前回は[すりおろした玉ネギ]で肉を柔らかくする「シャリアピンステーキ」の話をしたが、今回は玉ネギのみじん切りと味噌だけを使って豚肉を味噌漬けにしてみよう。
その前に、 (ガンガンガン速) さんからコメントを頂いた。
お邪魔します。
2011-10-07 12:31:43
私は高級牛にくよりも、玉ねぎで柔らかくした方が断然好きです～
自分も霜降り高級和牛の「Ａ４」「Ａ５」等より、赤身肉の方が好きだが、脂の味だけではなくて肉の旨さが感じられるからだ。
玉ネギでマリネしてからステーキにすると肉が柔らかくなるのは、玉ネギに含まれるタンパク質分解酵素によるものだが、玉ネギの甘さが肉に合い、更に美味しく感じられる。
それでは、なぜ、タンパク質分解酵素で肉が柔らかくなるのだろうか？
それは、たんぱく質分解酵素が肉のタンパク質をアミノ酸へと分解することで筋などの硬い部分がなくなるので、肉を柔らかく感じるのだ。
肉を軟らかくするタンパク質分解酵素が含まれる食品には「玉ネギ」の他にも、いろいろあって「パイナップル」や「キィウイ」がよく知られている。
ただし、気を付けなければいけないのは、酵素というのは加熱すると活性しなくなるということだ。
よく、「酢豚」を作る時に缶詰めのパイナップルを使っているのを見かけるが、缶詰めを作る段階で既に100℃以上に加熱してあるので、パィナップルのブロメリンと呼ばれるタンパク質分解酵素は活性しなくなっている。
さて、今回は玉ネギのみじん切りと味噌だけを使って豚肉を味噌漬けにするが、実は意外なことに、肉を味噌に漬けると風味が増すとともに、麹菌に含まれるタンパク質分解酵素の働きで肉が柔らかくなるのだ。
よく味噌漬けを作る場合には、味噌に酒、みりん、砂糖等を加えるが、今回は味噌に加えるのは、「玉ネギのみじん切り」だけで、他の物は一切加えていない。
実際に作って食べてもらえば分かるが、砂糖や味醂を加えなくても、玉ネギの甘さだけで十分な甘味を感じる。
よく、ＴＶの料理番組では、味噌に酒、みりん、砂糖を加えて混ぜ、そこに豚肉を30分程漬け込み、焼く時には『焦げるので味噌をきれいに洗い流してから焼きましょう』などと平気な顔をして言ってるが、これでは味噌漬けでは無く味噌の風味漬けになってしまう。
みりん、砂糖を多く使えば糖分が直ぐに焦げてしまうので、しかたなく洗ってから焼くのだろうが、これなら、肉を焼いてから味噌を塗って食べても変わらず、味噌漬けの風味などとても引き出せないだろう。
肉は最低3日は漬け込み、5日頃が食べ頃だろう。しっかり漬け込んでもタンパク質分解酵素のおかげて肉は堅くならず、味噌の風味が染み込んでから焼けば、酒のアテにもおかずとしても美味しく食べられる。
◆豚肉の味噌漬け焼きの作り方。
１）用意する物。
写真手前の左から「豚ロース肉」「玉ネギ」。写真奥の左から「米味噌 2種類」「豚のスペアリブ」。
２）作り方。
①味噌と同量の「玉ネギのみじん切り」を用意する。
②容器に「味噌2種類」と「玉ネギのみじん切り」を入れる。
③よく混ぜ合わせる。
④肉を漬け込む（スペアリブ）
⑤肉を漬け込む（ロース肉）
⑥漬け込んだ状態。
⑦蓋をして冷蔵庫に入れる。
＊＊＊3日目の状態＊＊＊
玉ネギのツブツブは、ほとんど見られない。
⑧5日目に容器から肉を取り出す。
⑨食べきれない分は、ラップをして冷凍する。
＊＊＊今回、ロース肉はフライパンで、スペアリブはオーブントースターで焼いてみる＊＊＊
⑩スペアリブの表面の味噌をかるく拭ってオーブントースターで焼く。
⑪テフロン加工のフライパンを弱火に掛け油を敷かずに、表面の味噌をかるく拭ったロース肉を乗せる。
⑫蓋をして蒸し焼きにする。
⑬裏面も同じように焼く。
⑭スペアリブも両面を焦げ目が付くように焼く。
⑮焼き上がったロース肉を食べやすいように切って皿に盛り出来上がり。
⑯焼き上がったスペアリブを皿に盛って出来上がり。
さて、今回作った味噌だが、玉ネギのみじん切りは多少大きくとも2日もすれば味噌に溶け込み、形も無くなるので、玉ネギのみじん切りに「競泳用のゴーグル」を使わなくても大丈夫だ。
それでも涙が出る場合には、包丁を研いでやるか、冷蔵庫でよく冷やした「玉ネギ」を使うといいだろう。
ただし、玉ネギはすりおろさず、必ずみじん切りにして味噌と混ぜよう。
この味噌は、豚肉だけではなく、魚やパプリカ等の野菜や、豆腐や茹で玉子など、いろいろな物を漬け込んで食べても美味しいので試してみて欲しい。
さて、ここのところ上海はめっきり寒くなり、外出する時にはジャケットが必要となってきた。
