中国の酒粕で「鮭の粕漬け」をつくってみた

今は中国の多くの場所で日本酒や焼酎をつくっているようで、うちの店にも営業の担当者がやって来る。

価格も日本に比べて安く、味の方も最近はだいぶ良くなってきているので、宴会用に2種類ほど置いているが、先日、業者に「酒粕」はどうしているのか聞いたら、豚などの飼料にしているとのこと。、それではもったいないので、10㎏程タダで分けてもらい、早速、「酒の粕漬け」を作ってみたのだが、これがなかなかいけるので、今回はレシピを紹介しよう。

材料：
サーモン　　100ｇの切り身×10枚
塩　　　　　少々

（粕床）　　　　　お玉（100ｇ）が基準
酒粕　　　　1000ｇ
酒　　　　　 お玉で６杯
みりん　　　お玉で３杯
塩　　　　　 お玉で１杯
砂糖　　　　お玉で３杯

作り方：
①鮭（サーモン）を100ｇの切り身にして、塩を振り冷蔵庫に２～３時間入れる。（うちの店ではアトランティックサーモンの脂のある物を使っている。）
②酒粕を細かくちぎり、当たり鉢に入れ、酒とみりんでのばしながら、砂糖と塩を加える。
③冷蔵庫から①を取り出して、表面の塩を洗い流し水切りし、フキンかキッチンペーパーで水気を拭く。
④バットに②の粕床を敷き③を並べ、粕床を上から乗せ、鮭にまんべんなく酒粕を絡ませる。
⑤ラップを掛けて、冷蔵庫に入れる。



食べ頃は３日～１週間程だが、たくさん作って冷凍しておくのも良いだろう。

jjkenさんのタイからの便りでは、マンゴやマンゴスティンなどのフルーツがたくさん出回っているようで、恵みの雨をたっぷり受けた大地が太陽を受けてフルーツが甘みを増す様子が伝わってくる。

この一ヶ月程、中国のこれからについて考えてみたが、チベットに自由が無いように、中国人にも自由というものが少ないように思えてならない。

フルーツに水と太陽の恵みが必要なように、人には何が必要なのかを中国が問われる時が来ているような気がする。。。

ネットが復旧してよかった。

一週間程前にインターネットが突然つながらなくなって、今日、やっと復旧した。

中国では1年分を先に電話会社に振り込むのだが、どうやら1年が経ったようで、お金さえ振り込めば直ぐにつながると思っていたのが、お金を支払っても全然つながらず、結局は原因が分からないまま一週間も待たされることになってしまった。

中国人というのは、原因が自分のところにあっても、絶対に非を認めないところがあり、しばしばこういう問題が起こる。

うちの店では北京の日本料理店に「まぐろ」や「タラバガ二」等を販売していて、支払いは銀行振り込みにしてもらっているのだが、いつもは翌日には送金してくれるのに銀行に問い合わせても入金の確認が取れない。
それから２日程して、もう一度銀行に確認しても振込みは無いと言う。

北京の日本料理店の財務に確認したところ、振込みの控えがあると言うのでFAXしてもらい、それを持って銀行に行ったところ、それでも振り込まれてないと言い張る始末だ。
そして、翌日、再度確認したところ『昨日、振込みがあった』との返事で、決して自分たちのミスは認めないのだ。

この銀行は中国でも１、２の銀行で日本で言えば東京三菱ＵＦＪクラスだろう。

その時も確か、電話線がおかしいようなことを言っていたが、インターネットが一週間つながらないということが利用者にとってどんなにたいへんなことなのかを考えるような人種ではないのだから、一週間でよかったと思わなければこの国ではとても生活できないだろう。

しかし、この一週間の間に、魚の宅配カタログがかなり出来上がった。

このカタログとは、店のマグロなどを分けて欲しいというお客様が多く、大連市内のお客様の家庭への宅配を検討中なのだが、この一週間で作業がかなり進んだ。

このブログを見に来てくれた方には、長い間お待たせして申し訳ない。

これからも、また、少しづつ料理を紹介して行こう。。。

大連の活けの地魚を使った「やん衆鍋」

今年のタイはとても暑いようだが、jjkenさんもきっと汗を書きながら頑張っているようだ。
タイのソンクラーンは日本のお正月のようなものだが、熱心な仏教徒の多いタイではこの期間中は、仏像を水で洗い清めたり墓参りをする。

