大豆8㎏を二つの鍋で煮る。
味噌きり機で作業開始、手動なので力が要ります！ヨイショ！コラショ！
3個の容器に入れて！
表面を馴らしたら、手振り塩をしてカビ防止！更に木の蓋をして更に重石を乗せ冷暗所に置いときます。
寒仕込み味噌を作ります 今回は米麹10キロ大豆８キロを仕込みました
塩は総量の２割、３k600ｇ使用、４時間かけて煮上げた大豆と米麹を良く混ぜ合わせ味噌玉を作り、
カメにバシンバシンと空気をぬくようにたたきこみます 気持ちがスッキリする！
仕込みが終わったらうえに手振り塩をふり、蓋をして重石を乗せて夏まで熟成させます
間もなく節分 大寒が終わらないうちに味噌の寒仕込みをしました
仕上がりまでに３日の行程です １日目大豆を洗って水に一晩付けて置き、２日目に４～５時間かけて豆を煮る
3日目に大豆をつぶして麹、塩と混ぜカメに仕込んで、一夏を越して１年後には美味しい味噌がでいます
茹でた大豆を味噌切り機にかける。今年も旧式の味噌切り機の出番しかしこれが結構優れ者で丁度良い具合に大豆を潰してくれる。必要以上にきめ細かくすると手作りの素朴な感じがなくなってしまうので潰れていない豆が少々残っているくらいでちょうどいい。
大豆を程よく潰したら、塩切りした（塩と混ぜた）糀を投入して、均一になるまで手でよく混ぜ合わせる。硬さを確かめながら、取り置きした大豆の煮汁（種水）を加えてちょうどいい硬さにする。味噌が熟成すると軟らかくなるので、完成する予定の味噌の硬さよりもやや硬目の加減にする。
味噌玉を均一に並べて、手のひらや拳で掌底やパンチを食らわすように強く押し潰して平らに突き固めていく。
味噌を全部詰め終えたら薄く上塩を振って、中蓋の上に軽く重しを乗せて蓋をする。
ゴミが入らないようにビニール等で覆いをして納屋や納戸など日が当らず極端な温度変化の少ない涼しい場所に保管して熟成させる。
天地返し
味噌を仕込んでそのまま放ったらかしておくと、味噌の外側と中心や上下で熟成にムラが出てしまうので、全体を均一に熟成させるために、６～７月頃に１回天地返しを行なう。その際、味噌の表面にカビが生えていることが多いのだが
白カビは麹菌のカビで純粋に旨みなので取り除かなくて良く
黒色カビや緑色、その他の色のカビは雑菌によるカビなので取り除く必要がある。
畑のパセリも凍りつく厳し～い寒さが来て 今年も味噌を仕込む時期がきました。
「寒仕込み」と言って、雑菌が繁殖しにくい１月～２月に仕込むのが、一般的で間違いのない味噌の作り方です。
夏場など雑菌が繁殖しやすい季節は味噌の仕込みには向きません。
大豆を軽く研いでから水にひと晩浸ける。水を吸って倍以上に膨らむので、水加減はたっぷりと。
新しい水に入れ換えて、大豆が指で簡単に潰せるくらいまで、弱火でコトコトと半日くらい茹でる。時々アク取りをして、吹きこぼしと、蒸発による煮汁の減りすぎに注意、、、。
沸騰してから4時間、親指と小指に挟んで軽くつぶれるくらいに柔らかくなったら煮上がり。
大豆は大鍋二つに分けて煮るのでもう一方のを煮る。
今年も 越谷市赤山町「ＪＡ越谷」で貸し出している”醱酵機”を借りてきて味噌麹を作った。
来年1月下旬の味噌作りまで2割の塩を混ぜ塩切りをして保存して置く。
↓ 米粒一つ一つに麹カビの花がきれいに咲いて上等の麹が出来ました。
今年お世話になった方からいただいたシクラメン、蕾が沢山出てきて
花もきれいに咲いて部屋が明るくなりました。 ありがとう・・・
味噌作り１日目【大豆を洗う】
大豆は、洗ってから一晩水に漬けておきます。なお、水を吸った大豆は、２倍強に膨れ上がるので余裕のある容器を使うことと、たっぷりの水を入れておくことをお勧めします。
２日目【大豆を煮る】
ふつうの鍋で４～５時間程度煮ます。
この時、煮はじめに泡が出てくるので吹きこぼれに注意しながら煮ていきます。
煮上がったら煮汁を切り、（あとで種水として使う）
味噌切り機かけます。
つぶした大豆が人肌程度の熱さになったら、年末に作り置きした「塩きり麹」と混ぜ合わせます。このとき↑とっておいた種水を加えて、ハンバーグ生地程度のやわらかさになるようにします
つぶした大豆をソフトボール大の味噌玉に形作り、勢い良く投げ込む要領で容器に仕込んでいきます。投げ込むことで、余分な空気を排出する。全量の大豆を入れ終わったら、表面をならし、さらに雑菌の繁殖を抑えるために、手ふり塩をかけておきます。
落とし蓋をかぶせ重石を乗せ冷暗所に保存熟成させる。
【今回使用した材料】
麹・・２０Kg（白米１５Kg）大豆宮城県産１３Kg 塩（伯方の塩）６．６Kg（全体量の２０％）
仕込み後２０時間が経ち１回目の切り返しを行う（午前７時）
麹の香りがしてボツボツと白くなってきました。
