りんごゴロゴロケーキ

晴、20度、80％

　りんごのシーズンがやって来ました。りんごだけは一年中欠かしません。一昔前まではりんごのシーズンが来ると「アップルパイ」を焼くのが楽しみでした。この数年はりんごいっぱいのケーキを焼きます。ケーキの生地よりりんごの方が多いケーキです。

　香港の頃はりんごは一年中海外から輸入で手に入りましたが、小ぶりな味の変化のない種類ばかりでした。日本は味の違いのわかるりんごが時期を追って店先に並びます。しかもりんごはさほどお高くない、喜んでたくさん使える値段です。

　今の時期、「キオウ」というりんごが出て来ます。あっさりとした甘さ、香りも爽やかです。私の「りんごゴロゴロケーキ」はりんごによって作り方が変わります。この「キオウ」は爽やかさを出すために、バターソテーせずに甘みも抑えて作ります。皮をつけたままの「キオウ」ザクザクと生地に流し込んで焼くだけです。生ですから中温で気長く火を入れます。型の中にはりんごのジュースが滲みます。火を止めても完全に冷めるまでオーブンに入れっぱなしにします。生地がジュースを吸い、しっとりとした口当たりになります。　

　　りんごゴロゴロ！

　季節が進み甘いりんごが出ると、りんごはバターソテーします。ラムレーズンやクルミも一緒に焼きます。さっぱりりんごはさっぱりと、しっかりりんごはしっかりした形を持たせる私の「りんごゴロゴロケーキ」です。今年は何本焼くかな？

お彼岸のおはぎ

曇、21度、74％

　秋彼岸ですから、「萩」に見立てたおはぎと思いましたが、丸い彩りのあるおはぎを作りました。「おはぎ」が大好きだった父、餡物が全部好きだった母に供えます。

　青海苔ときな粉、黒胡麻のおはぎはそれぞれの香りが楽しめます。青海苔は微かな塩味がこれまた美味しい。　黒胡麻は噛めるとじんわりと油が出て来ます。きな粉は餅と一つになって香ります。　そしてこしあんのおはぎです。

　　供え物を下げて来て、おやつにしました。小振りに作ったつもりでしたが、4つ全部食べたら、お腹がいっぱいです。丸い形も好もしい、お彼岸のお中日のおやつです。

クミンと煎茶のマドレーヌ

曇、28度、70％

　香辛料の「クミン」が好きです。カレーに欠かせないスパイスの一つ、辛味よりあの独特な香りを作る元です。カレーを作る時、ギーで「クミン」を炒めるのから始めます。もうなん10年もこうしてカレーを作って来ました。「クミン」が好きなことに気付いたのは最近です。種の状態で使う「クミン」は口の中でプチンと弾けて香りが広がります。　

　「クミン」でお菓子が出来ないかな？と焼き菓子の味の取り合わせを想像しました。「クミン」だけでは物足りない、お互いが邪魔せず、主張しない物？「煎茶」を合わせることにしました。「抹茶」に似ていますが「煎茶」はより香りに透明感があり、味にくどさがありません。マドレーヌを焼きました。

　　オーブンから香るのは「煎茶」です。「クミン」の量が少なかったかな？マドレーヌは焼いて数日後の方が美味しいので、楽しみに待ちました。

　よく見ると「クミン」がたくさん入っています。　バターとクミン、煎茶、口の中で想像以上に調和しています。「クミン」「煎茶」「バター」の順で香りが広がります。大きめのシェル型のマドレーヌと薄めのコーヒーが次の一口を誘います。

