料理長が自宅で作る「簡単おつまみ」(31）豆腐皮と牛肉とピーマンの四川風炒め。

今回も豆腐皮（正式名は厚白叶 ホウ ベイ イエ）を使った料理を紹介するが、前回はあっさり味だったので、今回は逆に豆板醤を使ってピリ辛く四川風にしてみよう。

四川料理の特徴として、豆板醤を使う料理には「酒醸」（ジュウニャン）という中国の甘酒を使ったり、甜麺醤を使うことが多いが、ただ辛いのではなく、酒醸や甜麺醤が辛みを抑え、味をマイルドにしてコクを与えてくれる。

今回も写真が多いので早速、調理に掛ろう。

◆「豆腐皮と牛肉とピーマンの四川風炒め」の作り方。

1)用意する物。

写真手前の左から「牛モモ肉の細切り」「豆腐皮」。写真中央の左から「酒醸」「ピーマン」「長ネギ」「生姜」「ニンニク」「砂糖」。写真奥の左から「料理酒」「豆板醤」「コショー」「塩」「花椒油」「黒酢」。
写真に入っていないが「醤油」と「片栗粉」を用意しておく。

２）作り方。

＊＊＊＊＊＊＊野菜の下処理＊＊＊＊＊＊＊

①ニンニクをみじん切りする。


②生姜をみじん切りする。


③長ネギをみじん切りする。


④ピーマンを長さ4㎝、幅3㎜に細く切る。


⑤豆腐皮を長さ4㎝、幅5㎜に細く切る。


＊＊＊＊＊＊＊肉の下処理＊＊＊＊＊＊＊

⑥牛肉に酒小さじ2を振る。


⑦牛肉に醤油小さじ1を振る。


⑧片栗粉を薄くまぶす。


⑨牛肉をサッと炒める。


⑩皿などに上げておく。


＊＊＊＊＊＊＊豆腐皮の下処理＊＊＊＊＊＊＊

⑪鍋に湯を沸かし豆腐皮を2分程茹でる。


⑫ピーマンを入れて10秒程茹でる。


⑬ザルに上げる。


＊＊＊＊＊＊＊本調理＊＊＊＊＊＊＊

①フライパンを弱火に掛けサラダ油大さじ1を敷く。


②豆板醤を大さじ1加える。


③酒醸を加える。


③香りが出るまで炒める。


④ニンニク、生姜、ネギのみじん切りを加える。


⑤豆腐皮、ピーマンを加える。


⑥牛肉を加える。


⑦酒を大さじ1/2振る。


⑧醤油を小さじ2加える。


⑨砂糖を小さじ1加える。


⑩塩で味を整える。


⑪コショーを振る。


⑫黒酢を小さじ1加える。


⑬お好みで花椒油を小さじ1加える。


⑭皿に盛る。


⑮出来上がり。



さて、今回は最後に「花椒油」を少量加えたが、「花椒油」は中国の山椒の香りを油に移した香味油で、「麻婆豆腐」や「回鍋肉」を作る時に最後に振りかけたり、肉や魚介類の臭み消しにも使う場合もある。

今回は市販品を使ったが「花椒油」の作り方はとても簡単で、たとえば、100mlの油に20ｇの「花椒」（中国の山椒）をフライパンに入れ弱火に掛け、じっくりと香りを油に移したら花椒だけを取り出すだけだ。

取り出した花椒はすり鉢などで、細かく挽いておけば「花椒粉」となり、これを「麻婆豆腐」に振りかければ、「麻」（しびれる味）となる。

さて、次回は以前つくった「甜麺醤」をソースとした、「地鶏の北京ダック風」という料理を紹介しよう。