上海 和佐美 南京西路店（上海５号店）

今回は上海で5号店目となる南京西路店を紹介しよう。



上海は租界地として発展してきた歴史を持つ中国を代表する国際都市だが、中でも「南京西路」は世界的にも有名な高級ブランド店や大きなデパートが建ち並び、「ISETANデパート」や「UNIQLO」がグローバル戦略の一環としてニューヨーク、 ロンドン、パリに次いで4番目の海外旗艦店として開店した約1100坪を誇る大型店も「南京西路」にある。

上海 ISETAN


上海 UNIQLO 南京西路店

多くの高級デパートや５つ星ホテルが立ち並ぶ南京西路店の恒隆広場にほど近い場所に「和佐美 南京西店」がある。


この店のメニューを作るにあたって、この場所では日本人のお客様に来てもらうのは難しく、中国人客が7割、欧米人客が2割、そして日本人客が1割位になるのでないかと予想をした。

虹橋1号店や福家の場合には、近くに日本企業が多く入っているビルが多くあるが、この場所の近くには日本企業が入っていうビルはほとんど無く、日本人客が来てくれることを期待できる場所ではない。

また、付近の日本料理店を見て廻ったが、ほとんどの店が200元（約3000円）で食べ飲み放題の店ばかりだった。

そして、それら「食べ飲み放題」の店でもランチタイムはお客が入っているが、ディナータイムはどの店もガラガラのような状況だった。

さて、どんな料理を出すのか？ずいぶんと悩んだ結果、鮮度の良い材料を使いながらも低価格な寿司や刺身をメインにすることとした。

食べ放題の店では「ろくな魚は食べられない」。それならば、本物を扱えばきっとお客様は来てくれるのではないか？また、本物を食べたいと思っているお客様は必ずいるのではないかとの信念もあった。

中国人のお客様で生魚を食べる人は少なく、また、刺身や寿司が好きな人でも「サーモン」を食べるくらいだ。

いろんな種類の魚を食べてもらいたいという思いを込めて、価格設定はかなり抑えた。

下記が刺身と寿司の単品メニューの一部だが、寿司は1個から、また刺身も3枚を基準にしている。

刺身の単品メニュー


寿司の単品メニュー

今はこの店のOPENから約３か月が経つが、毎日多くのお客様が来てくれいる。

特にランチタイムには130人～150人ものお客様となっている。

ディナータイムは「寿司」「刺身」を食べに、特に欧米人客が増えているようだ。

実は先週からいろいろな和食を楽しめる「パーティーコース」を始めたのだが、このコースも人気のようだ。


鮮度の良い材料を取り揃え、それを低価格で出しているので、採算の方は未だに合っていない状況だが、このような立地の場所ならば、まずはお客様に足を運んでもらえる繁盛店にすることが大切ではないだろうか。

日本料理 和佐美（恒隆広場店）
上海市 南京西路×西康路（西康路101号）TEL:021-6247-1770

古北小町 和さ美（上海４号店）

今回は「和さ美」の上海４号店となる「古北小町 和さ美」を紹介しよう。



この店は天山路という道路と古北道という道路が交差する場所にあるが、どちらかと言うと古北路の奥に引っ込んだ場所にある。

飲食店が成功するかどうかは立地場所に大きく関係するが、マクドナルドやＫＦＣを見ると見事にマーケティングをしていると思う。

人が多く集まる場所には必ずマクドナルドやＫＦＣがある。

だが集客力のある物件（場所）は決まって家賃が高い。

マクドナルドというのはなぜ儲かるのか？それは、パン屋さんが店先にテーブルを置いてパンを売っているのと同じだからだ。もちろんテイクアウトも行っている。

たとえば、自分で「ハンバーガー」の店を出すとしよう。

まず、パン（バンズ）をパン屋さんから仕入れ、牛ひき肉を肉屋仕入れ、レタスやトマトや玉ねぎ等の野菜は八百屋から仕入れなければならない。すると1個のハンバーガーを作るのに原価だけで100円以上も掛ってしまい、これを100円で売ったのではとても利益が出ない。

