オーベルジュ+ウーヴリエ@バゲット
今日は、かなりマニアックな記事です
最近低迷中のバゲット
12~1月いっぱい、体調が悪くて、パン焼きをお休みしちゃったのもあるし、
使いなれていたお粉のFがなくなっちゃったせいもあるのか、
最近、全然うまくいきません
やっとFの代わりになるようなオーベルジュというお粉を見つけましたが、
焼きあがりはご機嫌なのに、気泡が入りにくい
なので、今回は20%だけウーヴリエを混ぜてみました
オーベルジュ120g・ウーヴヴリエ30g・加水80%・塩3g・はちみつ2g・イースト小さじ1/8です
おとといの夕方4時ごろ生地を仕込み、ホットカーペットの上で30分
それから、暖かい部屋の中で2時間おいて、一度目のパンチ
その後、ストーブを消した部屋の中で、ほんのり暖かい炊飯器の上に置いて、2度目のパンチ
そのまま、野菜室へ入れ、オーバーナイトで10時間、部屋へ出して4時間おいたら、
のような感じになりました
ベンチタイム、1.5時間、成形後ホイロ1.5時間です
ちょっと、長めかなぁ~
このところの私に比べると、かなりじっくり待ちました
4本のクープ入れのうち、上の2本はこんな感じ
焼きあがりは、こんな感じで、上の1本はほとんど開いていません
クープ入れの写真で見ても、生地が張れていないし、クープもひきつっています
2本目の方が、サクッと入っているのがわかる
下の2本は、こんなふうにクープが入りましたが。。。
わりときれいに開いています本当は、もっと元気に広がってほしいけど
でも、上の2本に比べて、さっくりとクープ入れができたので、
それなりに開いたのかな
ウーヴリエが、ちょっと難しいお粉なので、
かなりゆるゆるで、成形の時に、すごい長いバゲットになってしまった
なので、昨日は斜めに釜入れでした
オーベルジュのみのクラムより、気泡は明らかに多くなっています
1次発酵の時間の長さが物語っているのか、
それとも、お粉の配合の影響なのか。。。
この配合で、加水を下げて、明日にでもまた焼いてみよう
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いつも、コメントありがとうございます♪
やはり、オーベルジュは、気泡が入りにくいんですね。。。
難しいお粉の方が、気泡は入るのか~。。。
クープより、気泡の方が難しいんですね!
やっとクープが入るようになってきた私には、今度は気泡が課題ですね!
ありがとうございます!
応援、ありがとう☆
オーベルジュ、気泡が入りにくいですよね
やっぱり、でろろーんとだれやすくて扱いにくい難しいお粉のほうが気泡は入るような気がします・・・
気泡はクープよりもさらにむずかしいですよね(汗;
ぽちっと☆おうえん!
いつも、コメントありがとうね♪
だんだん、マニアックな記事ばっかりになってきちゃってるよね~!
わかる人にしかわからない。。。(苦笑
でも、こんなに1つのことに夢中になって、試行錯誤したのは、初めてかもしれない!
ただいま、同じ配合で加水だけ下げたバゲットと、ブルーベリーの粒ジャム入りのクロワッサンを作成中☆
写真がたまっているから、またそのうちUPします♪
うんうん、マニアックな記事大歓迎よっ。
粉を違えたり、加水を変えてみたり・・。
いろいろと試行錯誤しながらね~。
でも80%でそんなにスパッと入っちゃうクープすごいよ~。
いつも、コメントありがとう♪
最近、フランスパン低迷中だから、ちょっと加水を下げてみようかと思ってるんだ。。。
吸水の良いお粉だと、80%でもイケるんだけど、悪いお粉が少しでも入ると、もう無理!って感じ。。。
ちびままちゃんは、きっとすぐに上手になっちゃうよ~!
だって、パンの仕組みが分かっているもの!
私、まったくわからないから~。。。
加水80%でハードパン・・・もう夢の夢の夢~
ってかハードパンのハードル高しなんですよん。
勉強しないとな~。
最近、ちょっくら楽なほうへ楽なほうへと逃げているので読みながら自分に喝を入れました!