前回に続き、今回も自家製の「甜麺醤」と、「豆板醤」を使った中華料理を紹介しようと思っていたのだが、今月の「日替わりランチ」に新たに加えた新メニューの「鯖の味噌煮」がとても好評のようなので、そのレシピを紹介しよう。
10月1日～7日までの「国慶節」は、日本人の客さんは日本に帰るか旅行に出かけるのかで少なく、中国人のお客様は家族揃って食事という場合には中華料理店に行くので暇な日が続いたが、国慶節明けからは、またいつものように連日、たくさんのお客様に来ていただいて満席の日が続いている。
特に平日の「日替わりランチ」はとても好評で、席がなくて入れないお客様が毎日30人以上もあり、せっかくお店に来てくれたお客様には申し訳ない気持ちだ。
下が、今月の日替わりランチのメニューの写真。
店の立地場所がオフィース街なので、土曜、日曜のランチタイムはお客様が少ないが、「松花堂」や「和さ美御膳」を土曜、日曜に安く提供することで、土曜、日曜の客数は以前より増えている。
今月の日替わりランチはどの料理も好評だが、「鯖の味噌煮」の作り方は未だ紹介してなかったと思うので、調味料の配合と一緒に作り方を紹介しよう。
「鯖の味噌煮」を煮くずれしないように、また、皮目を綺麗に仕上げ、4分以内にお客様へ提供する為に考えた調理法が、フライパンであらかじめ鯖を身の方から焼いて、次に皮をこんがり綺麗に焼いて、軽く火を通しておいた焼き鯖を蒸し煮するという方法だ。
鯖が大きい場合には3枚におろしたら更に半分にして、また、身が厚い時には斜め十文字に包丁を入れ火が通りやすいようにしよう。
◆「鯖の味噌煮」の作り方
鯖の味噌煮の調味料の配合
水 1000CC
酒 500CC
みりん 500CC
砂糖 400g
醤油 150CC
味噌 500g
（全部を混ぜ合わせておく）
①鯖を半分に切り、斜め十文字に包丁を入れる。
②生姜の半分は薄くスライスし、残りの半分は千切り（針生姜）にする。
③テフロン加工のフライパンを中火に掛け、うすくサラダ油を敷き、鯖をフライパンに入るだけ並べる。
（まずは身の方から焼き、裏返して皮にこんがり色を付ける。
④鯖をフライパンから取り出す。
⑤新たにテフロン加工のフライパンを中火に掛け、鯖を入れたら鯖の1/2位の高さまで合わせ調味料を入れ蓋をして3分程、蒸し煮にする。
⑥フライパンの蓋を取り、煮汁を鯖にかけながら煮詰めていく。（冷めると煮汁が濃くなるので、少し薄い位でよい。）
⑦鯖を皿に盛り、煮汁を上からかけて、天に「針生姜」を盛る。
鯖の味噌煮に使う味噌は、白味噌でも赤味噌でも好みでいいが、できれば2種類以上の味噌を混ぜると味に特徴が出てきて、「手前味噌」ではないが自分だけのオリジナルの鯖の味噌煮になるだろう。
ちなみに、うちの店では通常は「あいちの赤だし」が3割、「白味噌」7割を混ぜて使っている。
さて、先程、大連店から連絡があり1000人規模のバンケ（パーティー）の予約が入ったので、急遽、明日の朝一の便で大連に行くことになった。
どこかの高級マンション郡のお披露目パーティーのようだが、会場の視察をしてメニューの打ち合わせをすることになる。
3日程で上海に戻れると思うが、それまでブログもお休みさせてもらう。
さて、次回はちゃんと自家製の「甜麺醤」と、「豆板醤」を使った料理の話をしよう。
10月1日～7日までの「国慶節」は、日本人の客さんは日本に帰るか旅行に出かけるのかで少なく、中国人のお客様は家族揃って食事という場合には中華料理店に行くので暇な日が続いたが、国慶節明けからは、またいつものように連日、たくさんのお客様に来ていただいて満席の日が続いている。
特に平日の「日替わりランチ」はとても好評で、席がなくて入れないお客様が毎日30人以上もあり、せっかくお店に来てくれたお客様には申し訳ない気持ちだ。
下が、今月の日替わりランチのメニューの写真。
店の立地場所がオフィース街なので、土曜、日曜のランチタイムはお客様が少ないが、「松花堂」や「和さ美御膳」を土曜、日曜に安く提供することで、土曜、日曜の客数は以前より増えている。
今月の日替わりランチはどの料理も好評だが、「鯖の味噌煮」の作り方は未だ紹介してなかったと思うので、調味料の配合と一緒に作り方を紹介しよう。
「鯖の味噌煮」を煮くずれしないように、また、皮目を綺麗に仕上げ、4分以内にお客様へ提供する為に考えた調理法が、フライパンであらかじめ鯖を身の方から焼いて、次に皮をこんがり綺麗に焼いて、軽く火を通しておいた焼き鯖を蒸し煮するという方法だ。
鯖が大きい場合には3枚におろしたら更に半分にして、また、身が厚い時には斜め十文字に包丁を入れ火が通りやすいようにしよう。
◆「鯖の味噌煮」の作り方
鯖の味噌煮の調味料の配合
水 1000CC
酒 500CC
みりん 500CC
砂糖 400g
醤油 150CC
味噌 500g
（全部を混ぜ合わせておく）
①鯖を半分に切り、斜め十文字に包丁を入れる。
②生姜の半分は薄くスライスし、残りの半分は千切り（針生姜）にする。
③テフロン加工のフライパンを中火に掛け、うすくサラダ油を敷き、鯖をフライパンに入るだけ並べる。
（まずは身の方から焼き、裏返して皮にこんがり色を付ける。
④鯖をフライパンから取り出す。
⑤新たにテフロン加工のフライパンを中火に掛け、鯖を入れたら鯖の1/2位の高さまで合わせ調味料を入れ蓋をして3分程、蒸し煮にする。
⑥フライパンの蓋を取り、煮汁を鯖にかけながら煮詰めていく。（冷めると煮汁が濃くなるので、少し薄い位でよい。）
⑦鯖を皿に盛り、煮汁を上からかけて、天に「針生姜」を盛る。
鯖の味噌煮に使う味噌は、白味噌でも赤味噌でも好みでいいが、できれば2種類以上の味噌を混ぜると味に特徴が出てきて、「手前味噌」ではないが自分だけのオリジナルの鯖の味噌煮になるだろう。
ちなみに、うちの店では通常は「あいちの赤だし」が3割、「白味噌」7割を混ぜて使っている。
さて、先程、大連店から連絡があり1000人規模のバンケ（パーティー）の予約が入ったので、急遽、明日の朝一の便で大連に行くことになった。
どこかの高級マンション郡のお披露目パーティーのようだが、会場の視察をしてメニューの打ち合わせをすることになる。
3日程で上海に戻れると思うが、それまでブログもお休みさせてもらう。
さて、次回はちゃんと自家製の「甜麺醤」と、「豆板醤」を使った料理の話をしよう。