いける！塩飽アジめし

　本日連れ帰ったお魚たち。

　　　　　　　小さめだけど、数はそれなりに多い

　こういう時は、新しい料理を試すチャンスと言ってもいいでしょう。

　先ずは、前回好評だった　南蛮漬け　をたっぷり作りましょう。

　　　　　　　三枚おろしの練習会

　　　　　　　ゼイゴや小骨は丁寧に外して、軽く塩したところ

　　　　　　　しっかり揚げて

　　　　　　　ジュワッジュワッと、たっぷり作りました

　そんでもって、本日、一番作りたかった料理を試してみます。何を作りたかったかって言うと、

　　　≪塩飽アジめし≫

　これは、ブロ友のテルさんが紹介してくれていた料理がもとになっています。『塩飽』とは、『しわく』と読むらしいのですが、由来は分かりませんでした。再現するには情報が少なすぎるし素材が違う（本来はマダイな）ので、マタギ流でいってみます。

　下ごしらえ・調理の部

　・みりん６０ｇと酒３０ｇを煮切る

　・冷めるのを待って、我が家では一番濃い口の醤油９０ｇを加えます

　・これを冷ましたところに海藻を適量入れて、生卵１個を割りほぐすんだそうです（初体験！）

　・ここに、下ごしらえの終わったアジの切り身を加えて、しばしの間漬けておいてみました

　　　　　　　何が起きているのか、ブラックボックス状態

　　　　開けてビックリ、超旨そう！　ご飯にのせてみると、こうなりました

　更に、付けダレをかけるんだって。ちょっとだけやってみました。

　これは、堪りません！いくらでもご飯が食べられる感じです。

　ただの『づけ丼』に、卵の味わいが、まろやかさを、海藻が爽やかさと適度な歯ごたえを加えてくれる感じ。

　・・・これが昼食ね。

　そして夕食。ここに加わったのは、

　　　　　　　ネギやショウガ他の薬味

　そして、

　　　　　　　塩焼きは外せません

　「『和』の食卓だねえ。キムチがなければ。」

などと言っている人がいます。

　そうだねえ。『和』もなかなかいいものだねえ。この献立だと、『塩飽アジめし』じゃなくて、『塩飽アジ』と『飯』に分けて戴いた方が楽しめそうです。なんてったって、塩焼きも旨いんだから！

　この料理、アジでも（多分）タイでも美味しいんだけど、もしかしたら、脂ののった魚、例えばブリやマグロでもいけるんじゃないかい？違いは海藻と生卵が加わったことね。そんなに日持ちしないのは、生魚料理なんだから当然。卵が入ったって問題あるはずない。いやあああ、いいものを教えてもらったワイ！

　海の神様とテルさんに感謝しながら、いただきます！

お魚釣りだって甘くない

　久しぶりの釣りで結構いい思いが出来たので、仲間のA氏に、結果報告と次回へのお誘いをしたところ、「行けそうだ。」という連絡が入った。早速、時間設定をして行動開始。

　この時期の日本海での釣りなら、山形を午前２時半出発で丁度いいようですね。釣り場に着いたときは、まだ真っ暗闇だったんだけど、仕掛けを準備して何度か投げていくうちにA氏にアタリが来た。

　　　　　　　鈴なりの釣果！（羨ましい！！！）

　マタギには、全く来ない。こういう時って、かなり焦ります。そして、頭を巡らせて理由を考え始めます。

　ポイント、ほぼ同じ。タナ（魚の遊泳する深さの想定）、ほぼ同じ。餌、全く同じ。

　んんん？？何が違うんだ！？

 

　　ポクポクポクポク　チ～ン

 

　あああ、あれだ！

　気がついて、切り替えてみたところ、途端に釣れるようになりました。

　　　　　　　本日、連れ帰ったお魚たち

　A氏とマタギは、餌やタナだけでなく仕掛けの情報も共有しているので、同じ仕掛けのはずだったんです。だけど、前回の釣行で大型のアタリがあったときに、足元に寄せてくる途中で外れてしまうというミスが何度かあったんですよ。そこで、実は、仕掛けの針の大きさを１ランク大きくしていたんです。

　前もって、この話はA氏にも伝えておいたんですけど、

「俺は、家に残っていた今までの仕掛けしか持ってきていない。」

と言われていました。

　まあ、それは仕方ないことだ。もし、現地で大差がでるようなら、今までだって仕掛けの譲り渡しなんかもやってきているから、いざとなったらそれでもいいや、と、思っていたんだけど、その必要は全くなかったみたいです（っていうか、逆でした）。