以前、中国のインターネットサイトからマクドナルドの原価表が流失されたことがあるが、それを見るとハンバーガー約28円、フィレオフィッシュ約41円、チキンバーガー約36円、チーズバーガー約35円、ダブルチーズバーガー約60円、ビッグマック約65円となっている。

つまりマクドナルドというのは、材料を一度にたくさん仕入れることによって、原価を下げることで大きな利益が出る構造になっている。

よく、マクドナルドの肉は「ミミズ」や「猫の肉」を使っているという話を聞くが、それは現実的ではない。

「ミミズ」を使用するともっとコスト高になるだろうし、「猫の肉」というのは、たぶん「キャットフィッシュ」と、納品された箱に書いてあり、それを見た人の勘違いだろう。

「キャットフィッシュ」とは、アメリカで「ナマズ」のことで、フィッシュバーガー用に以前は使用していた時期もあったようだが、今は主に「スケソウ鱈」という蒲鉾の原料にもなる魚を使っているらしい。

日本のマクドナルドのハンバーガーのパテ（牛肉）は、ほとんどオーストラリアから輸入された物だが、普通のオージービーフを使用していると思ったら大違いだ。

肉の原料の多くはカウミート（乳が出なくなった老牛）やヤングブルと言って（オスの乳牛は価値がないので、去勢をしないまま育てて肉の軟らかい若い牛の時に出荷）という安価な肉を使用している。

これらの安価な肉に油を機械で打ち込むと「インジェクションミート」と言って、安いステーキチェーンで使用している肉の原料になる。

さて、話がだいぶ脱線してしまったので、「古北小町」の話に戻そう。

この店は立地（場所）が良くないので、苦戦することは目に見えていた。

お店をOPENする前には必ず下見をするのだが平日のランチタイム、11：00～13：00頃、ディナータイム18：00頃と20：00頃と、土曜、日曜の同じく11：00～13：00頃、ディナータイム18：00頃と20：00頃に、その物件の近くでの人の流れとを観察する。また付近の飲食店にどの位のお客が入っているのかを見て廻ることにしているのだが、この物件では特にランチの集客は難しいと感じたし、土曜・日曜ということになると、ほとんど期待できない場所だと思った。

下記は「古北小町」のメニューの一部だが、新鮮で美味しい「刺身」や「寿司」をリーズナブルな価格で提供することをこの店のコンセプトとした。

特に「寿司」については「寿司桶」での提供を中心にして、「デリバリー」にも対応できるようなメニューを最初から用意した。（お客さんが来ないなら、バイク等を使ってこちらか運ぶことも考えてのこと）


寿司メニューの一部


刺身メニューの一部

また、この店に併設して「牛宴」という「しゃぶしゃぶ、すき焼き」の食べ方題の店を同時にOPENしたのだが、下記がその店で提供している、肉や野菜の集合写真だ。


肉は「牛肉」「鶏肉」「豚肉」「羊肉」を用意し、野菜類の種類も多くした。
また、一人鍋にてスープの和風の昆布出しと火鍋のスープと2種類を用意し、タレはポン酢とゴマだれの他に、自家製の「食べるラー油」を用意し、お好みでポン酢やごまダレに加えてもらえるようにした。