　「クミン」と果物の組み合わせを今考えています。果物が美味しい季節が目の前です。「クミン」が香るフルーツタルト、頭の中で膨らみます。

パンダンの葉

晴、28度、78％

　東南アジアでは黄緑色の菓子が売られています。ゼリーやケーキ様々な菓子が緑色でした。先日友人が「ピスタチオのバームクーヘン」を届けてくれました。ピスタチを思わせるやや緑色のバームクーヘンです。一緒に食べながらどこかでこの同じような菓子を食べたなあと思っていました。思い出したのは数日後のことです。インドネシアの「千層羹」です。名前の通り「千層」に焼かれた長方形のケーキです。バームクーヘンのように薄い層が重なっています。味は「コーヒー」「ドリアン」「パンダン」などがありました。香港に渡ってすぐに見つけたこのお菓子、バームクーヘンが好きな私は飛びつきました。安いお菓子です。緑色の「千層羹」は「パンダン」と書かれています。「パンダン」が何かわかったのはそれから数年後、タイに旅行した時のことです。タイ料理は葉っぱに乗って出てくることがあります。「バナナの葉」は大きく、細長い葉っぱが「パンダン」でした。

　この「パンダン」の葉を粉末にして色付けに使うそうです。色付けだけではありません。かすかに優しい甘い香りがします。「千層羹」を思い出してネットを検索していると「パンダンの粉」を扱っている店を見つけました。日本のネットはなんでも売っています。懐かしさから取り寄せました。　袋を開けると甘い香りが鼻先に漂います。

「千層羹」は難しい、まずは普通にスポンジケーキを焼きました。　発色は「抹茶」よりダークですが甘い香りがあります。「抹茶」のようなはっきりとした味はありません。

　インドネシアの「千層羹」は帰国前にはいいお値段になっていました。そして日系のデパートには「ユーハイム」が入って「バームクーヘン」を焼き始めました。私はすっかり「千層羹」を忘れていました。

　35年前、色の黒い女の子の絵のパッケージの「千層羹」をどれだけ食べたでしょうか。「パンダンの粉」でお次は何を作ろかな。その土地その土地で地元の植物を使った料理や菓子があります。「パンダン」は東南アジアの匂いを運んで来てくれました。

バームクーヘン （ホレンディシュカカオシュトゥーペ）

曇、28度、82％

　「バームクーヘン」が大好きです。大きな「バームクーヘン」はお家では作れません。小さいものなら卵焼きで作れると聞いたので試してみましたが、クレープを巻いたもののようなもが出来ました。「バームクーヘン」のほろりと崩れる、でもしっとりしているあの感覚ではありませんでした。

　スーパーで売っている袋入りのものから頂戴する有名店のものまで食べ尽くしているように思います。香港時代、日系デパートの地下に「ユーハイム」がオープンしました。ガラス張りの向こうでは「バームクーヘン」を焼く様子が見えました。ゆっくりと棒が回り生地が焼けて行く様子を飽かずに眺めていました。子供の頃はユーハイムの「バームクーヘン」しかなかったように思います。今では有名なお店が沢山あり趣向を凝らした「バームクーヘン」が日本にはいっぱいあります。

　昨日いただいたのは「ホレンディシュカカオシュトゥーペ」の「バームクーヘン」です。長いお店の名前より、　このマークの方がわかりやすい「バームクーヘン」で有名なお店です。この店はドイツからの出店ですが実際に作っているのは「ユーハイム」なんです。でも「ユーハイム」のバームクーヘンとは味も食感も違います。昨日も早速切っておやつに。

　同じ店が作るバームクーヘンですが、ほろり感もしっとり感も甘さの奥にある香りも違います。私はどっちが好きかなあ？と思いながら一切れまた一切れ、切ります。答えは出ません。要するに好きなのです。

　福岡のデパ地下のこの店にお客の姿はいつもまばらです。先日東京の新宿店の前を通ったら、行列でした。福岡には美味しい「バームクーヘン」の店が他にもあるのかしらと首を傾げました。

　小さな一切れをいくつか食べて、大満足。友人からいただく食べ物は心がこもっている分美味しさも増します。今日は冷蔵庫で冷えた「バームクーヘン」がおやつです。あっという間に全部お腹の中に消えます。ありがとう。

いちじくのフローズンヨーグルト

晴、29度、82％

　まだ6月です。なのに暑い、暑いのには慣れているはずですが、暑いと感じます。昨年は水分の取りすぎで、食欲が落ちました。水分と食事量の維持を考えます。

　甘いものでカロリーを取り少なからず喉も潤うものをと「フローズンヨーグルト」を作りました。アイスクリームはかえって喉が乾きます。砂糖量が多いからでしょう。そこで、「いちじく」を加えることで砂糖量を減らして作ってみました。

