昨日は、朝の家事をすませて、9時半から小梅26㎏と遊びました。
一昨日の昼前から水に浸しておいた小梅は色が黄色っぽくなっています。最初の作業はヘタ取りです。写真はヘタ取りを終えた１３㎏の小梅、これが一桶分です。
左は一昨日水に浸す前の小梅です。小梅が梅の枝にぶら下がっていた跡がヘタです。小さな黒っぽい点が見えるでしょう、それをみんな取り除くのです。
今回の小梅は、１㎏が約150個です。26㎏だと、3,900個になります。水に浸しておくと、30％ほどは自然とヘタが取れてます。ですから、手で取ってやらなくてはいけないのは2,700～2,800個と推定しています。
竹串を使って取り除きます。梅の実に傷をつけないように気をつけて…
13㎏の小梅のヘタ取りを終わると、とりあえず漬け込み作業をします。それが終わってから、次の13㎏のヘタ取りなんです。
13㎏のヘタ取りは、もう30年ほどやって慣れている私でも、1時間30分以上かかります。黙々と、単純な作業を繰り返し続けるだけんです。いつかは終わってくれるって信じて…
ヘタを取った小梅は、35度のホワイトリカーに浸して除菌します。梅漬けを失敗しない最大のポイントは除菌です。桶や中蓋、重石など使う道具類は、台所回りの除菌用のアルコール除菌スプレーを使って、しっかり除菌します。カビや雑菌の繁殖を防がなくてはいけないんです。
今年は、気温も高いです。この作業をていねいにやる必要があります。
除菌した小梅は手塩にかけます。塩摺りって作業です。やはりアルコールで除菌した洗い桶にだいたい1㎏ずつ入れて、塩を振り掛けて掌でずりずりとこすってやります。
小梅はそれほど夢中かえって塩摺りしなくてもあんじゃあないです。ただし、塩摺りをするのとしないのでは漬け込んでからの水のあがりに違いが出ます。その意味では、一粒一粒の小梅に塩がなじむように、ずりずり、ずりずりしてあげるんです。
13㎏の小梅を塩摺りするのに1㎏の海塩を使いました。ですから、この段階での塩分濃度は７％ほどになります。
塩摺りした小梅は桶に入れて行きます。最後に、塩摺りした洗い桶や手についた塩を一番上に振り掛けて、中蓋をして重石をかけます。
重石は、一桶あたり5㎏のが2個で、10㎏です。
この状態で、７～8時間経ったら、重石を5㎏に減らしてやります。
小梅は果肉が少ないですから、重い重石をかけ続けると痩せてしまいます。重石をかけるのは痩せさせるためではなく、小梅の果肉に塩分やシソの葉の成分が入り込んでいけるように、果肉の細胞膜をこわすためなんです。梅の実から水分が滲み出して来れば、塩の道が開いたわけですから目的達成なんです。
漬け込みが終わって道具類を片づけたら、午後1時半を過ぎていました。朝からここまで口にしたのは、休憩時間に食べたおろしそばだけです。くたぶれました。4時間以上、小梅と遊び続けちゃいました。
『小梅』というと、ロッテのキャンディー思い出す人は一番普通の人かな、芸人の小梅太夫を思いだす人はテレビのお笑い番組を欠かさず見てる人だいね、小梅姐さん、赤坂小梅に行きつく人は古いやいね…、いろんな小梅があるけど、私が遊んだのは群馬産の正真正銘の小梅です。
で、着替えをして、まちに買い物に出たら、猫もぐた～賭してたいね。日陰のコンクリートは気持ちよさそう、私も並んでぐた～っとしたかったいね。
でもね、メールが来てたんです。「お疲れでしょうが、今夜、お夕飯お願いできますでしょうか？」、東京新聞社の舞踊芸術賞の表彰式に招かれていた伯母さんが戻ってくるんだいね。
青井食堂で、一生懸命働いたご褒美に生ビールです。おいしいね～
お客さんちの小学2年生になる女の子が作ったっていうミサンガを見せてもらいました。これって、ゴム輪でできてるんです。面白いですね、微妙なグラデーションつけて、いいですね…
でも、飲んだくれないで家に戻って、休息後に常備菜づくりです。
昨日は、カボチャの甘煮、凍み豆腐と揚げ麩と人参の煮物、ナスの揚げ煮、新じゃがと牛肉の炊き合わせ、蕪の梅酢漬け、ひじきと揚げ麩の煮物、ノ6品です。ユキ子さんのご両親のところへもお届けしました。
それにしてもよく働かいね…
夕食は、冷たいかぼちゃのスープ、それとシュニッチェル風の薄い牛肉のカツレツでした。
食べてたら眠くなって、ウトウト…
こりゃダメだで、シャワーを浴びて寝ちゃいました。
今朝の起床は4時半です。
小梅を見てやらねばならないので早起きしました。
昨夜寝る前に、重石を半分の５㎏に減らしておきました。中蓋をとって、桶を少し傾けると、もうちゃんと小梅から水分が滲出しています。「水があがってきた」という状態です。
このぐらい水があがれば、私にとっては十分です。普通の漬け方だと、梅が被るぐらいまで水を上げる必要がありますが、特別な方法を使います。
これは、昨年の梅漬けの時にできた梅酢です。全部で約４リットルあります。
もう１５年ほど続けているのですけど、前の年の梅酢を保存しておいて、当年の梅漬けに使うんです。一桶に２リットルずつ、この梅酢を加えてあげました。
２リットルの梅酢を加えたら、小梅が完全に水を被っています。中蓋をして、重石は、もう浮き上がりを防ぐだけの陶製の小さな重石に替えました。
こうして、小梅の中に塩が入り込んでゆくのを待つんです。
私の梅酢は、日に当てて除菌してますんで、濃度があがっています14～15％ぐらいの塩分濃度になっています。一桶あたり、およそ300ｇの塩を加えたのと同じになります。梅酢の水分が約2㎏ですから、この段階での小梅漬けの塩分濃度は、8.5％ほどになっています。
シソ入れは、金曜日の夜か土曜日の朝にやろうと思います。投入するシソの量とシソの葉をもむときに使う塩の量でまた塩分濃度は変化します。最終的には、8％前後に仕上げられればと考えています。
今年の群馬の小梅、とても良い出来です。漬けあがりがすごく楽しみです。
小梅と遊んでいる間は、キキはそばに来ません。「向こうに行ってなさい」って叱られるからです。
終わって、私がＰＣの前に座った途端、足元に来て鼻を鳴らします。
コチョコチョしてあげます。毎朝のことなんです。
前橋で日本舞踊の師匠をしている直派若柳流の若柳糸駒です。
前橋のまちで、毎年4月に『美登利会』という舞踊会に参加しています。お稽古場は、城東町4丁目です。よろしくご贔屓のほどお願い申し上げます。
その、『美登利会』の様子は、こちらでご覧ください。
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若 柳 糸 駒
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