ソンクラーンは水掛け祭りで有名だが、この時期に水を掛け合うのはただ楽しみのためだけではなく、耕作期に十分な雨が降るように、という願いも込められている。

タイでは「ナガ」という神話上の蛇が海で水を吹き出しながら遊ぶことで雨が振る、との言い伝えもあり、蛇が水を吹き出せば吹き出すほど、より多くの雨が降ると信じられているようだ。

jjkenさんのコメントのように、ソンクラーン（4月13日～15日）の後に雨が降り出したというのは、きっとタイの人の願いが神に伝わったのだろう。

ちなみに、ソンクラーンの最後の日が過ぎても雨が降り始めない時には、歌い、踊りそして水掛けを続けるようだ。

さて、大連は３方を海に囲まれているので、新鮮な魚介類が多いような印象を受けるが、実際にはそれほど多くの種類の魚は揃わない。

なぜ、種類が少ないか疑問だが、大連には川が無いので山からの栄養分が海に流れ込まないのが原因のようだ。魚も痩せているものが多い。

アイナメ、黒ソイ、オコゼなどは周年あるが、活けの海老やカンパチ、鯛やヒラメ等もほとんどが養殖物だ。

うちの店では、活けの「オコゼや、アサリ、シャコ、海老」等を活きたまま捌いて「やん衆鍋」という鍋料理をかつお出汁か味噌味か、お客様の好みで出しているが、オコゼの鍋はとても美味しく寒い日にはよく出ている商品だ。

川魚は美味しくないので使っていないが、中国の海の無いところでは、魚と言えば淡水魚を指す。身が柔らかく、骨の多い魚ばかりだが、中華風にコッテリとした味を付けてしまえば、どの魚を食べてもみんな同じ味になってしまうだろう。

2年程前に、中国の沿岸部を車で見て廻ったことがあるが、福州などでは鯛やヒラメやカンパチの養殖がさかんに行われている。



養殖魚は中国国内向けには、まだ価格も高いので多くが日本向けに出荷されている。

海南島近くで稚魚を捕獲して、それを生簀に入れて餌をやり、カンパチならば250ｇ位まで育てて、500トン程の大きな運搬船で日本に活きたまま運ばれる。

これを日本の生簀に移して２か月もすると、中国産が日本産へと変身してしまうのだ。
同じように、アサリやハマグリも中国産が日本産として日本で販売されている。



近年、中国の海はものすごく汚染されてきている。

特に貝類を食べる時には産地の確認が必要ではないかと思う。。。

ねぎま鍋には脂の乗ったマグロを使おう

ねぎま鍋とは、まぐろのトロとネギを酒と醤油に少しの砂糖を加えて煮込んだ、江戸っ子に好まれた料理だが、江戸時代にはマグロは赤身の魚なので今のように高級魚ではなかったようだ。また当時は魚の冷凍保存ができなかったので、マグロは赤身をズケなどにして食し、脂の乗ったトロの部分は捨てられるか、二束三文だったようだ。そんなトロから旨みをスープに引き出しネギと共に美味しく食べることで、庶民の料理と定着していったマグロ鍋だが、ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）という不飽和脂肪が豊富で記憶力がよくなるばかりでなく、ネギを一緒に食べることによって、風邪など引かないようになる。特に寒い日にはもってこいの鍋だろう。

トロを生の刺身以外に加熱するのはもったいないような気もするが、脂の無いマグロを使うとトロからスープに染み出る旨みも味わえず、また、バサバサした食感で美味しくないので、思い切って脂のある部分を使おう。

筋の部分は加熱するとゼラチン質になり、口の中に入れても溶けてしまうので、筋の多いマグロの切り落としをスーパーで見かけたら作ってみると良いだろう。



材料：
マグロの脂の多い部分　　　　　　200ｇ
ネギ　　　　　　　　　　　　　　　　　2本
白菜　　　　　　　　　　　　　　　　　2枚
しいたけ　　　　　　　　　　　　　　　2個
えのき茸　　　　　　　　　　　　　 　1束
木綿豆腐　　　　　　　　　　　　　　1/2丁
春菊　　　　　　　　　　　　　　　　　1/2束

