練乳に砂糖を加熱したものを混ぜた、業務用キャラメルソースがあります。
通常、キャラメルは牛乳・砂糖を鍋で加熱し煮詰めて作りますが、原料の正確な計量と、時間をかけて調理人が付きっきりで絶えずかき混ぜて作らなければなりません。市販のキャラメルソースは、それらの手間を省くことが出来ますので、時間の節約にもなります。
キャラメルソースは、主に喫茶店・ドリンクショップなどで使用されています。ケーキ、パフェ・デザートのトッピング、ドリンクなど色々なものに使用でき、味覚のバリエーション、レシピが広がります。デザート・皿の上にキャラメルソースで絵を描くと、楽しさを演出できます。
菓子工場用でしたら１１ｋｇの缶入りがございますが、良く使用されているのは２００ｇボトル×２０個入りのタイプになります。手軽に持ち運び出来て作業がしやすいため、女性の方でも扱いに苦労がありません。
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ＬＬ麺は別名、ロングライフ麺と呼ばれ、常温で長期保存できる茹で麺です。
一方、スーパーなどに陳列されている麺類は、冷蔵または冷凍された商品が一般的だと思います。麺を茹でた後に冷水で冷却あるいは冷凍処理を行いますので、美味しい麺が出来ます。
最近でも、スーパーによってはＬＬ麺を見かけることがあります。冷蔵技術が発達していなかった昔は、ＬＬ麺が良く販売されていたと記憶しています。麺を茹でた後にｐＨ調整剤で浸漬し、包装して加熱殺菌したものです。ＬＬ麺のメリットは保存性が良く、生麺とは異なり、すでに麺が茹でられているため湯煎処理を行うだけで、すぐに食べられることだと思います。
最近ニュースで、うどん・そばの自販機があると聞きました。ダシは濃縮タイプのものを熱湯で薄めているようですが、おそらく麺はＬＬ麺なのではないかと思います。
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ＤＨＡ、ＥＰＡは魚に多く含まれている成分ですが、健康にも良いオメガ３脂肪酸です。
ＤＨＡ・ＥＰＡを摂取するために魚を毎日食べることも難しいので、サプリメント・飲料などの形で摂ると効率が良いと思います。
簡単に食品に添加できる、ＤＨＡ・ＥＰＡを高濃度に含んだ魚油の粉末があります。油は通常、水には混ざりませんが、この粉末油脂は水に分散・乳化するので作業性が良く、魚油臭が少ないのも特徴です。最近ではパン・惣菜の他に、菓子や流動食などにも使用されています。クッキーに配合する場合、薄力粉１００・砂糖４０・全卵１５・バター６０・粉末油脂５～２０の配合で、クッキー１０ｇ当たりＤＨＡ・ＥＰＡ含有２０～１００ｍｇとなるようです。
猫・犬用のペットフードにも、この粉末油脂は良く使用されます。そしてペットは人間と比べて体重が小ないため、ＤＨＡ・ＥＰＡの必要摂取量も小さく、そのため粉末油脂の添加量は人間用と比較して少なく済みます。ただ、ＥＰＡ・ＤＨＡは変質しやすいので粉末油脂（１０ｋｇ入）は要冷蔵で保管する必要があります。
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先日、お客様のところへお伺いする機会があり、この前ご購入いただいた２つの商品の説明を始めた。
弊社担当Ｋ「今回は、ご購入いただき、有難うございます。使用方法と、少し注意点がありますので、ご説明させていただきますね。」
２つの食品添加物を添加するタイミング、添加量、製造上の注意などを説明する。注意というほどのものではないのだが、食品によっては添加方法と、添加すると少し食品の性質が変わる部分（加熱時間、色合い等）があるので、説明しておく必要があった。そして一通り説明が終わった。。。
専務役「わかりました。そのように現場に伝えます。」
一安心して帰路につく。会社へ帰ったら、先ほどのお客様から電話があったらしい。「何かな？」と思いつつ、先方へ電話をかけた。
現場担当者「添加物の使用方法がわからない。。。」
弊社担当Ｋ「？？？」
どうやら、専務さんが２つの添加物の使用方法を混同していて、どの食品に使ったら良いか、わからなくなってしまったようだ。もう一度最初から説明を始め、ご理解いただいた。お伺いした時は現場担当者さんは外出していて、お会いするタイミングを逃してしまったが、次回からは実際に製造される方がいらっしゃる時にお邪魔するようにしよう。。。
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卵白とゼラチンを使用したメレンゲは、ふわふわした食感が特徴です。
フランスのお菓子「ギモーブ」はフルーツピューレを練り込んだマシュマロですが、泡立てたメレンゲ・ゼラチンに入れる熱いシロップの中に、フルーツピューレを混ぜて作っていると思います。
市販の冷凍フルーツピューレは１００ｇ前後のパックになっていて、お菓子に入れると濃厚な味になります。濃縮果汁は約２０ｋｇの缶入りになっていますので、少量ずつお菓子を作られる場合はピューレタイプの方が向いているかもしれません。冷凍フルーツを解凍しミキサーにかけても出来ます。季節の生の果物をミキシング・ピューレにするのには少し手間が掛かりますが、季節限定のお菓子が出来るので面白いかと思います。
ギモーブはサイコロ状で色の濃い（カラフルな）お菓子です。フルーツピューレで綺麗な色が出ない場合は、天然着色料を使用します。黄色はクチナシ色素あるいは少し薄い色のベニバナがお勧めです。鮮明な赤はベニコウジ色素が良いですが、ピンクでしたらビート色素が合います。グリーンはクチナシ色素で出せますが、メロン・マスカットのような薄い色の場合は、クチナシとベニバナを混合した色素の方がイメージに合っていると思います。
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