大豆レシチンは、大豆に含まれる栄養成分のレシチンを取り出したもので、植物性レシチンとも呼ばれます。
大豆のレシチンは食品添加物としても使用されていて、大別してペーストと粉末の２つのタイプがあります。ペーストは缶入りの液状のものですが、ペーストから大豆油を抜いたものが粉末品です。
食品への用途は、乳化・保水性・乾燥防止など色々な目的で用いられます。乳化は油と水を均一に混ざりやすくするためですが、水分と油分の分離を防ぐだけでなく、食感を滑らかにします。使用方法としては、原料に油が多い食品にはペーストタイプ、原料に水が多い食品には粉末タイプを用います。ペーストは油になじみますので油側に加え、その後、水成分と混合して乳化させます。水が多い食品には、水側に粉末レシチンをなじませた後、油側の原料と混ぜ合わせます。
身近な食品では、チョコレートなどに用いられています。おそらくカカオバターにレシチンペーストを混合するのだと思いますが、大豆レシチンを多く加えた場合、原料特有の大豆の匂いが出る場合がありますので、その場合は別の香りを加える必要が出てくるかもしれません。
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