だし：
かつお出汁　　　　　　　　　　　　　お玉５
醤油　　　　　　　　　　　　　　　　　お玉１
みりん　　　　　　　　　　　　　　　　お玉１

作り方：
①まぐろを一口大のブツ切りにする。
②ネギを焼いて焦げ目を付け、５～６㎝の長さに切る。
③豆腐を食べやすい大きさに切る。
④白菜の芯の硬い部分は包丁でそぎ切りにし、葉の柔らかい部分は手でちぎって食べやすい大きさにする。
⑤土鍋を用意し、酒、みりん、出しを加えて火に掛ける。
⑥火の通リ難い野菜から煮て行き、マグロも加える。
⑦山椒や七味唐辛子を薬味として添える。

マグロはなるべく後から入れて、火を通し過ぎないようにしよう。

スープが残ったら、ごはんを入れてから溶き玉子を加えて「卵とじ」にするのも良いだろう。

この料理はマグロ好きにはたまらない味だ。。。

まぐろホホ立田揚げはホホが落ちる味

立田揚げでは、鯖や秋刀魚や鶏肉を使うことが多いが、今回紹介するマグロのホホ肉を使った立田揚げは本当に美味しいと思う。

昔、小学校の給食で「鯨の立田揚げ」を食べたことを思い出すが、硬くてボソボソとした食感でミルクと一緒に無理やり胃に流し込んだ込んだことを思い出すが、その鯨も今ではなかなか食べられなくなってしまった。

東京のマグロ商社時代には、秋に三陸（塩釜や気仙沼）で定置網に鯨が掛かると友人から連絡があって食べに出かけたものだが、鯨の刺身はなかなかいけると思う。

さて、マグロホホ肉の立田揚げのポイントだが、揚げ過ぎに注意しよう。

牛肉に似た食感でもあり、中がロゼ（半生）位で熱いうちに食べるのが一番だ。

材料：
まぐろホホ肉　約20ｇを5個分　　100ｇ
醤油　　　　　　　　　　　　　　　　大匙２
酒　　　　　　　　　　　　　　　　 　大匙１
しょうがの搾り汁　　　　　　　　　小匙１
塩・コショー　　　　　　　　　　　　少々
片栗粉　　　　　　　　　　　　　 　適量　　　　　　　　　　　　　　　
レモン（くし型に切る）　　　　　 　1個

作り方：
①まぐろホホ肉はよく水にさらして血を抜き、乾いたフキンで水気を拭き取る。
②ボウルに①を入れ、醤油、酒、しょうがの絞り汁を加えても揉み込んで味を染み込ませる。
③片栗粉をまぶし170℃～180℃のたっぷりの油で揚げる。（揚げ過ぎに注意）
④塩・コショーを振り皿に盛る。
⑤レモンを添える。

まぐろのホホ肉はマグロ一匹から2枚しか取れないので、なかなか手に入りにくいと思うが、脂の乗ったマグロの頭肉などが手に入ったら代わりに使うのも良いだろう。生で食べると筋が気になるが、不思議と加熱すると筋は柔らかくなり筋があることを感じない食感となる。

同じようにネギマ鍋にも筋っぽい部位を使うと良いだろう。

次回はネギマ鍋を紹介することにしよう。

さて、タイのjjkenさんからコメントをいただいた。

今、タイはソンクラーン（タイの正月）で一週間程のお休みの頃だと思うが、この時期のタイは本当に暑い。

ソンクラーンは別名で「水掛け祭り」とも言われ、皆がバケツや水鉄砲を持って水を掛け合うのだ。

バンコク市内や大都市でも同じことで、平ボディーのトラックに何人もの人が、たくさんの水を持ち込み、通行人にも容赦なくバケツで水を掛けることになる。
街を歩く人同士は水鉄砲で水を掛け合ったり、まるで子供のようなハシャギぶりだ。

でも、それほど暑いのだ。

大連は未だに肌寒い日が多いが、春が近いのだろうか強い風が吹いている。

タイは雨も多く降り、暑い日が多いのでフルーツが甘くてとても美味しい。
そして日本に比べると信じられない程安い。

特に今頃のタイのスイカは最高に美味しいことだろう。。。

まぐろコロッケ（青海苔と粉チーズと2色の衣）

この料理はテレビチャンピオンの「まぐろ料理人選手権」の決勝ラウンドのお弁当の時に作ったもので、パン粉は一つは青海苔、もう一つに粉チーズを入れて2色の衣とした。具の中にも赤、青、黄色と3色のピーマン（パプリカ）を入れてあり彩りが良いが、味の方もいけると思う。