　前回、マタギが使ったのと同じ仕掛けでA氏は爆釣。マタギは、策に溺れたということでしょうな。違う仕掛けに変えたために釣れない。そのことに気付いて同じ仕掛けに戻したおかげで、少々遅れはしたけど、それなりに釣ることが出来ました。魚釣りの奥深さを垣間見た気分です。

　超大昔(中学生の頃)に読んだ釣りの本で、著者が「世の中では、『大は小を兼ねる』と言われているが、釣りの世界では『小は大を兼ねる』のだ。」と語っていたことを思い出すとともに、その考え方の正しさを再認識させられた気がします。

　一応、解説すると、相手は生き物。警戒心だって当然あります。警戒されないためにどうしたらいいかって言ったら、『糸を細く』、『錘を軽く』、そして、『針を小さく』、その辺が基本になるってことです。それにしても、釣り人から見れば、たった１号の違いなのに、これだけ結果が違ってくるとは驚きです。改めて、勉強になりました。

　　　　　　　初冠雪の鳥海山

　夜が明けると、前回の釣行では見えなかった鳥海山の山頂部が白い帽子を被って姿を現しました。

　今回は、日の出の時刻を過ぎても、アタリが続いたんですけど、餌がなくなってきました。もう十分です。二人で目配せをして、釣り道具の始末に取りかかりました。

　　　　　　　本日も良い天気になりそう

　紆余曲折はあったけれども、楽しく、ためになるひとときを過ごすことが出来ました。海の神様に感謝しながら、峠を越えて山形に帰ります。

 

冷蔵庫にありがとう（鰹と山葵）

　実りの秋、食材の供給量が需要を上回り始めた。その時その時で、その種(シュ)その種で、適材適所に色々な保存を行っているつもりなマタギではある。だけど、上手くいかない食材も少なくないんですよね。

　本格的に長期保存を目指すなら、乾燥か塩漬けか瓶詰めです。だけど、さすがにワサビの香りとか新鮮な刺身とかは無理。冷蔵庫、冷凍庫に頼るしかなくなってしまう。これは、すごくありがたい保存方法ではあるんだけど、残念ながら長期じゃなくてせいぜい中期保存なんだよね。

　で、そろそろ心配になってきたのがカツオ君。冷凍でも、かなり保つとは思うんだけど、「いつまで」という自信は、全くない。

　思い立ったが吉日。やっちゃいましょう！

　　　≪カツオの解凍とタタキ≫

　下ごしらえの部

　解凍刺身の勝負所は、ここだと思っています。

　・４０℃のぬるま湯２リットルに食塩６０ｇを溶かし、冷凍のサクを入れて２０分

　　　　　　　カッチンコッチンからスタート（これは背側）

　この２０分で、解凍がほぼ完了します。

　※大事なのが４０℃（細胞が変質しないと思う）

　※３％の塩分濃度（海水と同じ割合だからいいと思う）

　今まで、色々な冷凍魚で実験してきたけど、刺身と完全解凍を目指すならまず間違いないと思います（半解凍を目指す場合は別）。

　・解凍できたら水気を拭き取って立て塩

　・金串を刺して

　・表面を焼いて

　・冷水で冷ましたら再び水気を拭き取って

　・平造りにします

　※ここも要注意！生と違って、中が柔らかく表面が硬くなっているので、力ずくで切ろうとすると、表面が崩れるので優しく丁寧に切ります。

　　　　　　　はい、出来上がり（冷凍品とは思えません）

　ここで思い出す。そう言えば、Ｔ川から連れ帰ったワサビも冷蔵庫に眠っていたんだっけ（年寄りは、目の前から見えなくなると、その存在を忘れてしまう）。探してみたら、丁寧に包まれてチルドの奥深くに眠っていました。危ない危ない。思い出して良かった。早速摺り下ろす。

　　　　　　　まだまだ健在でした（ホッ）

　考えてみたら、こうして根っ子の姿で冬を越して春一番に芽吹くんだから丈夫だよな。だからと言ってひと冬冷蔵庫では、無理があります。忘れ去ることがなくてホントによかった。

　そうして夕食です。

　　　　　　　どれが主役だか分かりません

　　　　　　　これは堪らん！

　　　　　　　こっちも堪えられん！

　最近、食べ過ぎを警戒しているマタギなんですけど、本日は警報警報解除ですね。思い切って戴きましょう。

　今日は何に感謝かなあ。もしかしたら、一番の功労者は『冷蔵庫』じゃないか？

　それでは、冷蔵庫に、ありがとう！！

 

　　アップするタイミングが、少しずれてしまった日記です。悪しからず

ほんとはね（さんぽうた１１０）

　　ほんとはね　　かたばみ　ちとせ

 

きっと　きかれるわ

なにかあったの？って

 

そうしたら　こたえるの

べつに　なにもって

 

