マグロチャンピオンの料理道場
人気バラエティー番組、TVチャンピオンの「マグロ料理人選手権」優勝者が、本格料理を分かりやすく教えるブログ。
 



タイのソンクラーンのお休みも今日で3日目になったがさすがにソンクラーンの休日の間は日本人のお客さんはほとんど日本に帰国しているか旅行に行っているようで、また、ランチタイムにはタイ人のお客さんが5~6人のグループで何組か来てくれるものの、やはりディナータイムの客席はひっそりとしている。

また、タイは4月が1年のうちで一番暑い時期でもあり、冷房が効いたジャスミンホテルから一歩外に出るととたんに汗が噴き出るので、アイドルタイムにはよく仕入に出掛ける近くのロビンソンデパートのスーパーに行くのも億劫になってしまう。

来週からはソンクラーンの休み明けでお客さんも増えると思うのでもう少しの我慢だろう。

さて、こんな暑い毎日が続き、またスコールのような大雨もあってか、この季節は「果物」が瑞々しくとても甘くて美味い。

パイナップルもスイカも甘さが増してくるし、マンゴーもとても美味い。

前回、「ホタテマンゴーロール」の作り方を紹介したが、この2つの食材の組み合わせはとても良いと思う。

食材というのはとても相性の良い組み合わせというのがあって、たとえば「ことわざ」にもある「鴨とネギ」や「白菜と豚肉」もとても相性が良い。

また、「とんかつ」にキャベツは定番だし、「ほうれん草」に玉子やチーズの組み合わせもいい。

逆に相性の悪い組み合わせというのもあって、たとえば「ウナギと梅干し」や「天ぷらとスイカ」それに「柿とカニ」は相性が悪い食材とされている。

ただこれには理由があって、「ウナギと梅干し」は梅干が胃酸を分泌させ食欲を増進させるのでウナギを食べすぎないようにする戒めの為という説や、梅干しの酸味でウナギが痛んでいても分からないからという説もある。

また、「天ぷらとスイカ」は油と水なのでお腹をこわさないように、また「柿とカニ」ではどちらも体を冷やす食べ物なので一緒には食べない方がいいということだ。

中国でも「上海蟹」を食べる時に飲むのは、冷えたビールではなく、紹興酒にするのも同じ理由で体を冷やさないようにする為だ。

また、サラダを食べる時にキューリを一緒に食べると他の野菜のビタミンを破壊してしまうと言う人がいるが、実際にはそんなことはないので安心して食べればいいだろう。

他に、ニンジンやキューリには「アスコルビナーゼ」が含まれ、それが他の野菜のビタミンを破壊するので酢を掛けるか、または加熱して食べれば大丈夫と言う人もいるが、そもそも、ビタミンを摂取する為にサラダを食べるならば「野菜ジュース」を飲んだ方が簡単だろう。

また、野菜はサラダで食べるよりも茹でたり蒸したりした方がたくさんの野菜を一度に食べることができる。

ザルで大盛りの「ほうれん草」も、茹でたり蒸したりすれば僅かな量になってしまう。

サラダにして食べるなら「おひたし」にすれば同じ量の野菜を簡単に食べることができるはずだ。

尚、ビタミンは熱に弱いので「ほうれん草」は茹でるとビタミンが破壊されると思っている人も多いようだが、実際には僅かなビタミンが茹で水に溶け込む程度だ。

ビタミンのことが気になるなら野菜ジュースかサプリメントに頼って、料理を楽しみながら美味しい野菜をたくさん食べてもらいたいと思う。

今回はちょうどソンクラーン休みでお店が暇なこともあって、ホタテとマンゴーを組み合わせた料理を幾つか試作してみたが、マンゴーをピューレ状にしてソースとし、このソースをホタテと合せたサラダがとても美味しいので紹介することにしよう。

やはり、こう暑い日が続くと温かい料理よりもサラダの方を体が欲しがるようだ。

それでは早速作ってみよう。

■「ホタテのアスパラのサラダ マンゴーソース」の作り方。
①マンゴーの皮を剥く。(今回は1/2個を使用。)


