フォワグラ プランチャで焼、パルメザンチーズと五穀米のリゾットにのせて

鉄の板というかフライパンみたいなもので焼いたフォワグラはフレッシュで中は生に近かった。
フォグラを焼いた残りのソースに何かの酒を足し、煮詰めて皿に敷き、リゾットで押し上げて回りに見えるように縁取ってあるのは視覚的と味覚の上でも凄く効果的な盛り付けだと思った。
パルメザンチーズにもコショウが振って有り芽ネギが添えられていた。
どこを探しても悪いものは無く最高の素材を使ってることが分かった。
秋になったらマダラの肝と蕎麦の剥き身と天然きのこでリゾット風の一品を作ってみたい。

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本日貸切

どうゆうわけか昨日も満月だった。
月の周りに小さな傘が掛かりやがて雨が降るのだろうか。
志保ちゃんが結婚した。
二人の希望で簡素にと言われ見守るしかなかった。
もう十年以上勤めてくれ、まるで娘のような気がしていて、次の女将さんだ。
人と話すことは苦手だったが、この頃自信が出てきたのか自覚が出たのか驚くほどの進歩。
彼女が今日休みなのと、お祝いの席をうちでやってくれた。
昨日はたった四人の予約だったが、今日は四組がお昼に集中した為、空いている部屋が無く貸切になった。
無理につめればもう一部屋確保できたが、それではおきゃくさんがきゅうくつだろうと売り上げの落ちるのを覚悟して望んだ。
一般のお客さんには迷惑をかけたが正しい決断だと思う。
三ツ星の話はこれから書く

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プルーンの実が色付き始めた

先先日は猛暑。
昨日は少し雲って雨っぽかった。
暑くて外には仕入れ以外は出ない。
窓の外のプルーンのきを見たら、実が少し紫に色づき始め大きな入道雲をバックに踊っていた。
虫の音も聞こえ改めて耳を澄ませば聞こえていなかった蝉時雨。
大阪から姪の女の子がやって来た。
昆虫が好きといったので、ミツバチや足長蜂やハゴロモトンボやシオカラトンボを教えた。
活発な動きはきっと頭のいい証拠。
やがて世界を駆け回るだろう。
見届けたいものだ。

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六種類のパン

なにやら大きな入れ物にお菓子のようなものが運ばれてきた。
前の人がなんですかというような質問をしていたように感じて尚見ていると一つ一つ説明していた。
どれがよろしいですかと聞いているように思えた。
オリーブオイルのとんがったパンが乗っていた皿にこぼれないのかと思えるほど詰めてみんな並べた。
全部頂いたようだったので当然僕も説明を受け全部頂いた。
真ん中がアンチョビをバジルの葉で巻いたバターロール。
きっといいバターなんだろうと感じる香、そしてしょっぱくないアンチョビ。
手前がトマトのパン。
右回りでバジルのパン。
上がブラックオリーブのパン。
後二個は忘れた。
どれも美味しくもう一回お代わりをしてしまった。
続く

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ズワイガニとトマトのジュレ

前の晩の焼肉屋に冷やしトマトが有った。
熱湯を通し、皮をむいて冷やしただけのものだったので、それに近いものをイメージしてたら、トマトはどこなのと探すほど小さく切ってグラスの中のズワイガニのムキ身の上に海の貝の様に散らばっていた。
緊張していて味が判らなかったが、どうもトマトの透明な果汁をジュレにして有ったみたいだ。
三ツ星の凄いのは緊張している僕たちが田舎物でというと、スタッフが自然な笑顔でというか、ほんとにいやみの無く誠実な言葉で僕も九州の出ですと場をほぐしてくれた。

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小さなねじれたフランスパン

オリーブオイルの底にバルサミコが。

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最初に

アボガドのフォンダン。
アボガドのムースに飽和砂糖液を冷却し再結晶させ、練りこんでクリーム状にしたものを乗せてある。
ただ美味しかっただけでどう違うかは解らないが素材は凄くいいものだと感じた。