材料：
ジャガイモ　　　　　　　　　　　　 150ｇ
まぐろ　　　　　　　　　　　　　　　150ｇ
玉ネギ（みじん切り）　　　　　 　1/4個
出汁　　　　　　　　　　　　　　　　お玉２
醤油　　　　　　　　　　　　　　　　大匙２
みりん　　　　　　　　　　　　　　　大匙１
醤油　　　　　　　　　　　　　　　　大匙１
砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　小匙１
玉葱（みじん切り）　　　　　　　　大匙２
ピーマン（赤、緑、黄）５㎜角　　各大匙１
（付け合わせ野菜）
レタス
プチトマト
etc・・・
レモン　（くし型に切る）　　　　　　1個
（衣）
生パン粉
青海苔
粉チーズ
打ち粉
溶き玉子


作り方：
①ジャガイモを茹でて串が刺さるようになったら、取り出してザルに上げ皮を剥き粗くつぶす。
②マグロを７㎜角に切り熱湯に入れて洗いザルに上げアクを取る。
③鍋に出汁を入れ、砂糖、酒、みりん、醤油を加えてひと煮立ちしたら②のマグロを入れて甘辛く煮詰めて行く。途中味をみながら醤油を足して、汁気がほとんどなくなったら火を止める。
④玉ネギをバターで炒める。
⑤ボウルに①のじゃがいもと②のマグロと④の玉ネギと、５㎜角に切ったピーマン（パプリカ）を入れ、混ぜ合わせ塩・コショーで味を整える。
⑥手の平で⑤をピンポン玉より少し小さい球形にする。
⑦パン粉に青海苔を加えた物と、粉チーズを加えた物と２種類を用意する。
⑧打ち粉を付け、溶き玉子にくぐらして、青海苔入りのパン粉とチーズ入りのパン粉とそれぞれをまぶし２種類にする。
⑨170℃～180℃に熱した、たっぷりの油できつね色に揚げる。
⑩皿に盛り、付け合せの野菜とレモンを添える。

お好みで「トンカツソース」や「タルタルソース」を添えても良いが具材にはしっかり味が付いているので何も付けずにそのまま食べても美味しいはずだ。

尚、玉ネギをバターで炒める時に、あめ色になるまで鍋から離れず弱火で30分等と料理の本には書いてあったりするが、調理場に居てそんな時間はもったいない。
強火のままで、少しづつ水を加えながら炒めれば５分程で出来上がってしまう。

付け合せのサラダは何でも良いが、うちの店のサラダドレッシングは人気があるのでサラダドレッシングと、ついでにタルタルソースの配合を紹介しておこう。

■サラダドレッシングの配合
(フードプロセッサにかける

ニンジン　　　　　　 　　100ｇ
パイナップル　　　　　　150ｇ
玉ネギ　　　　　　　　 　180ｇ
りんご　　　　　　　　　　1個
サラダオイル　　　　　　300cc
酢　　　　　　　　　　 　　150cc
マスタード　　　　　　　　5ｇ
生玉子　　　　　　　　　　1個
マヨネーズ　　　　　　　　500ｇ
塩・コショー　　　　　　　少々

■タルタルソースの配合

マヨネーズ　　　　　　　　300ｇ
玉ネギ（みじん切り）中　3個分
ゆで玉子　　　　　　　　　3個　
ピクルス（みじん切り）　 70ｇ
パセリ　（みじん切り）　　1束
砂糖、塩、コショー　　　　少々

■トンカツソース

トンカツソースは市販のトンカツソース７：３ケチャップを火に掛け酒でのばして醤油を少し加えて使っているが、２～３日で醤油が馴染んでくる。

ケチャップはメーカーにてかなり甘さが違うので、味を見て甘過ぎると感じたら量を減らすと良いだろう。。。

マグロの陶板焼には脂のあるマグロを使おう。

この料理はマグロ好きにはとても評判の料理だ。

ポイントは、脂のあるマグロを使うことだ。脂が無いと焼いているうちに身がパサパサとなって美味しくない。

うちの店では、ビン長の脂のあるところを使っているが、できれば脂の乗った本マグロの頭肉など、刺身にして食べると筋っぽい部分を使うと良いだろう。

材料：
マグロの脂のある部分（頭肉など）　　　80ｇ
酒　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　小匙１
付け合せ野菜
長ネギ
アスパラ
シメジ
ｅｔｃ・・
（薬味皿）
紅葉おろし
万能ネギの小口切り
レモン
バター
（醤油皿）
ポン酢