でも　このごろかわったみたいよ

そう きかれるわ

 

そうかなあって　こたえるの

はんたいに　きいてみようかな

なにがかわったの？って

 

だって　きれいになったよ

そういわれるかもしれない

 

そうかなあ

わたしは　いつもどおりなんだけど

って こたえるの

 

でもね

ほんとはね・・・

 

ふりむいてほしかったから！

なんて、いえない

 

　　　　　　　とても小さいんです

　でも、ご覧の通り美しい。

　多くの草花が枯れ始めた中なのに、ひときわ明るい色で元気をもらえる花です。

　　　　　　　本当にこの色に惹かれます

　漫然と歩いていても、「ああ、ここにも咲いている。」と気付かされる彩り。そして、

　　　　　　　ハート型の葉っぱ

　この葉っぱのデザインにも惹かれます。これも、神様の造形なのかなあ。よくぞ、こんなに可愛らしい形を与えて下さったものだと感心するしかありません。

　秋が進むにつれて、路傍の花々が寂しくなってくる時期なんですけど、この小さな小さな花を見かけると、思わず振り返ってしまいます。暖かな元気をもらえる花です。

　本当はね、小さすぎて見過ごしてしまうことが多かったんです。でも、気になり始めると、いつの間にか、自分から探すようになってしまった。そんな可愛い花です。

 

 

揚げても旨いアジの味わい

　やっぱりアジは美味しいお魚です。刺身も塩焼きも大変結構でした。おまけに、結婚記念日のお祝いまで出来てしまったんだから、アジ様々です。

　さて、前回の秋刀魚と同様に、アジも鮮度の落ちるのが早い。明日は夜勤だから、その前に調理を済ませておくべきだろう。どうする？

　　ポクポクポクポク　チ～ン

　　　≪アジの揚げ物≫

　刺身でも焼いても美味しいアジですけど、揚げても美味しいんだよねえ。で、

　　　　　　　豆アジと豆イワシ他

超可愛い奴も連れてきちゃったから、まずはこの料理でしょう。

　　≪アジの南蛮漬け≫

　下ごしらえの部

　・超チビちゃん達は、エラとワタだけを抜いて軽く洗う

　・中アジ（４匹）は、ゼイゴを外して三枚おろし。更に２～３等分に切る

　・タマネギ１／２個は薄い半月切り。ニンジン１／３本は千切りにしてボールで待機

　　　　　　　こんな感じ

　調理の部

　・南蛮酢を準備します（酢６０：水と醤油各５０：みりん１５：砂糖３０ｇに顆粒だし）

　※一煮立ちさせて、待機していた野菜にかけます

　　　　　　　南蛮酢を煮立たせて

　　　　　　　野菜にかけると既にすごく美味しそう

　・魚の水気を拭き取って、片栗粉をまぶします

　　　　　　　袋でバフバフね

　・まずは、尾頭付きのチビちゃん達を低温でじっくり揚げて南蛮酢に浸けていきます

　　　　　　　じゅわっ

　・切り身の方は、少々油温を上げて普通に唐揚げにして

　　　　　　　じゅわっ、じゅわっ

　※野菜とかの隙間を作って、しっかり液に浸けます

　※冷めたら冷蔵庫で１日待機

　ここまでで１日目は終了しました。

　２日目。

　※海水と同じ濃度の食塩を溶かした氷水に入れておきました

　　≪アジのフライ≫

　・ゼイゴを外して三枚におろして塩します

　・腹骨は外したけど、血合い骨は残しました（揚げてしまうと気にならない）

　※結構皮が丈夫なので、蒸気抜きのために飾り包丁を入れます

　・溶き卵に小麦粉＋水でバッタ液を作り

　・くぐしてパン粉にまぶして

　　　　　　　準備ＯＫ

　・中温の油で揚げます

　※分かりづらいんだけど、飾り包丁効果で皮が膨らまずに済みます

　　　　　　　出来上がりです

　バッタ液の残りに、余ったパン粉とベーキングパウダーとコンソメとカレー粉を入れて遊んでみました。

　　　　　　　結構美味しいへんてこ揚げ物

　それはそれとして、本命の揚げ物達はどうだったかというと、大変美味しゅうございました（めでたし）。

　ここまで来ると、あと３日や４日は美味しく戴けます。安心して夜勤に出掛けることができそうです。

　それでは、行ってきます。

　ところで、フライの下ごしらえなんだけど、よく見かける切り方があります。普通に思い浮かぶんじゃないかと思うんだけど、ハート型に開いた形です。でもね、開いて揚げようとすると、背びれや尻びれが邪魔になることが多いものだから、我が家では割り切って三枚おろしにしています。皆さんはどうしているのかなあ。