作業は手早く（温度を下げないように）麹のかたまりをほぐし上下を混ぜて空気を取り込む。
雑菌に注意をしてポリグローブをつけて行う。
切り返しが終わったら再び受感部を平行に差し込み、
敷布を折りたたんで蓋をします。
６時間後（午後１時）に２度目の切り返しの手入れを行い
自動制御盤のヒーターのスイッチを”切”にし、ファンのダイヤルを４０℃にセットして品温を４０℃に保ちます。
ここから１７～２０時間で できあがりです。
今、部屋というか家の中全体が発酵した麹のいい香りに包まれています。
越谷市赤山町「ＪＡ越谷」で貸し出している”醱酵機”を借りてきて味噌を作るための麹づくりをはじめました。
前の日に米を洗い水に浸けて１２時間以上おきます。
浸した米をザルに揚げ２時間以上水を切り、米を蒸す。米は蒸気が上がってから４０～５０分米に芯がなくひねりもちになる状態まで蒸します。
蒸し米を布に広げほぐしながら４０℃位にさます。
「種付け」芯温計を入れ４０℃以下になったら麹菌「家庭用種麹」を手早く混ぜ合わせます。
すりこむようにていねいに混ぜ合わせる。この時、３０℃以下に下げないように注意する。
種付けをした米は「醱酵機」のなかの袋に平らに入れる。
ヒーターを３２℃に、ファンを３６℃に設定する。ここから約２０時間発酵させ切り返しをおこなう。
ここまでが一日目の作業です。
ここから、約４０～５０時間の長～い 麹つくりが始まりました。
うまく出来ますように！
毎年のことですが、できあがるまでは緊張しながら見守ります。
寒仕込み完成！
味噌玉にしてカメ（１斗入り）に思い切りぶっつける様にバッチン・バッチン叩きつけて投入していきます。そうする事により中の空気が抜けます。
保存・熟成
味噌を全部詰め終えたら薄く上塩を振って、中蓋の上に軽く重石を乗せ蓋をする。ゴミが入らないようにビニール等できっちり覆いをして納屋や納戸などの日が当たらず極端な温度変化の少ない涼しい場所に保管して熟成させます。
天地返し
味噌を仕込んでそのままにして置くと、味噌の外側と中心や上下で熟成にムラが出てしまうので、全体を均一に熟成させるために、４～５月頃に１回と８月の２回、天地返しを行う。その際、表面にカビが生えていることがありますが、白カビは麹菌のカビで純粋に旨みなので取り除かない方が良く、黒カビや緑色その他の色のカビの場合には雑菌によるカビなので取り除く必要ががります。天地返しの後は必ず手振り塩をして置きます。
これで、約１０ケ月熟成させると美味しい味噌が食べられます。♪
味噌切り機！
手動式味噌切り機！こんな古い物を今頃使っている人はあまりいません、（20数年前の物）JA越谷では電動式の素晴らしいものを貸し出していますので念のため、こだわりのオヤジはこれを大事に使っています。約1時間で味噌を切り終わり、昨年の暮に作って置いた麹「塩切り」してあり、これと良く混ぜ合わせて均一になる様にして常滑焼のカメ（ここもこだわり）に入れていきます。
分量・大豆12ｋｇ 麹・１２ｋｇ 粗塩・５ｋｇ
大豆と麹が同量・これに対して約２０％の塩を入れます。いわゆる、江戸甘味噌の部類に入るそうです。
味噌作り2日目
前日に浸しておいた豆を煮始める。泡が出てきますがここで慌てないことです！（オヤジギャク） ・・・ 泡をこぼさないように静かに、弱火で煮ていきます。途中ビックリ水を入れてあげると早く軟らかくなり3～4時間で煮えます。
煮上がりの目安は、「親指と小指」でつまんでつぶれる位の軟らかさが良いとされています。少し煮水は残っていますが種水に使うので捨てないでこの儘冷まして置きます。12キロなのでもう一鍋ありますから、今日は煮るだけで夕方まで掛かり、いよいよ明日は仕込み作業が待ち受けています。
味噌作りの手順１
毎年恒例の寒仕込み味噌を作る準備に入りました。手前味噌という言葉がありますが、文字通り家で作った味噌の自慢話を言う事からきた例えで、本人が自慢する割には実際は全然大したことがないというニュアンスを多分に含んだ言葉ですが、現実の自家製味噌の場合には、作った本人にしてみれば大いに人に自慢したくなるくらいに美味しい味噌を、至って簡単に作ることが出来ます。少なくとも大手メーカーのダシ入り味噌みたいな化学調味料で味を誤魔化した市販品よりは確実に品質の良い味噌が出来ることだけは間違いありません。味噌作りの時期は、昔から「寒仕込み」と言って、雑菌が繁殖しにくい1月～2月に仕込むのが、一般的で間違いのない味噌作りと言われています。そこで、今日から始めました。まず、大豆（北海道産・JA越谷）を12キロ洗います。夕方から、一晩水に浸けるて置きます。この時に水を吸って倍以上に膨らむので、たっぷりの水に浸けます。今日の作業はここまでです。
