料理長が自宅で作る「簡単おつまみ」（25）牛タンを焼いて（中華風ネギ塩ダレ）で食べる。

昨日、自宅に帰ってテレビでCCTVニュースを見ていたら、タイの洪水の様子が映しだされていた。

まさか、バンコクは大丈夫だと思っていたが、タイのプミポン国王が入院しているバンコク市内の病院にまで洪水が押し寄せているようだ。

タイには以前、3年程住んでいたこことがあるが、タイ人は皆、プミポン国王が大好きなので自分のことよりきっとプミポン国王の心配をしていることだろう。

今年は日本でも大震災があったりとたいへんな年だが、今度はトルコで大震災と、空からは大雨、地面では大地震といったいいつまで続くのだろうか。

さて、今回の「料理長が自宅で作る簡単おつまみ」は、とっておきの「中華風ネギ塩ダレ」を紹介しよう。

今回は牛タンをさっと焼いて、その上にこの「中華風ネギ塩ダレ」を掛けるが、鶏肉等も焼いたり蒸したりして、この塩ダレを付けて食べると美味しい。

まずは、一回分の配合を書こう。

万能ネギ　　　2～3本
料理酒　　　　大さじ2
水　　　　　　　大さじ4
塩　　　　　　　大さじ1/2
ニンニク　　　 2カケ
ゴマ油　　　 　大さじ1+1/2（大さじ1.5）
炒りゴマ　　　 大さじ1
黒コショー　　 少々

1)用意する物。

写真の手前「万能ネギ」。写真中央の左から「牛タンスライス」「ニンニクのみじん切り」。写真奥の左から「料理酒」「ゴマ油」「水」「塩」「黒コショー」「炒りゴマ」。

２）作り方。
①万能ネギを小口切りする。


②容器にニンニクのみじん切りを入れる。


③料理酒を大さじ2加える。


④水を大さじ4加える。


⑤塩を大さじ1/2加える。


⑥ゴマ油を大さじ1+1/2（大さじ1.5）加える。


⑦黒コショーを加える。


⑧万能ネギを加える。


⑨炒りゴマ大さじ1を加えてよく混ぜ合わせる。


⑩フライパンを中火に掛けてサラダ油を大さじ1入れる。


⑪フライパンに牛タンを並べる。


⑫まずは表面を焼く。


⑬裏面も焼く。


⑭皿に盛る。


⑮中華風ネギ塩ダレを牛タンの上にかける。


⑯たっぷりのレモンを絞って食べる。


さて、次回の「料理長が自宅で作る簡単おつまみ」だが、「トントロ」を使った料理にしよう。

「トントロ」はサッと焼いてから、この「中華風ネギ塩ダレ」で食べても旨いし、塩、コショーしてバター醤油で焼いて食べても旨いが、ちょっと変わった料理を紹介をしよう。

料理長が自宅で作る「簡単おつまみ」（24）回鍋肉（ホイ グゥオ ロウ）

今日の上海は朝からどんよりと曇った空で小雨が降り肌寒く、いよいよセーターを着込む季節となった。

久しぶりに大連に行って昨夜の便で上海に戻ったが、昨日の大連は快晴で爽快な気分だった。

大連は三方を海に囲まれ、綺麗な青空と輝く海と澄んだ空気がとても似合う街だと思う。

そんな大連では「和さ美」1号店の立ち上げから3年間を過ごしたが、上海人に比べ大連人には「親日」の人が多く、大連に行くと我が家に帰ったようにとてもリラックスした気分になれる。

さて、前回は自家製の甜麺醤と、李錦記の豆板醤を使って「厚揚げ豆腐のピリ辛炒め」を作ったが、今回は日本人には甜麺醤を使った料理としてはたぶん一番良く知られている「回鍋肉」を作ってみよう。