　庭の大きな「いちじく」を皮を剥きざく切り、昨年コンポートを作っておいた「いちじく」は形が残るように小粒に切りました。　あとは「アイスクリームメーカー」にお任せです。ヨーグルト、生クリーム、砂糖にミルクを入れてスイッチオン。放っておいて、庭仕事に出ました。1時間ほどして戻って見ると、　生の「いちじく」はすっかり溶け込んで薄いピンク色の「フローズンヨーグルト」ができていました。コンポートの「いちじく」は形が残っています。

　この「アイスクリームメーカー」は既に20年近く使っています。香港から持ち帰っていますから、「変圧器」を使ってコンセントにつなぎます。1リットルまで作ることができる大きさです。暑い時期は頻繁に使います。日本製のコンパクトな「アイスクリームメーカー」のも憧れますが、長年の私の大事な道具です。　右端の大きなボウルには「蓄冷剤」が仕込まれていて、一晩冷凍庫で凍らせて使うタイプです。使い終わってもまだ冷たいのでこうして常温になるのを待って仕舞います。

　出来た「いちじくのフローズンヨーグルト」はもう少し固めるために冷凍庫に入れました。ちょっと郵便局まで、帰ってすぐにおやつです。　コンポートの「いちじく」が口に当たります。優しいピンクの色は涼しげです。ほっと一息。

　この夏は殊更暑いと予報です。何回「アイスクリームメーカー」が登場するでしょう。

うぐいす餅

晴、27度、80％

　夢で「きな粉が食べたい」と思って起きました。お正月のお餅以来「きな粉」を食べていません。急にあの香りが食べたくなります。小さい頃、何のおやつもないときは「きな粉」にお砂糖を混ぜておやつにしました。喉に詰まったようになって咽せることもあります。それでも食べ続けました。

　寝起きのボーッとした頭で「きな粉のお菓子」を考えています。家にあるものですぐ作れるもの、季節柄「うぐいす餅」に決定。「うぐいす餅」は薄い緑色の「きな粉」を使いますが、「普通のきな粉でもいいわ。」求肥にこしあんを包みながらたっぷりと「きな粉」をバットに入れました。餅が手につかないように「きな粉」は「もち取り粉」代わりです。鳥の「うぐいす」に見立てたお菓子ですが、ふっくらとさえしてればいいことにします。

　柔らかな餅ときな粉の香り、餡の甘さで一つ二つと口に運びます。たくさん作りました。バットに残った「きな粉」も食べました。「うぐいす餅」は翌日には硬くなると言われますが私の「うぐいす餅」はなぜか柔らかいままです。次の日も「うぐいす餅」がおやつでした。しばらく「きな粉」の夢は見ないと思います。

ロールケーキ

雨、20度、94％

　「マリトッツォ」大変な流行ぶりです。果物などて飾って見た目も可愛く、生クリームたっぷり。先日イタリアの方が「本場イタリアのマリトッツォはとてもシンプルだ」と写真を挙げていました。確かに丸いパンにクリームだけです。その姿に見惚れました。日本の「マリトッツォ」はインスタ映えを狙ったかのようにおしゃれです。そのイタリアの方は見た目は地味だけど、味わいが深いお菓子だとも書かれています。イタリアのクリームと日本のクリームでは味の違いもあるのでしょう。作ってみたい。

　「マリトッツォ」のパンの部分「ブリオッシュ」で代用する人が多いようです。大量の生クリームにバターの多い「ブリオッシュ」の生地では私には重すぎると感じます。ただいま試作中です。でもおやつに生クリームたっぷりのものが食べたい、久々に「ロールケーキ」を作りました。巻けるだけの生クリーム入りです。ぎゅうぎゅうに詰めました。生クリームをたくさん巻くときには軽いロール生地を焼きます。果物などを巻き込む時はしっりと重い生地に代えます。いつもはクリームに洋酒を落とすのですが、あくまでもシンプルに。口溶けの良い「ロールケーキ」ができました。生地はクリームと一緒に溶けてしまいます。濃厚なクリームが重さを感じさせません。