②1/4を5㎜角の小さなサイコロ状に切る。


③残りを裏ごしする。


④アスラパの茎の固い部分の皮をピーラーなどで剥いて5㎝の長さに切る。


⑤ホタテは1個を3枚にスライスする。(2個分をスライスする。)


⑥鍋を弱火に掛けてオリーブオイル(ピュア)を大さじ1/2入れる。


⑦裏ごししたマンゴピューレを加える。


⑧かつお出汁を大さじ2加える。


⑨味醂を大さじ1/2加える。


⑩醤油を小さじ1加える。


⑪酢を小さじ1加える。


⑫マンゴーのダイスカットを加えて火を止めて冷ます。


⑬鍋で湯を沸かし大さじ1/2の塩を加えアスパラを入れて1分程茹でる。


⑭同じ鍋にホタテを加え、さっと表面が白くなったらザルで水切りする。


⑭氷水に取って冷ます。(アスパラが鮮やかなグリーン色になる。)


⑮キッチンペーパーでアスパラとホタテの水気を取る。


⑯皿にアスパラとホタテを盛り付ける。


⑰マンゴーソースを掛ける。


⑱完成写真。


さて、釣りの方だがソンクラーンに休みに入る前にシーチャン島周辺で小船で釣りをした。

最初、ソンクラーン休み中に船を予約しようかとも思ったのだが、ソンクラーンはタイの正月でもありシーチャン島にある神社への参拝客が多いと連絡船が込み合うのと、タイ人は熱心な仏教徒が多くタイの正月中に魚釣り(殺生)はやめておいた方がいいと思ったからだ。

実際、タイ人で魚釣りには行かない(行けない)という人にはこういう考え方の人もいるようだ。

さて、いつものようにシラチャーから朝7時の連絡船に乗ってカムヤーイで降りると既に釣船が待っていた。


写真奥の小さな船だが1日のチャーター代が2500バーツ(約8,000円)なので、4人で乗れば1人あたり2,000円で1日楽しむことができるし、餌も船頭が新鮮なキビナゴや小イカを用意してくれる。

この船は一応6人まで乗れるのだが、活きたイカやアジを餌として泳がせて大物を狙う「泳がせ釣り」では6人も乗ってしまうと仲間同士の仕掛けがお祭りしてしまうので、3~4人で乗るのがちょうどいいようだ。

尚、この写真の手前の船が「ジンダ筏」への渡し船だが、ジンダ筏でも1日700バーツ(約2,200円)掛かるのと餌を自分で用意しなければならないこと、そして筏の下の水深が5メートル程しか無いので、たまに黒鯛などの磯の大物が釣れることがあってもやはり魚影は薄いので、やはり小船でポイントを移動しての釣りの方が釣果は期待できることもあり、最近では行こうとも思わなくなったが、筏は揺れも少なくまた小魚がここに居付いていることもあり、子供連れのファミリー客には小魚がたくさん釣れて子供が喜ぶのでお勧めだ。(もしろんトイレも備え付けられている。)

釣船の場合には3,000~4,000バーツの船の場合にはトイレが付いている場合が多いが、小さな船ではトイレが無いので、自分達も必ず「ライフジャケット」を着用するようにしている。
(実際、波が大きな日には船が大きく傾いて冷や冷やすることもある。)

さて、船頭が手伝ってくれて船に竿やクーラーBOXを移して船に乗る前に桟橋の近くのトイレで用を済ます。(中国とは違いタイではトイレがどこも綺麗で気持ちがいい。こういうところで民度の違いがはっきりする。)

