実りの秋、食材の供給量が需要を上回り始めた。その時その時で、その種(シュ)その種で、適材適所に色々な保存を行っているつもりなマタギではある。だけど、上手くいかない食材も少なくないんですよね。
本格的に長期保存を目指すなら、乾燥か塩漬けか瓶詰めです。だけど、さすがにワサビの香りとか新鮮な刺身とかは無理。冷蔵庫、冷凍庫に頼るしかなくなってしまう。これは、すごくありがたい保存方法ではあるんだけど、残念ながら長期じゃなくてせいぜい中期保存なんだよね。
で、そろそろ心配になってきたのがカツオ君。冷凍でも、かなり保つとは思うんだけど、「いつまで」という自信は、全くない。
思い立ったが吉日。やっちゃいましょう！
≪カツオの解凍とタタキ≫
下ごしらえの部
解凍刺身の勝負所は、ここだと思っています。
・４０℃のぬるま湯２リットルに食塩６０ｇを溶かし、冷凍のサクを入れて２０分
カッチンコッチンからスタート（これは背側）
この２０分で、解凍がほぼ完了します。
※大事なのが４０℃（細胞が変質しないと思う）
※３％の塩分濃度（海水と同じ割合だからいいと思う）
今まで、色々な冷凍魚で実験してきたけど、刺身と完全解凍を目指すならまず間違いないと思います（半解凍を目指す場合は別）。
・解凍できたら水気を拭き取って立て塩
・金串を刺して
・表面を焼いて
・冷水で冷ましたら再び水気を拭き取って
・平造りにします
※ここも要注意！生と違って、中が柔らかく表面が硬くなっているので、力ずくで切ろうとすると、表面が崩れるので優しく丁寧に切ります。
はい、出来上がり（冷凍品とは思えません）
ここで思い出す。そう言えば、Ｔ川から連れ帰ったワサビも冷蔵庫に眠っていたんだっけ（年寄りは、目の前から見えなくなると、その存在を忘れてしまう）。探してみたら、丁寧に包まれてチルドの奥深くに眠っていました。危ない危ない。思い出して良かった。早速摺り下ろす。
まだまだ健在でした（ホッ）
考えてみたら、こうして根っ子の姿で冬を越して春一番に芽吹くんだから丈夫だよな。だからと言ってひと冬冷蔵庫では、無理があります。忘れ去ることがなくてホントによかった。
そうして夕食です。
どれが主役だか分かりません
これは堪らん！
こっちも堪えられん！
最近、食べ過ぎを警戒しているマタギなんですけど、本日は警報警報解除ですね。思い切って戴きましょう。
今日は何に感謝かなあ。もしかしたら、一番の功労者は『冷蔵庫』じゃないか？
それでは、冷蔵庫に、ありがとう！！
アップするタイミングが、少しずれてしまった日記です。悪しからず