今回も豆腐皮(正式名は厚白叶 ホウ ベイ イエ)を使った料理を紹介するが、前回はあっさり味だったので、今回は逆に豆板醤を使ってピリ辛く四川風にしてみよう。
四川料理の特徴として、豆板醤を使う料理には「酒醸」(ジュウニャン)という中国の甘酒を使ったり、甜麺醤を使うことが多いが、ただ辛いのではなく、酒醸や甜麺醤が辛みを抑え、味をマイルドにしてコクを与えてくれる。
今回も写真が多いので早速、調理に掛ろう。
◆「豆腐皮と牛肉とピーマンの四川風炒め」の作り方。
1)用意する物。
写真手前の左から「牛モモ肉の細切り」「豆腐皮」。写真中央の左から「酒醸」「ピーマン」「長ネギ」「生姜」「ニンニク」「砂糖」。写真奥の左から「料理酒」「豆板醤」「コショー」「塩」「花椒油」「黒酢」。
写真に入っていないが「醤油」と「片栗粉」を用意しておく。
2)作り方。
*******野菜の下処理*******
①ニンニクをみじん切りする。
②生姜をみじん切りする。
③長ネギをみじん切りする。
④ピーマンを長さ4㎝、幅3㎜に細く切る。
⑤豆腐皮を長さ4㎝、幅5㎜に細く切る。
*******肉の下処理*******
⑥牛肉に酒小さじ2を振る。
⑦牛肉に醤油小さじ1を振る。
⑧片栗粉を薄くまぶす。
⑨牛肉をサッと炒める。
⑩皿などに上げておく。
*******豆腐皮の下処理*******
⑪鍋に湯を沸かし豆腐皮を2分程茹でる。
⑫ピーマンを入れて10秒程茹でる。
⑬ザルに上げる。
*******本調理*******
①フライパンを弱火に掛けサラダ油大さじ1を敷く。
②豆板醤を大さじ1加える。
③酒醸を加える。
③香りが出るまで炒める。
④ニンニク、生姜、ネギのみじん切りを加える。
⑤豆腐皮、ピーマンを加える。
⑥牛肉を加える。
⑦酒を大さじ1/2振る。
⑧醤油を小さじ2加える。
⑨砂糖を小さじ1加える。
⑩塩で味を整える。
⑪コショーを振る。
⑫黒酢を小さじ1加える。
⑬お好みで花椒油を小さじ1加える。
⑭皿に盛る。
⑮出来上がり。
さて、今回は最後に「花椒油」を少量加えたが、「花椒油」は中国の山椒の香りを油に移した香味油で、「麻婆豆腐」や「回鍋肉」を作る時に最後に振りかけたり、肉や魚介類の臭み消しにも使う場合もある。
今回は市販品を使ったが「花椒油」の作り方はとても簡単で、たとえば、100mlの油に20gの「花椒」(中国の山椒)をフライパンに入れ弱火に掛け、じっくりと香りを油に移したら花椒だけを取り出すだけだ。
取り出した花椒はすり鉢などで、細かく挽いておけば「花椒粉」となり、これを「麻婆豆腐」に振りかければ、「麻」(しびれる味)となる。
さて、次回は以前つくった「甜麺醤」をソースとした、「地鶏の北京ダック風」という料理を紹介しよう。
四川料理の特徴として、豆板醤を使う料理には「酒醸」(ジュウニャン)という中国の甘酒を使ったり、甜麺醤を使うことが多いが、ただ辛いのではなく、酒醸や甜麺醤が辛みを抑え、味をマイルドにしてコクを与えてくれる。
今回も写真が多いので早速、調理に掛ろう。
◆「豆腐皮と牛肉とピーマンの四川風炒め」の作り方。
1)用意する物。
写真手前の左から「牛モモ肉の細切り」「豆腐皮」。写真中央の左から「酒醸」「ピーマン」「長ネギ」「生姜」「ニンニク」「砂糖」。写真奥の左から「料理酒」「豆板醤」「コショー」「塩」「花椒油」「黒酢」。
写真に入っていないが「醤油」と「片栗粉」を用意しておく。
2)作り方。
*******野菜の下処理*******
①ニンニクをみじん切りする。
②生姜をみじん切りする。
③長ネギをみじん切りする。
④ピーマンを長さ4㎝、幅3㎜に細く切る。
⑤豆腐皮を長さ4㎝、幅5㎜に細く切る。
*******肉の下処理*******
⑥牛肉に酒小さじ2を振る。
⑦牛肉に醤油小さじ1を振る。
⑧片栗粉を薄くまぶす。
⑨牛肉をサッと炒める。
⑩皿などに上げておく。
*******豆腐皮の下処理*******
⑪鍋に湯を沸かし豆腐皮を2分程茹でる。
⑫ピーマンを入れて10秒程茹でる。
⑬ザルに上げる。
*******本調理*******
①フライパンを弱火に掛けサラダ油大さじ1を敷く。
②豆板醤を大さじ1加える。
③酒醸を加える。
③香りが出るまで炒める。
④ニンニク、生姜、ネギのみじん切りを加える。
⑤豆腐皮、ピーマンを加える。
⑥牛肉を加える。
⑦酒を大さじ1/2振る。
⑧醤油を小さじ2加える。
⑨砂糖を小さじ1加える。
⑩塩で味を整える。
⑪コショーを振る。
⑫黒酢を小さじ1加える。
⑬お好みで花椒油を小さじ1加える。
⑭皿に盛る。
⑮出来上がり。
さて、今回は最後に「花椒油」を少量加えたが、「花椒油」は中国の山椒の香りを油に移した香味油で、「麻婆豆腐」や「回鍋肉」を作る時に最後に振りかけたり、肉や魚介類の臭み消しにも使う場合もある。
今回は市販品を使ったが「花椒油」の作り方はとても簡単で、たとえば、100mlの油に20gの「花椒」(中国の山椒)をフライパンに入れ弱火に掛け、じっくりと香りを油に移したら花椒だけを取り出すだけだ。
取り出した花椒はすり鉢などで、細かく挽いておけば「花椒粉」となり、これを「麻婆豆腐」に振りかければ、「麻」(しびれる味)となる。
さて、次回は以前つくった「甜麺醤」をソースとした、「地鶏の北京ダック風」という料理を紹介しよう。
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