豆類は鞘のついたものも、風味があって良いですよね? 豆の玉子とじですか‥‥‥そう言えばオカンがよく作ってくれていましたよ。豆類って、黒豆も最高ですが「食感」を残すだけで、随分違うなぁ~って改めて実感しましたよ。出汁に浸けた方は「ひすい豆」って言うらしいです。味が分かる方もそうですが、ただ美味しいってのもアリですよ。

くりんママさん
懐石料理はワシも作りませんが、アルバイトで盛り付けと配膳をお家で冠婚葬祭をおこなうお宅で最高50人前盛り付けたことがありますよ。お豆さんのご飯は、別に炊いて混ぜご飯が美味しいですよね? 特に食感が違えばご馳走になったりしますから。お猪口に少しだけ入れる、お出汁に浸けた方は「ひすい豆」って料理名らしいです。

しじみちゃん
今お聞きして思い出しましたよ。そうそう「ひすい豆」って言ってましたよ。しじみちゃんにココで教えて頂いて、お陰で本文まで全部訂正入れられて良かったです。お出汁を濃い目に調整すると、お箸でひと粒ひと粒摘まんで食べるのが最高です。ワシも、豆ご飯は旬のうちに何回か炊いてみたいですね。そうそう「お櫃」を買ったんですよ。

ビオラさん
豆ご飯を、お米と一緒に炊いたほうが、お豆の風味がご飯に沁み込むって仰る方もおられますから、そこらは好き好きってことですね? 潰れたお豆って、そう言うのは家庭料理の良いところですよね? 混ぜご飯も一度やって見て、食感の違ったお豆さんが、ご飯の中にあって良いものですよ。このなか猪口にあるお出汁の豆さんは「ひすい豆」って教えて頂いたので、本文もひすい豆で訂正を入れられて良かったです。黄柚子の香りは特に漂うくらい香るのが好きなんですよ。今は、青紫蘇・山椒・パセリ・三つ葉が茂っていますよ。


皆さんの応援を感謝します。
いつもありがとうです。(^_-)-☆
返信する
Unknown (おおばかめぐみ)
2024-06-05 20:47:19
こんばんは。

シンプルだけど、お豆の食感をしっかり残す上品な一品ですね😄
返信する
Unknown (sugichan_goo)
2024-06-05 22:28:18
おおばかめぐみさん
こんばんは。(*⌒ー⌒*)ゞ

あまり見た目の派手さと、知名度がない一品ですが、地味に美味しいですよ。インバウンドの人たちには、まずウケないでしょうけどね。

いつも(^_-)-☆ありがとうです。応援!
返信する

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