「古北小町」「牛宴」のOPENから約1年になるが、この店の売上はなかなか伸びずに苦戦をしている。

飲食店の立地がよくない場合にはやはり、お客様が遠くからでも来てくれるような特色のある、そこでしか食べられないような料理が必要だろう。

何度か書いたが、飲食店の成功の法則として

①美味しい料理
②お客様を気遣う心あるサービス
③その店でしか食べらない特色のある料理とくつろげる空間

この３つが揃えばお客様は必ず来てくれる。

近じかこの店は「鮪と鰻と江戸料理」の店として、メニューを一新する予定だ。

特に「江戸料理」には力を入れようと考えている。

飲食店というのは、たとえコンセプトを間違えても改善すれば、その結果が直ぐに出るものだ。

成功する人は「最後まで諦めなかった人」という。

今年は「麹」などを使用した料理にもチャレンジしようと思っている。

次回は上海５号店となる「西康路店」を紹介しよう。

大連 WASABI 2号店（ＭＹＫＡＬ店）

今回は大連で2号店となる「大連 WASABI MYKAL」店を紹介しよう。


さて、ＭＹＫＡＬ店という字を見ておかしいな？って思った人はいないだろうか？

この店は「ＭＹＣＡＬ」が1998年に初めての海外店舗「麦凯乐大連商城」としてオープンした時には「ＭＹＣＡＬ」だったが、その後、大連商場集団が買収し、「ＭＹＫＡＬ」となり今では、大連以外にも青島にも店舗があるようだ。

この店のリニューアル工事に伴い、ＷＡＳＡＢＩに出店してもらいたいとの依頼があり、引き受けることに決まった。

低価格で本物の美味しい日本料理を多くの中国人に知ってもらいたい。という気持ちもあった。

たとえば、タイのバンコク等では、一般のタイ人が行くポピュラーな日本食チェーンがたくさんあるので、多くの
タイ人が日本食を食べる機会も多い。

だが、中国では日本食を食べたことがある一般の人は非常に少なく、せいぜい中国で展開している日式ラーメン
店でラーメンを食べたことがある人が日本食を知っていると言っているくらいだと思う。

しかし、この店のレイアウト図面を何度見ても40席しか取れない。

ラーメン以外にも美味しい日本食を低価格で出すということになると、40席で2回転では家賃と従業員の給料を支払うだけで何も残らないので意味がない。

そこで、なんとか客数を3回転以上とし、40席×3回転×50元／客単価＝6,000元（8万円）を1日に売るにはどうするのかを考えて、料理をすべて4分以内に提供するオぺレーションをつくることにした。

料理の提供時間を短縮する為には、メニュー数を減らすのがいいことは分かっていたが、それではいろいろな日本食を知ってもらいたいという本来の目的を失ってしまう。

メニュー数は減らさずに料理の提供時間を短縮するのは、ビールの「キレとコク」のように、どちらかを犠牲にしないとなかなか実現できないものだが、水産加工工場にも協力してもらい、少しでも調理時間を短くなるような工夫をした。

下記は焼き魚のメニューの一部だ。（以前は秋刀魚もあったのだが、あまり出ないので今は中止している。）

この「焼鯖」と「塩鮭」だが、あらかじめ工場で焼いてあり、1個ずつ真空包装して瞬間冷凍になっている。
遠赤外線で魚を焼く「ハイブリッドバーナー」という魚焼き機で焼かれた魚なので味もすこぶる良い。

このMYKAL店では、この既に焼いてある魚を解凍してから湯1せんで温め、熱々の鉄板の上に炒めたモヤシを乗せてその上に魚を乗せて上から少量の酒を振って客席に出すようにしている。