作り方：
①マグロを一口大に切る。
②陶板に油を塗り①のマグロと野菜を並べる。
③酒を小匙１程降り掛ける。
④塩・コショーを振る。
⑤水コンロに熱した炭を入れ陶板を乗せる。

さて陶板だが、できればテフロン加工の物を使おう。または、よく手入れした陶板を使わないと、マグロが陶板にくっついてしまう。

酒を入れてあるのは、蒸し焼きにする為なので、しばらく経ってから蓋を取ろう。

バターを添えてあるのはバターの香りも加わるからで、お客様のお好みで使ってもらっている。
野菜は何でも良いが、お客様はバターを入れて召し上がる場合が多いので、アスパラや、シメジ、えのき茸など、バターとの相性の良い野菜を選ぶと良いだろう。

ポン酢については、以前、「しゃぶしゃぶのタレ」のところで紹介しているので、見てほしい。

マグロは鮮度の良い物を選び、半生で食べると最高の味となる。。。

マグロのカルパッチョ（オリーブオイルは良い物を使おう）

まぐろは生で食べるの一番というお客さまもいるが、そんな方にはマグロのカルパッチョをお勧めしているが、なかなか評判も良く特に女性客に好まれている。

オリーブオイルは健康にも良く、以前、イタリア各地を車で旅行したことがあるが、酒場で酒を飲みすぎた人が小さなコップでオリーブオイルをそのまま飲んでいるのを見かけた時にはビックリしたが、オリーブオイルを飲むと悪酔いしないという話もある。

さて、オリーブオイルには普通のオリーブオイルとエキストラバージンオイルがあるが、マグロのカルパッチョにはエキストラバージンオイルを使って欲しい。

この2種類の違いは、エキストラバージンオイルはオリーブをそのまま絞った100％果汁（バージンオイル）から良い物だけを使用するが、普通のバージンオイルは絞りカスから作った精製オイルとバージンオイルを混ぜて作ったものだ。

パスタなど炒め物には普通のバージンオイルを使った方が熱に強くて良いが、サラダ等にはエキストラバージンオイルを使おう。特に香りがまったく違う。

材料：
マグロ　（15ｇスライス）　　　６枚
サニーレタス　　　　　　　　　１枚
レタス　　　　　　　　　　　　　1枚
パプリカ（赤・緑・黄色）　　　適量
玉ネギ　　　　　　　　　　 　　適量
プチトマト　　　　　　　　　　　 4個
（カルパッチョソース）全部を混ぜ合わせる
エキストラバージンオイル　　大匙２
醤油　　　　　　　　　　　　　　 小匙１
粒マスタード　　　　　　　　　　小匙１
塩・粒コショー　　　　　　　　 　少々
レモン（くし型に切る）　　　　　１個

作り方：
①まぐろは、約15ｇ～20ｇに薄く広く切る。
②パプリカ、玉ネギは薄くスライスする。
③レタスは５ミリ幅に切り冷水にさらして冷やしてから水切りする。
④皿にサニーレタスを敷き、更にその上に③を敷く。
⑤カルパッチョソースをくぐらせながら、マグロを並べる。
⑥塩少々と粒コショーを振る。
⑦パプリカ、玉ネギのスライスを綺麗に盛り、プチトマトを添える。
⑧くし切りにしたレモンを添える（種が表面にあれば取り除く）

お好みで、絞り袋にマヨネーズを入れ、格子状に掛けて食べても良いがくどい味になるので、そのままの方が良いだろう。

食べる時にレモンを絞ろう。最初に掛けると時間が経つに連れ白っぽくなってしまう。

不思議とマグロの刺身は夏の暑い時にはあまり売れなくなるが、マグロのカルパッチョは周年人気のメニューになっている。。。
　　　　　　
　　　　　　　　　

まぐろ生春巻き（スイートチリソース添え）

今回は「まぐろ生春巻き」を紹介する。この料理は女性に人気のある料理だ。

ポイントは、ライスペーパーでしっかりと巻くことだ。

慣れないと、ライスペーパーが破けてしまうが、ライスペーパーをぬるま湯に２～３分浸けておいて、少し硬めの状態で水に湿らせたフキンの上に乗せて巻けば失敗しないし、食べる時にはちょうど良い硬さになる。

