座禅豆(2011/01)

　　去年今年一息ついた座禅豆　　　知青

年末から、いーやいや、１２月に突入してから、
明けて２、３、４日と息子や夫が一人減り二人・・減りして、
一連の行事がやっとお、終了！！ほっ！！
なんせ、
我が家では、４人の野郎どもは食う・飲む・寝るに尽きるのだ。

今年のおせちにはひさしぶりに黒豆を煮た。
というのも、
地元紙に、それはそれはすばらしい黒豆の薬効について、
薬学部教授が書いた記事を読んだから。

猛毒の附子から日頃の毒の蓄積にも
かなりの解毒作用があるらしい。
他にもいろいろ・・

友人にこの話をすると、
「あんた、そぎゃん毒が多かとお・・・！？」
「・・・・・」
返す言葉はなかった。
「解毒」に力が入っていたのは確かか・・・。

次は、赤酒の効用について、年の暮に
同地元紙の記事を読み、再認識した話。

実家では、ものごごろついた頃から、お屠蘇は、
山鹿市の千代の園酒造の赤酒に決まっていたが、料理にも多用。

今、我が家でも、お屠蘇には同酒造の極上の赤酒を使っている。
普通の赤酒に比べ、極上のはさらり！としていて、甘ったらしくない！
数の子や煮しめ、馬肉の小春煮などには、
一升瓶で千円くらいのを使っている。

赤酒を使うと、まろやかな甘みやうまみ、照りが出で、肉魚の臭みとり
や肉質も軟らかくする効果があり、
全国のプロの料理人にも愛用されているそうだ。

木灰を使う赤酒は、「灰持酒」とよばれ、鹿児島の「地酒」も同じ仲間という。
酒の品質低下の原因の一つの
乳酸菌の一種・火落菌の生育限界は、pＨ５．５以下だそうで、
木灰を使った赤酒は、pＨ6～7になるため、保存性が高まるのだそうだ。

ふーん！！
なにげに重宝していた赤酒。
ナイスガイだったんだあー。
肥後の食文化は凄い。

＊座禅豆（ざぜまめ）は大豆で作るけど、
おばあちゃんの知恵が必要です。

あるレシピより
①　大豆１カップ（１５０ｇ）に対して
｛水５００ｃｃ＋塩小さじ二分の一｝に一晩浸す。
②　①を鍋で好みのかたさになるまで煮る。
③　汁を捨て、
④　｛砂糖５０ｇ＋赤酒大さじ１＋こいくち醤油大さじ１｝を加え、煮詰める。