ジュー～と湯気が立ち上りシズル感もある。



小うどんと丼の組み合わせメニュー


小らーめんと丼の組み合わせメニュー

これらすべての料理を４分以内に提供するのだが、実はカレーのメニューやデパートなので子連れ客も多く、お子様セットなどのメニューもある。


この店のOPEN日には何と268名ものお客さまが来てくれて３回転の倍以上となる6.7回転になった。

料理の味はそのままに、すべての料理を4分以内で提供する。

この店で働くスタッフは目の廻る毎日だと思うが、多くの中国の一般の人に日本料理を広める為に、この店は低価格を維持していきたいと思う。

上海 福家 和さ美 3号店

今回は上海３号店を紹介しよう。



この店は居抜きの物件をリニューアルして始めたのだが、前の店がわずか半年しか営業しなかったので店内を大きくは改装しなかったのだが、客席が約60席と少なく、また、カウンターが大きく、中国人のお客を呼び込むには難しい立地の上に家賃も高く、なにより虹橋1号店から歩いて10分という近さの物件だったので、1号店と料理の内容を変更しないとお互いの店でお客の取り合いになってしまうことも考えられ、この店で提供する料理についてはずいぶんと悩んで、結局「地鶏」と「黒豚」をメイン食材とすることに決めた。

中国人のお客様の多くはカウンターには座りたがらず、2人客でも平気で４人テーブルに座るし、テーブル席よりも個室を選ぶことが多い。

とにかく中国は「面子」の国だから、日本のように「割り勘」でお勘定なんてことはほとんど無く、年長者がお金を支払うのが決まりのようで、若い人におごってもらうなんていうことは、恥ずかしくそれこそ面子が無いことになってしまうのだろう。

この店のメイン食材を「地鶏」と「黒豚」とし、まず、地鶏は大連の北にある庄河市から「庄河地鶏」を大連に取り寄せて、うちの大連の宅配のスタッフに上海まで送ってもらうことにした。

「黒豚」は蘆芽黒豚という日本の鹿児島をメス親として長白山の良質な黒豚をオス親として交配して生まれた豚を取り扱う代理店が北京にあり、そこから取り寄せることなった。

料理は良い素材と質の高い調味料がなければ、どんなに腕があっても美味しい料理を作ることはできないと思う。

福家のメニューの一部を紹介しよう。


地鶏料理


黒豚料理

料理の詳細やレシピについては、追々ゆっくり説明したいと思うが、地鶏の歯ごたえの良さ、そして黒豚の脂の甘さは一度味わってしまうとはまってしまうと思う。

下記は店内の写真だが、「今宵はうまい肴とうまい焼酎でじっくり呑みたい」という時には是非この店に足を運んでもらいたい。




次回は大連ＭＹＫAＬ店を紹介しようと思うが、OPEN初日に40席の店に268名ものお客様が来てくれた店で、すべての料理を4分以内で提供できるようなオペレーションを初めて組んだ店だ。
OPEN初日はあまりにお客様が多くて丸1日キッチンから出られずに鍋を振っていたことが昨日のように懐かしい。

老房子 鮨和さ美 上海2号店

今回は和さ美の上海2号店となる「巨鹿路店」を紹介しよう。

まず、「老房子」（ラオファンズ）とは中国の特に上海の古い時代の住宅のことを指す。

その多くはフランス租界時代に立てられたため、中国と西洋ををうまく取り入れたデザインが多い。

現在は、そのデザインや文化的価値から特に富裕層や外国人居住者の間で人気となり、老房子の価値も高騰、上海市の繁華街・淮海路沿いにある老房子は１軒数億円を下らないと言われている。

上海でも１，２を争う老房子ストリートとして名高いのが「巨鹿路」だ。

この道は1907年、在上海フランス領事の名を取り（Rue Ratard)という名で誕生し、道沿いには数々の外国人高級官僚向けの住宅が立ち並び、上海とは思えない光景が広がっている。

そのうちの一つが1920年に建てられたイギリス式花園住宅、後の「鮨和さ美」（和さ美2号店）となる。

この店の改修工事では壁を取り払うなどの大掛りな改修と並行し、インテリアのポイントとなるアダム・スタイルのドア上装飾や階段上の証明は当初のものを残し、老房子の繊細な雰囲気を醸し出し、屋根の一部に見られる鮮やかな青色の塗料も当時のままにしてある。





