只今仕込①号②号の酛（もと）を育成中です。
その名のとおりこれから仕込む醪（もろみ）のモトとなります。
約２週間「暖気（だき）入れ」と呼ばれる作業を中心に健全な酒母を育て上げます。
酛場内には、すごくいい香りが立ち込めております。
酛場は酵母の培養室なので製麹室同様掃除消毒殺菌を
まめに行います。
炭酸ガスもばんばん出ています。
酸欠にも充分な注意が必要です。
先週、全国的に冷え込んだ週初め、蔵でも初氷が観測されました。
この日の最低気温は－４℃（ＮＨＫのニュースでは－２．９℃。市街地より田舎な分ですか。。）
ようやく冬モードだとひと安心していましたが今週は雨空が続き、
寒波も停滞気味はっきりしない天気が続いています。
毎年みしらず柿の収穫を終え、続けて蔵準備～仕込開始というのが
兼業農家高橋酒造の流れでしたが、
今秋は天候の影響（朝夕の寒暖差があまりつかず）で柿の収穫時期が遅れ、
昨年より早く酒造期に入ったこととあわせ、慌ただしい１ヶ月間でした。
加えて１０月は様々な出来事がいっきに重なりそのままの勢いでなだれ込むように
初蒸しを迎えましたが、ここにきてようやく蔵もひと段落し、
落ち着いて年末を迎え撃つ体制が整ってきました。
１２月からは蔵人も全員蔵入りです。
もうすぐです。
Web上のみにてご予約受付しておりました
天日干し干し柿、
ようやく全個皮むき紐通しを終え、蔵軒先に吊るし終えました。
今のところ、無事仕上がることが見込まれる最大数３００連限定で
今年もご案内させていただきました。
天日干しのため、ここからの天候気温に出来上がりがおおきく
ほんとうにおおきく左右されてしまいます。
ご予約いただきました皆さま、場合によってはお届け日時・数量に
若干の変更がある場合もあります。
その場合事前にご連絡させていただきますが、何卒ご容赦ください。
今冬の長期予報を見ながら、
だいじに干し柿を手入れしております。
↑庄作さんどんどんむきました。
本日、休日を利用し、最後の田んぼ仕事を終えました。
※休日なので出荷業務はお休みですが、蔵スタッフは仕込のため
休日シフトで蔵入り中です。
来春に備え、無農薬田に自家製完熟堆肥をうない込んでいきます。
有機肥料は遅効性なので、春にじっくり効いてくるのです。
二年間醗酵させた完熟部分だけ使用し、のこりは隣にまた踏みなおし、
積み直していきます。
三分の二が見事に『土』になっております。
家庭用の生ごみ醗酵型の堆肥製造コンポストも各方面で
出ていますが、微生物のチカラはホント偉大です。。
天候にも恵まれ、アグリ部大芝君が心を込めて丁寧に田んぼを
たがやしていきます。
ブログ開始に先立ち、今期の仕込開始のお知らせを。
11月15日(火)平成17酒造年度初蒸しでした。
暦を選び、この日からの開始です。甑も新たに菰を巻き締めなおし、準備万端で初蒸しをむかえます。
純米仕込①号と②号の酛（もと）麹の引き込みからの開始です。
米は自家田の五百万石・精米歩合60％。
内部データ・・・蒸前吸水28.5％、蒸し上がり吸水39％
初釜少量蒸しだと毎年固めにあがる傾向あり。
酛麹にしてはやや固めだが弾力・香共に良好サバケ良。
蔵２階、製麹室前の晒し場にて蒸米を放冷、適温で麹室に引き込みます。
冷却と共に水分も蒸散し、蒸米水分も適率となります。
製麹用の種麹には、帰蔵以来ずっと愛用の黒判もやしを使用。
太平洋戦争末期、糀屋三左衛門は会津の当家に疎開しており
高橋庄作酒造店の離れに黒判もやし会津工場の看板を掲げていました。
以来会津娘は、種麹には黒判です。