巻きがゆるいと見た目が悪いばかりか、食べる時にくずれてしまう。
失敗を恐れずに何度も挑戦しよう。

材料：
まぐろ赤身（1㎝角×11㎝）約40ｇ　　　　2本
アボガド　　　　　　　　　　　　　　　　　　　1/4個
あさつき（または、万能ネギの細い物）　 1本
キューリ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　1/2本
サニーレタス　　　　　　　　　　　　　　　　　2枚
マヨーズ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　少々

（付け合わせソース）全部をよく混ぜ合わせる。
スイートチリソース　　　　　　　 　　　　　　大匙１
ケチャップ　　　　　　　　　　　　　　　　　　 大匙1/2
酢　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　小匙1

作り方：
①まぐろを1㎝角で約11㎝の長さにし2本用意する。
②キューリも同じく1㎝角に切り10㎝の長さに切り2本用意する。
③アボガドは皮を剥き、種を取り1/4個分を1㎝幅に切る。
④巻きすの上に水を湿らせたフキンを置いておく。
⑤ライスペーパーをぬるま湯に２～３分浸け、少し硬いうちに取り出し④のフキンの上に敷く。
⑥サニーレタスを両端から少しはみ出すように置き、まぐろ、アボガド、キューりを置く。（マグロも両端から少しはみ出すように置く）
⑦あさつき（万能ネギの細いものでも良い）を片側だけ葉の先が飛び出るように置く。
⑧マヨネーズを細く絞るように上から掛ける。
⑨ライスペーパーが破れないように注意しながらしっかり巻く。
⑩６等分に切る。
⑪皿に綺麗に並べる。
⑫付け合せのソースを添える。

うちの店でも新人にこの料理を作らせると、うまく巻けるまで何度か失敗する。
中にはライスペーパーを2枚重ねて巻こうとする新人も居るが、食べた時に硬くて美味しくない。

うまく巻けるようになるまでは、ライスペーパーを余分に用意しておいて、失敗したら何度も繰り返し練習すると良いだろう。。。

日本酒に良く合う、まぐろのタルタル韓国風

今回は「コチ醤」を使った「まぐろのタルタル韓国風」を紹介しよう。

韓国料理によく使うコチ醤は、蜂蜜なども入っているので、同じ辛味噌でも中国の豆板醤ほどは辛くない。

ほどよい辛さが日本酒やワインに合うようだ。

材料：
まぐろ赤身　　　　　　　　　80ｇ
万能ネギ（みじん切り）　　大匙２
焼き海苔　　　　　　　　　　1/2枚
（合わせタレ）
コチ醤　　　　　　　　　　　　大匙１
酢　　　　　　　　　　　　　　小匙１
醤油　　　　　　　　　　　　　小匙１
ゴマ油　　　　　　　　　　　　小匙１

作り方：
①まぐろの赤身は1㎝のサイコロに切る。
②万能ネギを小口切りにする。
③コチ醤からゴマ油まで、すべてを混ぜ合わせる。
④皿にリング型（目玉焼きに使用するリング）を置き、中に①のマグロを敷き詰める。
⑤上から③のタレを掛け、上に②のネギをまんべんなく乗せ、ちぎった焼き海苔を盛り、リングを上に持ち上げ外す。

さて、上に盛る焼き海苔だが、韓国海苔を使用するとコクのある味となる。韓国海苔が無ければ、普通の焼き海苔にゴマ油をハケで塗ってフライパンで弱火で焼くと簡単にできるが、タレにもゴマ油が入っているので、焼き海苔をそのままちぎって盛るだけでも良いだろう。

好みで、うずらの卵の黄身を混ぜて食べると、もっとまろやかな味になる。

逆に辛い味が好きならば、豆板醤を少し加えると良いだろう。。。

マグロの吹き寄せ（マグロにはネバネバ系が良く合う？）

「まぐろの山かけ」や「まぐろ納豆」など、ネバネバ系が不思議と良く合う。

今回は、これらネバネバ系をマグロの赤身と吹き寄せにした料理を紹介しよう。

材料は、「山芋」「納豆」「オクラ」と納豆を合えるだけだ。

食べる時には、よくかき混ぜて食べると良い。

どれもスタミナが付く物ばかりで健康にも良いだろう。

材料：
まぐろ赤身　　　　　　　　50ｇ
山芋（すりおろす）　　　　50ｇ
納豆　　　　　　　　　　　　50ｇ
オクラ　　　　　　　 　　　　50ｇ
うずらの卵（黄身だけ）　1個
針海苔　　　　　　　　　　少々
わさび　　　　　　　　　 　少々