船は8時をちょっと過ぎに予定通り出船し最初のアオリイカのポイントに向かう。


ます最初に沖にある小島の周辺で「アオリイカ」を狙うといういつものパターンだ。

そして、自分以外は餌木というルアーのような仕掛けで餌を付けずに「アオリイカ」を狙う。

下のような仕掛けを用意する。


そして餌木(エギ)はアオリイカの好みそうな色やサイズを選ぶ。


このようにしてして、自分以外は皆「餌木」での釣りなのだが、ルアー釣りに不慣れなこともあり、今回は「アオリイカ」を「アジの泳がせ釣り」で狙ってみることにした。

仕掛は下図のようになる。


上の針(親針)をアジの鼻に通すか口から上顎に付き出し、下の針(フック)はアジの背中の部分に浅く刺してアジを泳がせながらアオリイカを釣ろうという魂胆だ。

しかし、この仕掛けを使うには一つ重大なことがある。

それは活きた「アジ」を最初に釣らなければならないのだ。それも15㎝~20㎝のサイズの元気のいいアジ限定ときた。

何が釣れるか分からないサビキ仕掛けの五目釣りで、まずアジだけを狙って釣らなければならない。

その為にはどうしたらいいだろう・・・

もし針を小さくして10㎝以下のアジばかり釣れても、小さなアジでは直ぐに弱ってしまうので使い物にならない。

いろいろ考えた結果「どうらく仕掛け」というのを使ってみることにした。


この大きな針と小さな針にそれぞれ餌を付ければ大きなアジも小さなアジも狙えるはずだ。

また、小さい方の針に最初に小アジが掛かった場合には、そのままにしておけばこの「どうらく仕掛け」本来の使い方(小さい針に掛かった小魚を大物が飲み込む時に大きな針が口に掛かる)という使い方もできるはずだ。

実際、サビキ仕掛けに掛かった小魚を取り上げる時にバラクーダ等に喰われてしまうこともありこの「どうらく仕掛け」は一石二鳥ではないか!

ということで、実際に小さな針と大きな針と両方に餌を付けて投入してみた。

結果としては小さな針の方に小魚が掛かるが、イトヨリの小さいサイズやアイゴなどでアジがなかなか掛からない。

しかた無く小さな針のサビキ仕掛けに換えてみたところ、アジが入れ食い状態となった。

そして、型のいいアジも釣れたので「泳がせ釣り仕掛け」にセットして海中にゆっくり沈めていく。アジも元気に泳いでいるし、これで大型の「アオリイカ」のゲットは確実だろう。

そして、下の写真が今回の釣果だ。


今回も天気に恵まれ、また船頭がいいのかどのポイントでも「入れ喰い」の時があり大漁となった。

しかし、手前の「ウツボ」は「泳がせ釣り」の仕掛に死んだ「スミイカ」を付けて釣れた物だし、こんな物を釣っても嬉しくない。

何よりアジの泳がせ釣りで「アオリイカ」が釣れなかったのがとても残念だ。
(船頭の話ではアオリイカ狙いの場合、「浮き」を使った「浮き泳がせ仕掛け」にした方がいいとのことだった。)

また、「どうらく仕掛け」はやはり本来の使い方(上の方の小魚の棚でアジやイワシを小さな針に掛けて、そのまま大物が居る海底付近の棚まで下して大物を狙う)でないとダメなようだ。

普通のサビキ仕掛けに比べてあきらかに喰いが悪いのは、アジなどの目の良い魚は大きな針に警戒して近寄らないないからだと思う。

今回も失敗が多かったが反省点を思い浮かべながら帰途につく。


予定通り4時の連絡船に乗りシラチャーに戻り、アパートでシャワーを浴びてジャスミンホテルに今日釣った魚を持って行く。

白衣に着替えてから、今日の夜はお客さんも少ないので早速「ウツボ」から料理に取り掛かる。

さて、どんな料理にしようか少し迷ってしまった。何しろこんな恐ろしい姿の魚なのだ。
(とても刺身で食べる勇気はないだろう。)



いろいろ考えた結果「唐揚げ」にしてみることにした。確か沖縄では「ウツボ」をから揚げにした料理が有名だったと記憶している。

まずは、頭を切り落とす。


次に骨にそって三枚に卸す。


皮を削ぎ取り一口大に切り、酒、醤油、生姜の調味料に20分程漬け込む。


小麦粉50%+片栗粉50%の衣を付けて油でカラッと揚げる(2度揚げ


下が完成写真。


味の方だが「鶏の胸肉」のようにサッパリした味でなかなかいけると思う。

しかし、いつもは直ぐに奪い合いで食べるタイ人スタッフは誰もこの料理には手を伸ばさなかった。(この真っ黒なウツボをまるで悪魔の化身とでも思っているようだ。)

