炒め玉ねぎが飴色になるのも、古酒の色づきもメイラード反応だった！！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
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ここ数日、古酒のことをあれやこれや調べていたのですが、古酒が琥珀色に色づくのは「メイラード反応」による、という記述があちらこちらに。


例えば、日経の日曜版（の電子版）での古酒の記事にはこんな記載が。



熟成による変化の1つが色だ。「糖とアミノ酸のメイラード反応と呼ばれる化学反応によるもの」。古酒・熟成酒のオンラインショップ「いにしえ酒店」の薬師大幸さんが教えてくれた。「10年、20年と時間をかけて、熱が入っていくイメージ」だそう。必ずとは言えないが、古いほど濃い色のものが多いようだ。



メイラード反応！！


実はコロナ禍あるあるで、自分でも料理をということでスパイスカレーに凝ったりしたのですが、カレーの基本、炒め玉ねぎが飴色になる反応もメイラード反応なんですよね。



＃ハウス食品のHPより


メイラード反応にはアミノ酸と糖質と熱とが必要、ということで、途中、焦げ付かないようにするさし水のタイミングもポイント、など科学的調理をきどっていたのですが、古酒の色づきも同じメイラード反応とは。

いやぁ、「灯台もと暗し」というか、偉そうにしてて全然ダメ、というか。


仕事にも気合だけでなく、科学を心がけましょう。




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