初夏、日暮れとともにキャンドルライトのアウトドアシートは最高のロケーションだと思う。



さて、料理の話に移るが、この店の場合に中国人の富裕層と、上海で生活している外国人をターゲットとして、鮮度の良い海鮮料理を提供することとした。

上海ではなかなか手に入らない鮮度の良い食材は、大連から空輸したり、カナダや日本からも空輸して「シーフードプラター」や「日本の牡蠣」また「ロール寿司」は新たにこの店の為に幾つかオリジナルを作った。


シーフードプラター


ロール寿司

他にもメニューの一部を紹介しよう。


厳選した食材を使用し手間ひまかけた調理、そして、この老房子の雰囲気でグラスを傾ける優雅なひと時を過ごしてみてはいかがだろう。

上海 虹橋 1号店

昨日は約1週間ぶりに晴れたのだが、今日はまた細かな雨が降っている。
天気予報ではまたしばらくは雨の日が続くようだが、店から店への移動だけでも雨の日は憂鬱な気分となってしまう。

さて、上海虹橋店は8月31日に2周年となるが、上海での店舗展開の最初の店でいろいろな思い出がある。


上海には以前から何度も物件を見に来ていたのだが、上海万博前に日本料理店を持ちたい人達がたくさんいて、物件の情報が入って直ぐに大連から上海に飛んで行っても既に契約済みとなっていたり、オフィースビルの為にガスを使用することができなかったり、家賃が高過ぎてとても商売にならない物件だったり、また、契約をして解体工事を始めたら、上のアパートの住民から飲食店は「うるさい、汚い、ネズミが増える」ので絶対に入れさせない。とのクレームで諦めた物件もあった。
後から知ったことだがこの物件は以前は「焼き肉店」で実際に裁判に掛けられて撤退したとのことで、それを知っていながら我々にこの物件を紹介して手数料を奪い取った上海の不動産屋は悪質の詐欺師以上だ。

しかし、上海に店を出すことを諦めかけていた頃、上海のある実業家が大連店に食事に来ることになり、とんとん拍子で上海店のＯＰＥNが決定した。

直ぐに日本の社長が日本人デザイナーと一緒に上海に飛んできて、それからわずか２か月後のOPENとなった。



この店のコンセプトは「寿司と鮪料理」だが、日本から取り寄せた干物類と自家製の干物や粕漬け、味噌漬け、等も用意し、美濃焼のぐい飲みで日本酒を呑んでもらうことと、焼酎はプレミア焼酎も含め30種類以上を揃えた。



もう直ぐ2年となる今も、毎日、多くのお客様が店に来てくれて本当に嬉しいと思うし、もし、この店がうまく行かなかったら、その後の上海での店舗展開もつまずいてしまっていただろう。

①美味しい料理、②気が付く思いやりのあるサービス、③居心地の良い空間とその店でしか食べられない特色のある料理があれば必ず飲食店は成功する。これを信じて大連店を黒字にすることはできたが、上海という日本料理店が700店舗以上もある街で新参者の我々の店がうまく行くのだろうかと不安もあったが、OPEN当日からいきなり満席となり、日本人だけではなく、多くの中国人のお客様に来てもらっている。



この店には中庭があり、そこにも2席程のテーブル席があるのだが、ここのところ雨ばかり続いているので、店内が満席で入れず、雨の中、中庭のテーブル席で食事をしているお客様を見ると申し訳ない気持ちと感謝の気持ちでいっぱいになる。



尚、今回はとても簡単なマグロ料理を一つ紹介しよう。

「マグロとアドカドのサラダ」だが作り方はいたって簡単だ。



①マグロ（赤身）とアボカドは1㎝角のサイコロに切る。
②マヨネーズにわさび少々を加えて、①と一緒に合える。

さて、次回は上海2号店（巨鹿路店）を紹介することにしよう。

蘇州厨王決定戦

上海はここ1週間程、毎日雨ばかりでうっとうしい日が続いている。

1日でも晴れてくれれば洗濯物も外に干せるのにと思いつつ、この雨でもたくさんのお客様がお店に来てれて本当にありがたい。感謝！感謝！

さて、今日は昨年の12月にOPENした「和さ美蘇州店」を紹介したいと思う。

この店は「東洋のベニス」と呼ばれるらしい、水に囲まれた蘇州のクラウンプラザ ホテルという5つ星のホテル内にあるのだが、何と店舗面積が1000平米以上で客席が約250席という大型店で、マグロ料理を中心に高級料理を提供している。