作り方：
①まぐろの赤身は１㎝のサイコロに切る。
②山芋は皮を剥き、しばらく酢水にさらしておいてから、すりおろす。
③納豆は粗く刻んでから、箸で混ぜ合わせる。
④オクラはさっと茹でて、冷水にさらしてから小口切りにする。
⑤小鉢に①～④までを綺麗に盛り付け、うずらの卵の黄身を乗せ天に針海苔を盛り、わさびを添える。

さて、この料理は上から醤油を掛けて、全部を良く混ぜ合わせていただくのだが、店ではお客様のテーブルの醤油は、刺身・寿司用に「煮切り醤油」を置いてある。

今回は「煮切り醤油の作り方」も紹介しておこう。

■煮切り醤油（刺身・寿司用）の作り方。

材料：
醤油　　　　　　　4000cc
酒　　　　　　　　 600cc
みりん　　　　　　 600cc
旨み調味料　　　少々

作り方：
①大きめの鍋に酒とみりんを入れて煮立たせて、火をつけアルコールを飛ばす。
②醤油も加えて沸騰直前に火を止める。（醤油を煮立ててしまうと風味も飛んでしまうので気を付けよう）
③味を見て濃いようなら、水を足して調整する。

さて、裏話なのだが、うちの煮切り醤油には「旨み調味料」を少し加えてある。

邪道と言われるかも知れないが、昔、知り合いの寿司職人の話で、日本のある有名な寿司店が、その店の醤油が旨いと、多くの職人が醤油の味を確かめる為にその店に通っていたそうだ。

「おやじ」に作り方を聞いても、絶対に言わないので益々、その店は有名になったと言う。

そして、そこの「おやじ」が現役を引退する時に、親しい友人にだけその作り方を説明したところ、それは、ほんの少しの「旨み調味料」を入れるだけと話したようだ。

また、あるところに、「ねぎとろ」の旨い店があり、行列ができるほどのお客さんが入っていた。

同じように、その店の「おやじ」が現役を引退する時に友人に明かしたのは、「まぐろ」の他に「ブリ」のトロを少し混ぜてある。とのことだった。

よく、刺身醤油に「土佐醤油」を使っている店があるが、これはいただけない。

土佐醤油で白身の魚の刺身を食べると、みんな同じような味になってしまう。

ただし、土佐醤油は「くじらの刺身」にはよく合うと思う。

刺身醤油を作るのはちょっと手間ではあるが、自分の店の味をつくってみよう。。。

jjkenさんからコメントが届いて嬉しい。4月のタイのソンクラーン（タイの正月）の時期はタイでは1年で一番暑い季節なので、体調を崩さないように頑張って欲しい。

春キャベツを使ってマグロキャベツカツを作ってみよう

大連もやっと暖かくなってきて、春のおとづれを感じるようになってきた。

日本では、そろそろ春キャベツが出廻っている頃だと思うので今回は「マグロキャベツカツ」を紹介しよう。

材料：
まぐろ　（７㎜角に切る）　　　　　　100ｇ
キャベツ（７㎜角に切る）　　　　　　50ｇ
玉ネギ　（みじん切り）　 　　　　　大匙１
塩・コショー　　　　　　　　　　　　　少々
打ち粉、溶き玉子、生パン粉　　　適量
（付け合せ）
キャベツ　（千切り）　　　　　　　　　適量
トマト、レモン　　　　　　　　　　　 　適量

作り方：
①まぐろを7㎜に切る。ビントロ（脂の乗ったビンチョウまぐろ）等が良いが赤身　でも構わない。
②キャベツを７㎜角に、玉ネギをみじん切りにして軽く塩を降り暫らく置いてか　　ら、乾いたフキンに包んで水分を絞る。
③ボウルに①のまぐろと、②を入れ粘りが出るまで混ぜ合わせ、塩・コショーを振　る。（塩は②の時に加えてあるので、少し食べてみて入れ過ぎに注意しよう。）
④具材ができたところでこれを３等分し小判型にする。（中央を少し窪ませると火　が入りやすくなる。）または、写真のように球形にしてレアで仕上げるのも良いだろう。
⑤打ち粉をし、溶き玉子にくぐらせ、生パン粉を付ける。
⑥170℃に熱した、たっぷりの油で揚げる。
⑦皿に盛り、千切りキャベツ、トマト、レモンを添えて、好みでトンカツソースを　掛ける。