実はこのレシピは2008年にもこのブログでレシピを紹介しているので、本格的に作りたい場合は「中華料理」のカテゴリーから「回帰鍋」を探して欲しい。

今回は「料理長が自宅でつくる簡単おつまみ」なので、時間が掛らないように豚バラ肉の塊を茹でてからスライスするのではなく、既にスライスしてある豚バラ肉を使用した。

だだし、黒大豆を発酵させた「豆豉」（ドウチ）、中国の甘酒「酒醸」（ジュウニャン）、それに「泡椒](バオジャオ)という青唐辛子の酢漬(ピクルス）など、調味料は手抜きせずにちゃんと加えている。

美味しい料理は、美味しい調味料を使い、旨みの相乗効果で味に深みやコクがでてくるので、価格が安いからとチープな調味料を使ったら、どんな腕のある料理人でも美味しい料理を作ることは決してできないだろう。

今は日本でもたいていの中国食材は入手できると思うので、なるべくレシピ通りの調味料を使って欲しい。

それでは、早速作ってみよう。

◆肉鍋肉（ホイ グゥオ ロウ」の作り方。

１）用意する物。

写真手前の左から、「長ネギ」「ニラ」「豚バラ肉スライス」「泡椒」「ニンニク」「生姜」。写真中央の左から、「キャベツ」「豆豉」「自家製の甜麺醤」「酒醸」。写真奥の左から「料理酒」「醤油」「塩」「コショー」「豆板醤」「砂糖」それに写真には無いが炒め用として「サラダ油」を用意しよう。

２）作り方。

＊＊＊＊＊＊＊下処理＊＊＊＊＊＊＊

①生姜をみじん切りにする。


②ニンニクをみじん切りにする。


③泡椒を粗めのみじん切りにする。


④豆豉をみじん切りにする。


⑤ニラを3～4㎝幅に切る。


⑥長ネギを斜めスライス、又は乱切りにする。


⑦キャベツを食べやすいように4㎝角に切る、芯のところは薄くスライスする。


⑧フライパンを中火に掛けサラダ油を大さじ1入れて、キャベツを火を通し過ぎないよう硬めに炒める。


⑨皿などに移しておく。


⑩キャベツを炒めたフライパンを中火に掛け、サラダ油を少し（小さじ1程度）足して豚バラ肉のスライスを焼く。


⑪両側を少しキツネ色の焦げ目が付くようにじっくり焼いて、余分な油を抜く。


⑫キャベツを入れた皿に移す。


＊＊＊＊＊＊＊本調理＊＊＊＊＊＊＊

①フライパンを弱火に掛けて、サラダ油大さじ1を入れて、ニンニク、生姜を炒める。


②ニンニク、生姜を焦がさないように炒め、豆板醤大さじ1を加える。


③甜麺醤も加えて更に炒める。


④香りが立ってきたら、豆豉を加える。


⑤更に、泡椒を加えて炒める。


⑥火を弱火から中火にしてフライパンを熱くしてから、皿に入れておいたキャベツと肉をフライパン（鍋）に戻す。


⑦長ネギを加える。


⑧酒を大さじ1振って更に炒める。


⑨醤油を小さじ1加える。


⑩味を見て砂糖を加える。（お好みでコショーを振る。）


⑪ニラを加える。


⑫皿に盛って出来上がり。


さて、今回は写真を撮る為に手間取ってしまい、キャべつを炒め過ぎてしまった。

キャベツと肉をフライパン（鍋）に戻す前に、フライパンを十分に加熱しておいて、キャベツにシャキッとした食感が少し残る位に炒めよう。

また、長ネギも食感と香りを残したいので後から加えたが、最初にキャベツと一緒に炒めてもいいだろう。

尚、辛いのが苦手の人は豆板醤の量を減らして甜麺醤を増やせばいいし、逆に辛いのが好きな人は、「花椒油」（フゥア ジャオ ヨウ）という花椒（山椒）の香りが効いた辛い油を最後に入れよう。

「花椒油」は「麻婆豆腐」にもよく使われるので、日本でもたいていの中華食材店なら見つかると思う。

さて、次回の「料理長が自宅で作る簡単おつまみ」は、中華風の「塩ダレ」を紹介しよう。

このタレを「さっと焼いた牛タン」等に乗せて食べると、ビールのおつまみにとても合うし、牛タン以外にも鶏肉等にも使えるとっても美味しい万能のタレだ。