蘇州へは車で約1時間と近く、この店からの見える金鶏湖とその周りの庭園の景色は本当に素晴らしい。

さて、この店のOPEN時とほぼ同時期に「厨王決定戦」という、蘇州の名店のシェフが集まり料理の腕を競うというイベントがあり、そこへ急遽参加することになった。

と言っても料理を作るのではなくマグロの解体をして欲しいとの依頼だったので気軽な気持ちで会場に入ったのだが、とにかくマスコミの多さにビックリした。

マグロは日本から空輸した畜用の本マグロで約60㎏。価格はなんと1本100万円にもなるということだが、中国での通関費用やＴＡＸを入れればその位になるのだろう。

とにかく、マグロを置いてある台の近くにはたくさんの人達が群がり『こんな大きな魚は見たことは無い、何という魚なんだ』と皆、マグロと一緒に写真を撮ったり、さわってみたりとこのイベントを盛り上げたようだ。

マグロ解体の様子は当日の新聞（夕刊）にも大きく取り上げられたようで、マグロのことを多くに知ってもらうこともできたと喜んで上海に戻ったのだが、後日、連絡があり何と「名人賞」という特別賞をもらったことが分かった。

このマグロのオブジェの下に置いてあるのがその時にもらった賞状で、今でも蘇州店に置いてあるとのことなので、もし、蘇州に行くことがあればご笑覧いただきたい。

クラウン プラザ 蘇州 ホテル (Crowne Plaza Suzhou Hotel)
No. 168, Xinggang Street, Suzhou Industrial Park,
蘇州工業地区, 蘇州（スーヂョウ）, 中国

ご無沙汰しています。

2年以上もこのブログをお休みしてしまって本当に申し訳ないと思う。

言い訳になってしまうかも知れないが、大連にもう1店舗と、上海に5店舗、蘇州に1店舗（大型店）をＯＰＥNさせるのに追われてしまっていた。

本音を言えばこのブログに戻ってくるのにもずいぶんと勇気が必要だった。

ちょうど親不孝な息子が家を飛び出してしまって、しばらくぶりに家に帰ってきたものの敷居が高く玄関を開けられないようなそんな気持ちなのだが、実際に帰ってみると多くの人がこのブログを見守ってくれていることを知って感動してしまった。

ようやく上海、蘇州での店舗展開も一息ついたので、これからはなるべく休まずにブログを続けて行こうと思っている。

特に料理に付いては多くの事を学んだし、また多くの創作料理を生み出すこともできた。

まさか、矢継ぎ早に出店したすべての店のコンセプトや料理がそれぞれ別々になるとは思っていなかったし、それがお客様に受け入れられるのか？不安も多かった。

しかし、今のところすべての店舗に多くのお客様が足を運んでくれて嬉しく思う。
（写真は上海2号店で、洋館で鮨がメイン）

上海は「魔都」とも呼ばれるが本当に落とし穴が多く失敗もたくさんあった。

最初に上海で契約を済ませ、解体工事に入った物件があったが、上のアパートの住民が飲食店は絶対にダメだと騒ぎ出して結局は開店できなかったり、他の物件ではガスが使用できずに諦めたところもあった。

これからは料理のこと、そして中国での商売の難しさを書いて行こうと思っている。

時間があったら、またこのブログに立ち寄っていただきたい。

そして、ブログをお休みしている間にも何度もこのブログに来ていただいた方々に感謝したい。