この料理のポイントは、キャベツと玉ネギに塩を降り、しばらく置いてから水分を
絞ることだ。野菜の甘みが凝縮して、これを加熱すると更に甘い味になる。

マグロの赤身を使う場合には、あっさりとした味になるので、少量のマヨネーズを加えるのも良いだろう。

実はこの料理はタイのプーケットのマグロ工場で刺身用のマグロスライスを作る過程で出るマグロの端材処理の為に考えた料理の一つだが、日本の生協向けに出したところ、ヒット商品となり続けてコンテナ3本分を日本に出荷した。
端材の処理どころか、最後は原料が足りなくなり４本目のコンテナをお断りした商品で、子供から大人まで好まれる味のようだ。

簡単に作れるので、ぜひ、食べてみてもらいたい。。。


　

マグロのぬたは、からしでピリッとさせよう。

今回は「マグロのぬた」を紹介しよう。

マグロ料理では割とポピュラーで、この料理を置いている店も多いがポイントはからしでピリッとさせることだ。

西京味噌の甘い味にからしを入れることで、味にアクセントが付く。

うちの店では、酢の他に梅干を少し加えているが、梅干の香りが加わるとさっぱりして飽きない味になる。

材料：
まぐろ赤身　　　　　　70ｇ～80ｇ
わけぎ　　　　　　　　　２～３本
西京味噌　　　　　　　大匙２
からし　　　　　　　　　少々
酢　　　　　　　　 　　　少々
梅干　　　　　　　　　　少々

作り方：
①まぐろ赤身は1ｃｍのサイコロに切る
②わけぎをさっと茹で、氷水に取りザルに上げ、水分を拭き取り3㎝～4㎝に切る。
③西京味噌に細かく刻んだ梅干と少量の酢とからしを加えよく混ぜ、①のマグロと
②のわけぎと合えて器に盛る。

西京味噌の作り方は、「酒肴」の「鰆の西京焼き」のところで説明したので見て欲しい。

さて、次回は「まぐろキャベツカツ」を紹介しよう。そろそろ春キャベツが手に入る頃だと思うが、柔らかく甘い味がして、また健康にも良い。マグロと一緒に具財に入れて、また千切りにして付け合せとしてたくさん食べよう。。。

まぐろホホ利休揚げ

大連の店と同じメニューで東京に新店を出店するが、5月のオープンの予定がゴールデンウイークもあり6月になるとの連絡がきた。

東京の店も大連と同じまぐろ料理を出すので、これから何回かに渡って今までに紹介しなかったマグロ料理について説明しよう。

今回の「まぐろホホ利休揚げ」だが、マグロのホホ肉が牛肉のような食感であり、またゴマの風味がとても良い。

なぜ、利休揚げと言うのか分からない人も多いと思うが、著名な茶人の「千利休」がゴマを使った料理が好きだったようで、ゴマを使った料理には「利休」と付くものが多い。

材料：
まぐろホホ肉　20ｇ位に切る　　５～６枚
酒　　　　　　　　　　　　　　　　　小匙１
醤油　　　　　　　　　　　　　　　　小匙１
しょうが　　　　　　　　　　　　　 　少々
塩　　　　　　　　　　　　　　　　　 少々
黒ゴマ　　　　　　　　　　　　　　　適宣
白ゴマ　　　　　　　　　　　　　　　適宣
小麦粉・片栗粉　　　　　　　　　 適宣

作り方：
①まぐろホホ肉は血が出なくなるまで水にさらして水気を拭き取る。
②ボールに②を入れ、酒、醤油、しょうがを加え、冷蔵庫に30分程いれて味をなじませる。時間の無い時は指先で揉んで味を染み込ませる。
③小麦粉・片栗粉を半分づつ混ぜ、水を加え薄い衣を作る。
④ホホ肉を取り出し、汁気を切って薄く小麦粉をまぶす。
⑤衣にくぐらせ、白ゴマ、黒ゴマをまぶす。
⑥170℃～180℃に熱した油でカラッと揚げる。
⑦塩を振って皿に盛るか、塩を小皿に盛り添える。
⑧お好みでレモンを添える。

中国語では美味しい料理は「色香味 倶全」と言い色、香、味のすべてがあると表現するが、この料理は著者のマグロ料理の中でも気に入っているものだ。

次回は「マグロのぬた」を紹介しよう。。。