次回の「料理長が自宅で作る簡単おつまみ」は、「鍋」にでもしよう。
その前に、 (ガンガンガン速) さんからコメントを頂いた。
お邪魔します。
2011-10-07 12:31:43
私は高級牛にくよりも、玉ねぎで柔らかくした方が断然好きです～
自分も霜降り高級和牛の「Ａ４」「Ａ５」等より、赤身肉の方が好きだが、脂の味だけではなくて肉の旨さが感じられるからだ。
玉ネギでマリネしてからステーキにすると肉が柔らかくなるのは、玉ネギに含まれるタンパク質分解酵素によるものだが、玉ネギの甘さが肉に合い、更に美味しく感じられる。
それでは、なぜ、タンパク質分解酵素で肉が柔らかくなるのだろうか？
それは、たんぱく質分解酵素が肉のタンパク質をアミノ酸へと分解することで筋などの硬い部分がなくなるので、肉を柔らかく感じるのだ。
肉を軟らかくするタンパク質分解酵素が含まれる食品には「玉ネギ」の他にも、いろいろあって「パイナップル」や「キィウイ」がよく知られている。
ただし、気を付けなければいけないのは、酵素というのは加熱すると活性しなくなるということだ。
よく、「酢豚」を作る時に缶詰めのパイナップルを使っているのを見かけるが、缶詰めを作る段階で既に100℃以上に加熱してあるので、パィナップルのブロメリンと呼ばれるタンパク質分解酵素は活性しなくなっている。
さて、今回は玉ネギのみじん切りと味噌だけを使って豚肉を味噌漬けにするが、実は意外なことに、肉を味噌に漬けると風味が増すとともに、麹菌に含まれるタンパク質分解酵素の働きで肉が柔らかくなるのだ。
よく味噌漬けを作る場合には、味噌に酒、みりん、砂糖等を加えるが、今回は味噌に加えるのは、「玉ネギのみじん切り」だけで、他の物は一切加えていない。
実際に作って食べてもらえば分かるが、砂糖や味醂を加えなくても、玉ネギの甘さだけで十分な甘味を感じる。
よく、ＴＶの料理番組では、味噌に酒、みりん、砂糖を加えて混ぜ、そこに豚肉を30分程漬け込み、焼く時には『焦げるので味噌をきれいに洗い流してから焼きましょう』などと平気な顔をして言ってるが、これでは味噌漬けでは無く味噌の風味漬けになってしまう。
みりん、砂糖を多く使えば糖分が直ぐに焦げてしまうので、しかたなく洗ってから焼くのだろうが、これなら、肉を焼いてから味噌を塗って食べても変わらず、味噌漬けの風味などとても引き出せないだろう。
肉は最低3日は漬け込み、5日頃が食べ頃だろう。しっかり漬け込んでもタンパク質分解酵素のおかげて肉は堅くならず、味噌の風味が染み込んでから焼けば、酒のアテにもおかずとしても美味しく食べられる。
◆豚肉の味噌漬け焼きの作り方。
１）用意する物。
写真手前の左から「豚ロース肉」「玉ネギ」。写真奥の左から「米味噌 2種類」「豚のスペアリブ」。
２）作り方。
①味噌と同量の「玉ネギのみじん切り」を用意する。
②容器に「味噌2種類」と「玉ネギのみじん切り」を入れる。
③よく混ぜ合わせる。
④肉を漬け込む（スペアリブ）
⑤肉を漬け込む（ロース肉）
⑥漬け込んだ状態。
⑦蓋をして冷蔵庫に入れる。
＊＊＊3日目の状態＊＊＊
玉ネギのツブツブは、ほとんど見られない。
⑧5日目に容器から肉を取り出す。
⑨食べきれない分は、ラップをして冷凍する。
＊＊＊今回、ロース肉はフライパンで、スペアリブはオーブントースターで焼いてみる＊＊＊
⑩スペアリブの表面の味噌をかるく拭ってオーブントースターで焼く。
⑪テフロン加工のフライパンを弱火に掛け油を敷かずに、表面の味噌をかるく拭ったロース肉を乗せる。
⑫蓋をして蒸し焼きにする。
⑬裏面も同じように焼く。
⑭スペアリブも両面を焦げ目が付くように焼く。
⑮焼き上がったロース肉を食べやすいように切って皿に盛り出来上がり。
⑯焼き上がったスペアリブを皿に盛って出来上がり。
さて、今回作った味噌だが、玉ネギのみじん切りは多少大きくとも2日もすれば味噌に溶け込み、形も無くなるので、玉ネギのみじん切りに「競泳用のゴーグル」を使わなくても大丈夫だ。
それでも涙が出る場合には、包丁を研いでやるか、冷蔵庫でよく冷やした「玉ネギ」を使うといいだろう。
ただし、玉ネギはすりおろさず、必ずみじん切りにして味噌と混ぜよう。
この味噌は、豚肉だけではなく、魚やパプリカ等の野菜や、豆腐や茹で玉子など、いろいろな物を漬け込んで食べても美味しいので試してみて欲しい。
さて、ここのところ上海はめっきり寒くなり、外出する時にはジャケットが必要となってきた。
次回の「料理長が自宅で作る簡単おつまみ」は、「鍋」にでもしよう。
