デミグラスソース

晴、10度、84％

　このブログに「レンズ豆と牛すじのシチュー」を載せました。　この時の牛すじは「デミグラスソース」を作った残りですと書いたところ、「デミグラスソース」の作り方を知りたいとおっしゃる方があったので今日はその作り方を。

　牛すじ肉、300グラム。鶏ガラ、1羽分。野菜クズ、（玉ねぎ、人参、セロリなど）。小麦粉。トマトペースト、200グラムほど。ゲッケイ樹の葉。

　難しいことはありません。よく洗った牛すじ肉と鶏ガラを適当な大きさに切って、大きなフライパンで炒めます。油を切って、そこに小麦粉を大さじ6つほど振り入れさらに炒めます。トマトペースト、野菜クズと水をカップ６ほど加えて煮込みます。途中浮いてくるアクを捨てて水がひたひたより少なくなれば足します。4、5時間そのまま小さな火で煮続けます。牛すじ肉を取り出し、すっかり身がなくなった鶏ガラを捨てます。残ったソースを大きな目のザルで濾します。ザルに残った肉クズや野菜クズを濾し全部をもう一度火にかけて、浮いてくる油をペーパーで取れば出来上がりです。　

　市販の「デミグラスソース」のような茶色い色にしたいときはここにカラメルソースで色をつけます。冷凍保存ができます。必要な時に自然解凍して使っています。オムライスのソース、シチューの煮込みに入れると味に奥行きが出るように思います。

　長年作り続けている「デミグラスソース」です。実はこれは亡くなった帝国ホテルの料理長「村上信夫」さんのレシピです。帝国ホテルのお菓子やデリカを売っているお店でもらった一枚のレシピで知りました。　その後、幾冊か「村上信夫」さんの本を買いましたが、どの本にも同じレシピが書かれています。家庭向きにアレンジされたレシピだそうです。

　牛すじ肉、鶏ガラが安く手に入った香港ではよく作っていましたが、日本は缶詰を買った方がずいぶん安いと今回わかりました。長時間煮た牛すじ肉がおまけで出て来ます。そのアレンジを考えるのも楽しみです。パンやお菓子のレシピはここ数年アップデートして来ましたが、この「村上信夫」さんの「デミグラスソース」の作り方だけは30年以上いつも同じです。分量も空で覚えています。私の大事なレシピです。