とんこつラーメン（１）豚足を乳化安定の為にたっぷり使う

上海を直撃すると言っていた台風9号（中国語名：梅花）だが、台風の進路が青島、大連の方に向かったようで、大連金州開発区では化学工場の堤防（建設中）が崩壊したようだ。ただし、工場内にある貯蓄タンクから石油の加工製品であるナフサ（中国語名：石脳油）は漏れだしていないという情報が大連の日本領事館からのＥメールで届いた。そんなこともあって和さ美の大連店のことがに気なり何度か電話をしたが台風による影響は特になかったようだ。

さて、とても大きな台風が上海に向かっていることもあり、ここ2日間はお客様も少なくスープ作りに集中することができた。

写真もたくさん撮ったので、らーめんスープ作りについて写真と一緒に詳しく説明しよう。

前回、とんこつスープが白濁しているのはぐらぐらと煮ることにより豚骨から溶け出したコラーゲンがゼラチン化してそれが乳化剤の役割となりとなり脂肪を包み込むことを説明したが、豚骨より多くのゼラチン質を含むのが豚足だ。

豚足を加えることにより、解乳化（乳化が解けること）が起こり難い、しっかり乳化したスープを作ることができる。

それと、おいしい「とんこつラーメン」を作るポイントは、あの独特の「獣臭」を取り除いてやることだ。

それには、まず、豚骨と豚足を水洗いをしてしっかりと血抜きをしてから1時間程下茹でをし、再度、よく洗って血の固まりや汚れをきれいに取り除き、骨をハンマー等でかち割る。

鍋にたっぷりの水を入れ、その中で豚骨と豚足を8時間～10時間強火で根気よく炊いていけば、まずは基本の「とんこつスープ」となる。


１）今回用意した豚骨（げんこつ）

材料のげんこつ：１つで1㎏以上ある。


よく水洗いした後、流水に30分程さらす。

２）げんこつを約1時間程強火で下茹でする。

※下茹でする際はなるべく沸騰してから骨を入れる。（骨中の血液を高温で固める為）
前処理の下茹での時間は３０分以上はやってほしい。できれば1時間位茹でる。
1時間も茹でたら旨味のエキスが無くなってしまうのでは？と心配かもしれないが豚骨スープは長時間かけ骨の中の旨味成分をじっくりと出していくので、ここでしっかりと「獣臭」を取り除こう。

３）ものすごい量のアクが浮いてくる。

茶色のアクは血液が固まったアクなのでそのアクが出なくなるまで強火で茹でる。

どんどんアクが出るので、こまめに取る。

４）豚足の処理

豚足もげんこつと同じように水洗いする。
（皮に毛が残っている場合には直火で炙るとよい。）

４）豚足を沸騰した鍋に入れて10分程茹でる。


５）豚足を鍋から取り出しよく洗う。


６）豚足を半分に切る。


７）半分に切った豚足を水洗いし、もう一度沸騰した鍋に戻す。

豚足内部には血が多いので、こうすることで実際のスープの時に血が流出しない。

８）豚骨（げんこつ）と豚足を鍋から上げる。


９）冷めたら、ブラシを使って丁寧に血や汚れを取り除く。

写真は「豚骨」（げんこつ）


写真は豚足

10）豚足の「爪」を切り取る。(爪は捨ててしまおう）

さらに、豚足を半分に切る。

半分に切った豚足


11）豚骨（げんこつ）もハンマー等で半分にする。（写真は中華用の包丁でかなり固いものでも切れる）


12)鍋にたっぷりの水を入れ強火にし「豚骨」（げんこつ）と豚骨を入れる。
今回、豚骨を8本と豚足3本を用意したが、他のスープにも使用するので、豚骨5本と豚足2本分を使う。
※尚、エキスを十分に抽出したいので、お湯からではなく必ず水から茹で始める。


写真のようにグラグラと沸騰させる。

今回は、「豚骨」（げんこつ）と「豚足」の下処理に付いて説明したが、ポイントは豚特有の「獣臭」が残らないようにすることだ。十分に下茹でをしてから水洗いをして汚れや黒く固まった血を取り除けば、美味しい「とんこつスープ」をつくることができる。

このスープはグラグラと沸騰させることで「乳化」し、また、豚足に含まれる「ゼラチン質」がより乳化を強いものにしている。

さて、次回は「美味しいとんこつラーメン」作りに使用するもう一つのスープ。「鶏ガラスープ」の作り方を説明しよう。

そして、このスープは何と驚くことなかれ「沸騰させないで鶏ガラスープを乳化させる」のだ。


乳化した「鶏ガラスープ」の写真。


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