　軽い「マリトッツォ」の生地を作ってみようと思います。インスタ映えはしなくてもとってもハンサムな「マリトッツォ」に仕上げてみたい。

　この「ロールケーキ」一つ問題が、美味しくて半分も食べてしまいました。とりあえず「ロールケーキ」でおやつでした。

朴葉餅

晴、18度、82％

　葉っぱの緑が心にまで届く季節です。葉っぱで包んだ食べ物が好きです。葉っぱの香りが食べ物に移ります。葉っぱを開く時、中身が何であれ、自分が作ったものでも「わっ！」と喜びます。温かな青っぽい湯気の香りもご馳走です。

　「朴葉」を使った食べ物は飛騨高山の名産だと聞きます。すっかり「朴葉」の香りを忘れています。たまたま見つけた「朴葉」、早速「朴葉寿司」を作りました。次に「朴葉で包んだ豚肉蒸し」を作りました。蒸すと香りが立ちます。清涼感のある香りです。抗菌作用が強い「朴葉」らしい香りです。「朴葉寿司」はあいにく香りがわかりませんでした。火を通すと緑の色が退色しますが、しっかりと香りがわかります。

　食べたことのない「朴葉餅」、調べると地元のお米を使った米粉で作る餅を包むのだそうです。とりあえず「団子の粉」で餅を作り「粒あん」を入れて「朴葉」で包みました。折角家で作るのですから、熱々を食べようとお茶の用意をして蒸し始めました。

　　竹紐を解きます。ついさっき俵形にして包んだ「餅」が出てきました。「あっ！」「朴葉」の葉脈が餅に模様を付けています。葉っぱの色も移っています。「いい香り」

　庭の「イチジク」「レモン」の葉も料理に使います。「竹の葉」「桜の葉」「柏の葉」「蓮の葉」乾燥させた葉っぱを常備しています。夏の間、生の葉を使うと乾燥物と香りが違うことにまた驚きます。残った「朴葉」を乾燥させて保存します。香りがご馳走の「葉っぱ料理」です。

七味唐辛子ときな粉のクッキー

雨、18度、92％

　「七味唐辛子ときな粉のクッキー」を焼きました。毎日のおやつです。たくさん焼くのではなく4回分ぐらいを一度に焼く目安にしています。焼く度にクッキーの生地に入れるものを変えたり、形成の仕方を変えたりします。入れるものはその時の気分です。

　　「七味唐辛子ときな粉のクッキー」は見た目は赤くはありません。赤くなるまで入れたらさぞ辛いでしょう。口に入れると、最初に「七味唐辛子」がふわっと香ってピリッと来ます。お次に「きな粉」がじんわりと香り立ち口の中をまろやかに整えてくれます。これは焼く前に想像していた通りの味わいになりました。生地を作りながらどんなクッキーになるのか思い浮かべます。

　この一つ前は「黒七味とブルーポピーシードのクッキー」を焼きました。　たくさん入れたつもりの「ブルーポピーシード」でしたが、完全に「黒七味」の負けてしまって味も香りも感じませんでした。もっとたくさん入れても同じことでしょう。量もありますが、お互いがうまく響き合う相性のようなものがあります。

　ドライフルーツを刻んで入れるときは、一種類を心がけ何かアクセントになる洋酒を入れます。要するに私のその時の思いつきです。

　昨日は大雨の中でおやつをしました。デッキで雨脚を見ながらのおやつです。一昨日とは打って変わって、肌寒いくらいです。焼いて3日を過ぎた「七味唐辛子ときな粉のクッキー」はしっとりと一番美味しく感じられます。バターの持つ優しさが「七味唐辛子」の角を取ってくれたかのようです。温かなミルクコーヒーを入れました。

　季節によって食べたいおやつが変わります。そろそろ「ロールケーキ」が復活しそうです。おうちで作ったおやつの合間に友人たちからの頂き物のお菓子を食べます。頂き物は味の作り方や取り合わせの妙のインスピレーションももらいます。毎日のおやつ、大切な時間です。