サメは食べるのにウツボを食べないのは変だと思いなながら、今回釣れた「フエフキ鯛」の小型のような魚とイサキのような魚は「塩焼き」にした。


そして、新鮮なアジはやっぱり刺身が美味い。


たくさん釣れたイトヨリは「天ぷら」か「煮つけ」にしようと思ったが、もうお腹がいっぱいなのと、タイ人スタッフ達がタイ料理にするのか既にどこかに消えていた。

でも、やはり「アオリイカ」が美味いので次回は一ハイは釣ってみたいと思うが、その前に「餌木」釣りを覚えなければならないようだ。

でも、難しそうだな・・・

そうだ!船頭が言っていた「浮き泳がせ仕掛け」があるではないか!!!

本当に釣りは奥が深いと思うし、魚との知恵比べにいつかは勝ってたみたいものだ。。。














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4月も10日となり、もう直ぐタイの正月(ソンクラーン)のお休みだ。

今年は4月13日~15日の3日間が休日だが、実際には4月12日(土曜日)から4月16日(水曜日)まで休む企業も多いようだ。

学校が春休みということもあり、日本人家族はほとんどが日本に一時帰国しているので、うちの店がある「ジャスミン」もひっそりしている。

また、4月は1年中で一番気温の高い時期でもあり、そういう時期に合わせてか各地で「水掛け祭り」も行われるがエアコンなど無かった時代には水でも掛け合わなければ暑くてしかたがなかったのだろう。

そんな暑い日が続くこともあり4月は「果物」が一番美味しいと思う。

太陽をたっぷり浴びたスイカ、パイナップルも甘くて美味しいし、またマンゴーもとても甘くなる。今回は「マンゴー」を使ったロール寿司を紹介するが、こんなに美味しいマンゴーがあるからこそ生まれた料理だ。

マンゴーの甘い味とわずかな酸味が、生の刺身用ホタテと組ピッタリの合わせだ。

さて、前にも話したと思うが3月2日に「IRON CHEF Thailand」の3度目の収録があり昨夜が放映日だった。



今回は料理対決ではなく、小さな包丁で78㎏のマグロを解体してきた。

もし、興味のある方がいたら、下記のアドレスをコピー・ペーストしてご笑覧いただきたい。

http://tvshow.tlcthai.com/%e0%b9%80%e0%b8%8a%e0%b8%9f%e0%b8%81%e0%b8%a3%e0%b8%b0%e0%b8%97%e0%b8%b0%e0%b9%80%e0%b8%ab%e0%b8%a5%e0%b9%87%e0%b8%81-9%e0%b9%80%e0%b8%a1%e0%b8%a257/

さて、「甘くて程よい酸味」のマンゴーを使って早速「ホタテマンゴーロール」を作ってみよう。

■ホタテマンゴーロールの作り方

1)ロールの中の具材を用意する。


2)海苔の上にシャリを置く。


3)シャリの厚みが均一になるようのシャリを広げる。


4)海苔の面を上にする。


5)アボカドを並べる。


6)カニカマを並べる。


7)玉子を乗せる。


8)キューリを乗せる。


9)端から巻き始める。


10)しっかりと巻いていく。


11)形を整える


12)端の形も整える。


13)反対側も同じようにする。


14)マンゴーの皮をむく。


15)ホタテを薄くスライスする。


16)ホタテスライス、マンゴースライスと順番に並べていく。


17)端まで並べる。


18)ラップを被せる。


19)もう一度巻きすで形をえる。


20)ラップを付けたまま包丁で切る。


21)1本を6貫に切る。


22)ラップを外し皿に盛る。


23)ワサビとガリを添える。


24)完成写真。


さて、釣りの方だが4月5日(土曜日)に、いつもバンサレーの定期釣りツアーでご一緒するAさんと、シーチャン島周辺で船釣りをした。

ここ2回程、シーチャン島周辺での船釣りに出ているがどういう訳か自分にはハタ等の根魚がなかなか掛からない。

アジも美味いのだが、ハタはそれよりも数段に美味いので、狙いはずばりハタだ。

どうしてもハタが釣りたいので、その為に今回は釣りに行く前に「ブラクリ仕掛け」を自作して持っていくことにした。



また、餌はタイでは「イソメ」や「ゴカイ」等の「虫エサ」がなかなか入手できないので、今、日本でとても評判の「パワーイソメ」を付けてみることにした。
(ハタやカサゴなどの根魚は「虫エサ」が大好物らしい。)

