紅イモは別名、アヤムラサキ、ムラサキヤムなどと呼ばれ、綺麗な紫色が特徴です。
お菓子で有名なものに紅芋タルトがございますが、その他、アイスクリーム・和菓子などにも使用されます。
紅イモを使ったお菓子に作るには、芋そのものではなく、紅芋パウダーを使用すると便利だと思います。生の紅芋を加熱してマッシュする手間が省け、計量が簡単です。品質のブレのないお菓子を作ることができます。
紫色はアントシアニン色素です。健康面でも話題になっていますが、お菓子の彩（いろどり）を飾るのにも最適だと思います。この種類の芋は甘味が少ないので、逆に砂糖によりお菓子の甘さ調節がしやすく、魅力的な商品が出来ます。
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大豆レシチンは、大豆に含まれる栄養成分のレシチンを取り出したもので、植物性レシチンとも呼ばれます。
大豆のレシチンは食品添加物としても使用されていて、大別してペーストと粉末の２つのタイプがあります。ペーストは缶入りの液状のものですが、ペーストから大豆油を抜いたものが粉末品です。
食品への用途は、乳化・保水性・乾燥防止など色々な目的で用いられます。乳化は油と水を均一に混ざりやすくするためですが、水分と油分の分離を防ぐだけでなく、食感を滑らかにします。使用方法としては、原料に油が多い食品にはペーストタイプ、原料に水が多い食品には粉末タイプを用います。ペーストは油になじみますので油側に加え、その後、水成分と混合して乳化させます。水が多い食品には、水側に粉末レシチンをなじませた後、油側の原料と混ぜ合わせます。
身近な食品では、チョコレートなどに用いられています。おそらくカカオバターにレシチンペーストを混合するのだと思いますが、大豆レシチンを多く加えた場合、原料特有の大豆の匂いが出る場合がありますので、その場合は別の香りを加える必要が出てくるかもしれません。
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アボカドは森のバターとも呼ばれる、オメガ９を高濃度に含んだ野菜です。
そのクリーミーな食感は単独で食べるよりも、サラダやサンドイッチの具などと相性が良く、和風惣菜にも合います。
調理で手軽に使用できるものとして、冷凍アボカドがあります。冷凍品は、櫛形スライスまたは１５ミリ角のサイコロ状になったものです。冷凍品は、生のアボカドの種取り・皮むきが不要なことと、使用できる分だけ取り出して解凍すれば良いのでロスが少ないことです。解凍に少し時間はかかりますが、サンドイッチのソースには解凍したアボカドをフォークの背などでつぶして簡単に作れます。
業務用の冷凍アボカドは５００ｇ袋×２０入単位になります。もし店の定番メニューにアボカドを使用される場合は、便利な商品かと思います。
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ラーメン・焼きそば等の麺は、天然色素で着色されているものがあります。
中華麺には「かんすい」が入っていますので、かんすいのアルカリ作用により小麦粉が若干、黄色くなります。色は、かすかに黄色みを帯びるといった感じになりますが、それだけでは薄い色合いになってしまいますので、色素を使って補強します。
良く中華麺に使用されているのは、ビタミンＢ２色素、あるいは天然色素のクチナシです。ビタミンＢ２は綺麗なレモンイエローに着色できますが、光によって退色する欠点があります。たとえば、スーパーの陳列に使用されている蛍光灯の光によって、商品の色がだんだん、くすんできます。クチナシ色素はビタミンＢ２ほど鮮やかではありませんが、光による退色の心配がないため、商品の品質が安定します。
一昔前までは、クチナシ色素よりビタミンＢ２色素の方が安価だったため、比較的ビタミンＢ２を良く使用されるところも多かったと思います。しかし、ここ最近はビタミンＢ２の高騰により、麺の着色の主流はクチナシ色素に変わってきました。添加料は小麦粉の０．１～０．１５％程度の微量で着色ができますので、捏ね水に色素を溶かして、よくミキシングする必要があります。その他、クチナシ色素は卵製品、栗きんとん、キャンディー、ゼリーなどにも使用されています。クチナシ色素は粉末１ｋｇ入りタイプがお勧めです。
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市販のポテトサラダには、たいてい日持ち向上剤が使用されています。
スーパーに陳列されている惣菜は、家庭でつくられるものと異なり、日持ちの心配があります。食中毒の心配がありますので、少なくとも日持ち期間を１～２日は伸ばす必要があり、ｐＨ調整剤などの日持ち向上剤を加えます。
ｐＨ調整剤は、酢酸ナトリウム・グリシンなどを混合した粉末です。ポテトサラダの場合は、マヨネーズなどに混ぜます。煮物の場合は煮汁に溶かして使用します。葉物のサラダの場合は、ドレッシングに加えるか、水で薄めたものをスプレーします。もし天然由来のものでしたら、醸造酢に貝殻カルシウムを溶かし込んだだけの製品もございます。
いずれの場合も、添加量は食品重量に対して０．５～１．５％程度です。多く入れるほど日持ちはしますが、味の繊細な食品の場合は味が変わる場合もありますので、調整が必要です。
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