食品添加物の添加量調整

　食品添加物を食品に入れられる量は、製品により、ほぼ決まっています。

　食品に入れる量を添加量と呼びますが、計量は重さで計るのが一般的です。添加量０．５～１％の場合、食品原料の合計の重さが１ｋｇとすれば、添加物は５～１０ｇとなります。添加物メーカーは使用される食品でテストをしており、表示している添加量はその試験結果に基づいています。

　食品添加物は均一に食品に混ぜる必要がありますので、添加量が少ない場合はミキサーを使うか撹拌時間を多く取る必要があります。原料に水がある場合は、添加物を水に混ぜてから他の原料と混ぜ合わせると均一になりやすいと思います。

　添加量の差が最もわかりやすいものは、天然色素です。原料の０．１～０．２％で着色することが出来ますが、量を多く入れると色が濃くなりすぎますので、逆に正確な計量が必要となってきます。外見から最もわかりにくいものが日持ち向上剤などです。菌の繁殖の程度は目で見えないので試験が必要ですが、多く入れると繊細な味の食品の場合は味覚が変わります。ですので、最大の添加量は味覚の変わる一歩手前の状態で、食品によってそれぞれ異なるため、食品ごとに添加量の調整が必要となります。

 

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かんすいとワンタン

　最近では、市販のワンタンの皮がスーパーにあまり並ばなくなり、ワンタンは料理として一部の中華料理店で食べられることが多いと思います。

　一般的なワンタンの皮には、かんすいが使われています。かんすいはラーメンの麺のコシ・風味を与えるものですが、かんすいを使ったワンタンも、ラーメンと同じように少し黄色くなり、餃子の皮とは異なった食感になります。

　かんすいはアルカリ性のため、小麦粉に練り込むと防腐効果が高まります。添加量は、ラーメンの場合、小麦粉に対して１～１．５％の粉末かんすいを捏ね水に溶かしますが、ワンタンの場合は小麦粉に対して０．５～１％ぐらいです。添加する量は、お店によって異なります。

　昔、ワンタンの皮を餃子に使われたお客様が、「この皮、なんだか色がいつもと違う。」とおっしゃられていました。ワンタンの皮は、かんすいが入っていますので、餃子を作って焼いたり蒸したりした場合、皮の色が茶色くなります。かんすいが配合された市販のワンタン皮が少なくなっているのは、間違いを防ぐためかもしれません。

 

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魚介エキス入りパスタソース

　最近、魚介エキスが入ったパスタソース製品を、たまに見かけます。

　旨みを補うために、主に魚介のトマトソースに入れられていますが、その他、ボンゴレソースにも魚介エキスが入った製品があります。ホタテエキス・エビエキスがパスタソースには使いやすいと思いますが、一部、鰹節を使ったパスタソースも製品化されています。

　新鮮な海老が手に入った場合、エビの頭を殻ごと炒めると良いダシが出ます。ですが、新鮮なエビを使わないと美味しくならないので、もし新鮮なエビが常時手に入りにくい場合は、エビエキスで代用する方法もあります。

　最近では、リゾット・ブイヤベースでも魚介の濃縮エキスが用いられています（エキスはすべて濃縮タイプです）。どうしても出汁（ダシ）に用いる魚介は使用量が多くなりますので、ある意味、エキスを使った方が経済的なのかもしれません。

 

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魚介エキスを使ったテリーヌ（蒲鉾）

　大晦日（おおみそか）にはスーパーなどで、たくさんの蒲鉾が陳列されていました。

　蒲鉾は、魚介のすり身に卵白・みりん・砂糖・塩などを混ぜて味付けをし、加熱して仕上げますが、風味を強調するのに魚介エキスを用いる方法もあります。

　鯛・ハモなどをすり身に使用した場合、味が淡白な魚のため、ある程度の量を配合しなければ味が薄くなります。配合を多くすれば素材の味は出ますが、鯛・ハモは高級魚ですので価格がどうしても高くなってしまいます。魚介エキスは液状のため、すり身に他の原料といっしょに混ぜ合わせていただければ、風味と味が強調された製品が出来上がります。

　カニ蒲鉾には、カニエキスが使用される事が多いです。練りものではその他、フランス料理テリーヌのパテなどにも使用できます。

 

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エビエキスを使った海老せんべい

　弊社では、海老・イカ・カニなどの魚介エキスを販売しています。

　イカ・エビ・カニなどを使った加工品の場合、天然の素材をそのままを使っても、味・風味がなかなか出ない場合があります。エキスは旨みを特殊な方法で濃縮していますので、少量使用するだけで味がまとまる事が多いです。エキスには添加物を使用していないタイプのものもあります。その場合の食品表示は「●●エキス」または「魚介エキス」です。

　エキス製品の形態は液体２０ｋｇ入りで、１０℃以下で冷蔵保管する製品が多いです。そのため、一度に使用されない場合、小分けして冷凍処理するなどの工夫が必要です（パウダーで製造しているものも一部あります）。

　エキスにはその他、鰹節・鮭・鯛・ハモ・グチ・フグ・焼アゴなどの魚類、椎茸・昆布などの出汁（ダシ）にも使用できるもの、帆立・アサリ・牡蠣などの貝類、チキン・ビーフ・ポークなどがあります。加工品に使用されることの多い濃縮エキスですが、料理の味付け・風味を出すのにも便利な食材だと思います。

 

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