この「パワーイソメ」は、日本に一時帰国した友達が買ってきてくれた物だが「イソメ」そっくりに作ったおもちゃのような餌で、魚が好む味に作ってあるらしく、また、ほのかにラズベリーの香がするので、生きた虫に触れないという女性の釣り好きにはピッタリの餌だ。

この手作りの「ブラクリ仕掛け」と「パワーイソメ」でシーチャン島の根魚を根こそぎ釣ろうというのが今回の魂胆だ。

そして、下の写真が今回(4月5日)の釣果で大漁だった。


この写真を見てお分かりのように、アジ等はたくさん釣れたものの、根魚はほとんど見当たらない。

実際に根魚の喰いもかなり渋くて「あたり」もほとんど無く寂しい結果となった。

日本ではこの「ブラクリ仕掛け」の赤い色を「蟹や海老」に間違えて魚が寄って来ると言うが、ここシーチャンでは魚は怖がって近づかないのだろうか?

また、「パワーイソメ」だが、魚がかじった後もなく1時間もそのまま海中に放置されているような状況だった。

しかし、今回は立派なサイズのアジがたくさん釣れたので、早速、店で刺身にすることにした。


釣ってきたばかりの新鮮な鯵は根魚に引けをとらないほど美味かった。

さて、次回の船釣りではどんな仕掛けを持って行って試してみようか、「土佐カブラ?」それとも「弓角?」。

本当に釣りは奥が深いと思う。。。




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いよいよ4月に入りソンクラーン(タイの正月)が近くなったのと、タイも学校が春休みで道路もすいていて、シラチャーの街はまったりと時間が流れているといった感じだ。

今は日本人の駐在員の入れ替えの時期で、日本人学校も春休みということもあり「魚やす」が入っているジャスミンホテルでもホテル内を掛け回る子供達の姿をほとんど見掛けなくなっている。

きっと、ソンクラーンの長い正月休みが明けるまではこんな状況が続くのではないかと思う。

そんな中、3月28日に「momoさん」から連絡があり、3月30(日曜日)の船に欠員が出たとのことで釣りに誘ってくれて、急遽シーチャン島周辺での釣りに参加することになった。

下が釣り船の写真で前回と同じ船だが、6人でこの船を1日チャーターしても一人あたり650バーツ(約2,000円程)と日本と比べるとかなり安いようだ。
(日本で釣り船にの乗ったことが無いのでよく分からないが、日本の船は高いがもっと立派なのだろう。)


今回も自分と「momoさん」は船尾に座らせてもらうことにした。

最近は皆さん餌釣りよりもルアー釣りをしている人の方が多く、ルアーを目的のポイントに投げ入れるには船首の方がやり易いと思う。

逆に自分と「momoさん」のように、まずサビキ仕掛けでアジを釣って、アジが釣れたらそのアジを餌に使って「アジの泳がせ釣り」をするような場合には海中でアジが元気に泳いで他の人の仕掛けに絡むこともあり、船尾の方が皆さんに迷惑が掛からない。

仮に大物の魚が掛かった場合には船首から船尾まで魚が暴れ回ることも考えられるので船尾から魚を取り上げた方が楽だ。

タイで釣りを初めてみて分かったことだが、日本の釣りの仕掛けの場合には「仕掛けが大き過ぎると」思う。

たとえばサビキ仕掛けでも6本針で仕掛けの全長が2.8メートルもあるものがある。

船釣り用の竿で長い物もあるが短くて竿先の柔らかい方が「あたり」を取りやすいことから、自分は2.5メートル位の竿を使っている。

最初のうちは長い竿を使っていた時もあるが、竿が長いとかえって魚が取り込み難いこともあるので、竿を短くしてまたリールも船ではベイト(太鼓型)リールを使うようにした。

