山田湾ベーカリーグランドオープン、４月６日

山田湾ベーカリーロゴ

４月２日、柏での仕事を終え、上野１８時２分発の「はやて」で盛岡へ、盛岡着２０時２２分、そこから車で山田町へ、２２時４０分到着。
３日、４日の二日間で生地作りと冷凍半製品の蓄積、５日プレオープン。マスコミの取材に終始圧倒されながら。

４月６日、待ちに待ったグランドオープン、９時、近所のおばあちゃんグループが笑顔で集まる。その笑顔に期待感が溢れていました。

11時、棚が空、慌てることなく淡々と商品作り。予想外の食パン、フランスパンの需要の多さに驚き。

今回のフランスパンは石割り桜天然酵母と府金製粉の「ゆきちから」、「ゆきちから」は岩手県産小麦「ゆきちから」100％。淡白量が９％台、麩質、澱粉質も素直でクラストの薄さは絶品、香も良好でした。使用するオーブンがキタザワで、何処かのオーブンにデザインが良く似ているけど、製造メーカーは何処か不明。オーブンさえ良ければ、焼き色、形も良くなると思え、此処がとても、とても残念。オーブンの選択が重要です。

「ゆきちから」、フランスのグラン・ムーラン・ド・パリの粉に匹敵するような小麦粉でした。もう少し灰分が高ければ。

パン屋開業

パン教室、バターロールの実習

パン屋、ベーカリーを開業するにあたって、先ず技術、仕込み、分割・成型、焼成の各工程の把握が必ず必要です。

日々の気温の変化でも捏ねあがる生地の温度が変わります。生地温が大きく変われば、同じ醗酵時間をとっていては、同じパンにはなりません。この調整をどうするか、これも技術です。一年通して同じ環境、条件で作業が出来ることはありません。生地温度、室温により、パンチ時期、分割時期、ベンチタイムの長さ、ホイロの加減など変わります。これを変えなければ毎日同じパンを焼くことは出来ません。惣菜パン、菓子パンであれば大きな差にはなりませんが、食パン、フランスパンでは品質に大きな差が出来ます。