また、市販のサビキ仕掛けは長過ぎるので6本針を半分にして、針3本にしたがそれで手返し(餌の取り換え)等をした方がかえって効率的だと思う

同じように「泳がせ釣り仕掛け」では、オモリを付けた「捨て糸」の長さやハリスも短めにすることにした。

船では船頭が使っている仕掛けを見るのが一番勉強になると思う。

そして、疑問点があればその船頭が使っている仕掛けを知っていそうな知り合いに聞いてみるのがいいと思う。

たとえば自分の場合には「RJさん」や「momoさん」のように、タイで何十回も船に乗って魚釣りをしている人が先生だ。

タイの漁師が使っている仕掛けはとても合理的で、「泳がせ釣り」にしても針は大きく、ハリスは太いナイロン糸で、リーダーは使わずに道糸を直結する。

そしてオモリの先端に輪ゴムを付け、道糸の途中にぶら下げて棚を取る。

これなら大きな魚が掛かった時に、まずオモリを先に取り上げてオモリのゴムを手でちぎってしまえば、最後まで竿を持ったまま魚を取り上げることができる。

日本の仕掛けのように、オモリの捨て糸が30㎝~100㎝もあり、ハリスが2メートルから3メートルもあるようだと、竿を置いて手で糸を手繰らないと魚を取り上げることができないので、タイの漁師の仕掛の方が合理的ではないかと思う。

しかし、日本には魚釣りの「いろいろな仕掛け」があって楽しい。

日本ではポピュラーなサビキ仕掛けは「コマセ籠」を取り付け、そこにコマセを入れて魚を集めて「擬餌針」で釣る方法だがタイではこの釣りはやらないようで「コマセ籠」も撒き餌となる「オキアミ」も売っていない。

そこで「海老の頭+パン粉」のコマセを自作して、先日シーチャン島での堤防釣りの時に持って行ったが思わぬ釣果に恵まれた。

そんなこともあり今回の船釣りでも「コマセ籠」を持っていき、コマセを入れて魚を集めてみることにした。

また、狙いがアジということもあり、市場で二束三文で売られているイワシに似た安い魚を買ってきて「イワシミンチ」を作ってそれを持って行くことにした。

下の写真が「イワシペースト+パン粉」の自家製コマセ「バージョン2」だ。


そして下のように仕掛の上にコマセ籠を取りつけて自家製コマセ「バージョン2」を入れて大漁を狙うという魂胆だ。


さて、3月30日の釣果だが、下の写真のように何種類かのアジや大型のアイゴ等盛り沢山だった。


しかし今回の釣りでは反省点も多かった。

期待して持って行った「コマセ籠」と「イワシのミンチのコマセ」だが、潮の流れが速くてコマセを撒いても直ぐ流されてしまう。

つまり、せっかく撒いたコマセに魚が付いて行ってしまい、逆効果となってしまうのだ。

また、「アジの泳がせ釣り」用の10㎝~15㎝の小さなアジを釣る為に最初は6号という小さな針を使っていたのに、周りで大きな「マブタ」と呼ばれるシマアジに似た魚が釣れ出すと我慢ができずに針の号数を大きな物に変えてしまった。

幸い「マブタ」は釣れたが「アジ」が手に入らなかったので肝心の「アジの泳がせ釣り」が最後までできなかった。

「アジの泳がせ釣り」をしていたら、大きなサイズの「アオリイカ」が掛かったかも知れないと思うと残念だ。

途中、「ルアー釣り」や「餌木釣り」の人達に1㎏アップの「アオリイカ」が釣れ始めたが成すすべもなかった。

船頭が大きな「アオリイカ」を何ハイか釣って、そのうちの1ハイをおすそ分けしてくれたのがバットの中央のアオリイカだ。

午後の3時過ぎに納竿で4時の連絡船でシラチャーに戻りお店で早速、船頭から分けてもらった「アオリイカ」を刺身にし、ゲソを唐揚げにした。
(アオリイカ刺身)

(アオリイカ ゲソ唐揚げ)


釣ったばかりのイカは新鮮で「甘味」がとても強く感じられた。

そして、次回はちゃんと最初にアジを釣って「アジの泳がせ釣り」で「アオリイカ」を釣ろうとかたく決心を固めた。

さて、釣りの話はこれ位にして、今回は「サーモンスキンロール」の作り方を紹介するが、このロール寿司は提供するお店によっては「B.C.ロール」とも呼ばれている。

「B.C.ロール」の「B.C.」はカナダのBC州のことだが、どうやらカナダではこのロール寿司はカナダが発祥だと言っているようだ。

また、アメリカでは「サーモンスキンロール」はロサンゼルスが発祥だと思っているようで、どちらが発祥なのかは分からないが、日本でも「どちらが発祥」なのか「どちらが元祖」なのか分からない商品は山程あるので、アメリカでは「サーモンスキンロール」を注文し、カナダでは「B.C.ロール」を注文すれば、どちらでも結局は同じ物を食べられるのではないかと思う。

ネーミングの問題はさておき、最近は若い人で「魚の皮」を食べないで残す人が多いという。

その理由は果物(たとえばリンゴなど)は皮を剥いた後には皮は食べないで捨ててしまう。

「鮭の塩焼き」なども同じで、皮を食べるのはマナー違反になるのでは?とか迷ってしまうようで、また、食べてもいいのかが分からない人も多いようだ。

学校で出される給食も「骨無し」魚ばかりだし、本当にこの国の「食育」はどうなってしまうのか笑い話では済まされないような気がしてならない。

特に「鮭の皮」は栄養分が豊富で脂には「DHA」が豊富だし、皮と身の間には「コラーゲン」がたくさん含まれ、また、ビタミンB2の含有量もとても多い。

クマも鮭の皮を好んで食べると言うが、それは皮が一番美味しいからだろう。

パリパリに焼いた皮を小さく刻んで大根おろしで和えて醤油を数滴たらし、一味唐辛子でも少し振ればそれだけでも酒の肴(鮭の肴)の一品となる。

今回はその美味しい「鮭の皮」を使った「サーモンスキンロール」を作るが、鮭の皮は捨てずにぜひ有効活用してもらいたい。

そして、きっと鮭の皮だけを売っている魚屋を探したくなるだろう。

■サーモンスキンロール(Salmon skin roll)の作り方。

1)サーモンの皮を素揚げする。(今回は身の部分も少し使用した。)


2)キューリとアボカドを細くきる。


3)海苔の上にシャリを広げる。


4)白ゴマを振る。


5)海苔の面を上にする。


6)キューリとアボカド、サーモンの身(素揚げ)を海苔の上に並べる。


7)サーモンの皮(素揚げ)を細く切る。


8)サーモンの皮を並べる。


9)キューリを並べる。


10)端から巻き始める。


11)しっかり巻く。


12)端をしっかり押さえてバラけないようにする。


13)上からもしっかり押さえつける。


14)左右の形を整える。


15)包丁で切る。


16)1本を6貫に切る。


17)皿に盛る。


18)ワサビとガリを添える。


19)完成写真。


今回は「鮭の皮」は素揚げにしたが、自宅で作る場合にはフライパンでじっくり焼くといだろう。

料理屋では時間に追われながら料理を作っているので、鮭の皮だけを焼くのにガス台の一つを20分以上も使うのは効率が悪いし、お客さんになるべく早く出す為に素揚げにしているが、フライパンでじっくり焼いた方が香も出て旨いと思う。

さて、次回だが「ホタテマンゴーロール」を作ってみようと思う。

ロール寿司がアメリカで人気が高いのは、最近のヘルシー志向により肉食を敬遠する傾向があるからではないかと思う。

特に女性はサラダやフルーツを中心とした食事にシフトしているようだが、うちの店でも「ホタテマンゴーロール」はとてもヘルシーなので若い女性が好んで食べる人気の商品だ。

あえてカロリーの高いマヨネーズも使ってないが、美味しくて幾つも食べると太ってしまうので気をつけよう。。。






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