続ロブション

昨日は暑かった。
そして満月であった。
板長はは三日連続休みでその上予約があり、冷えたピザ窯を業者を呼んで修理したり増えた予約をやったりしたら足が痛くなりやっと帰った。
朝方ミッキーが吠えたので誰か早い人が散歩してるなーとそのまま寝過ごし大慌ての朝だった。
市場に行ったら一部の人はもう行かなくてもいいやと言っていた。
板長の近くの人は板長がナイフを持てば、又同じのをもって同じ動作をしていたと話してくれた。
イタリアンのオーナシェフはあれはフランス料理ではありませんよと凄い発言をした。
その時おいおいと思った。
今考えると僕の思慮が足りなかったのかもしれない。
レストランで帰るとき手に入れたカタログにはフレンチとは一言もうたってなかった。
ただルイ十五世王朝時代の建築様式を取り入れたエレガントな石造りの城とあるのみ。
今僕たちが見る文献には無い料理だった。
部屋は直通のエレベーターで案内人がいなければ動かない代物。
貴族になったような感じの部屋でテーブルに着いた。
メニューと大きな皿の上にナプキンと丸まったメニューが乗っていた。
メニューを取ると大きな皿はさげられた。
てっきりその皿に料理を取り分けるのかと思った。
一番最初に出てきたのはアボガドのムースに白い酸味のあるクリームが石のコースターに乗ったもの。
そして次はエビス生ビールが注がれ変形の平らな皿の端にくぼみがありそこにオリーブオイルが入れられ、先がとがった糸巻きみたいなパンが乗っていた。
パンは固く端はカリカリし、旨みがあった。
バターが用意されていたがオリーブオイルに浸して食べた。
緑色のオイルは香も味も豊かで今まで飲んだ中ではかなりのレベル。
底に醤油が沈んであるみたいな点は上質のバルサミコ。
上品な酸っぱさと香。
オリーブオイルをお代わりした。
続く

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三ツ星、ジョエル・ロブションに行って

昨日の市場の研修旅行は人生のうちのいくつかあるうちの心に残る感動の一つだった。
凄くいい仲間達とロブションに行けた事、そして長男に会ったことだった。
この機会を作ってくれた仲間や幹事にまずお礼を述べたい。
ありがとうございます。
湯沢に降り、のっていったマイクロバスが塩沢に近づくと花火が上がりだした。
それに負けないほどの花火が心の中で上がりそうな感じがしていた。
夜明けを待って起き出し、ラーメンスープを作った。
昨日の感動が前の日の感動以上に体を駆け巡り、自分が今何をしなければいけないのか分かった。
体を鍛える事だ。
それから良い素材を使うことだ。
頭を使うことだ。
これから野菜市場に地野菜を買いに行く。
それから魚市場。
まず始めよう。
感動の体験は徐々に書く。
まず一歩を踏み出そう。

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フリーライター遠藤哲夫さんが日報に載っている

今日と明日は休み。
暑い東京に行くのは気が進まないが、井の中の蛙ではいけないのではと考えていく事にした。
二日間の休みでピザ窯を冷却し修理しなければならない。
その間で冷えてくれればいいのだが。
中に入って作業をしなければいけないので、三日後にやることにした。
冬ならば冷えるのが半分ぐらいでいいのだが夏は中々冷えない。
昨日ピザ窯の工事の相談を広井さんとしてたら、海の話になって、岩ガキとアサリの穴場を聞いてしまった。
東京をほっぽらかして海に浸かりっぱなしなどいいのにねー。
岩ガキはお客さんには生で提供しないけど、自分ではたっぷり食べたり、高温の油でさっと揚げた火が通り過ぎないカキフライの美味い事。
東京に行ったら遠藤さんに聞いてブログに出ていたような食堂に行きたいと思ってたら、朝刊にほとんど一ページ出ていて懐かしいやら嬉しいやらで、やはり東京だと燃えてきた。
エンテツさんとたまには飲みたいものだ。
だけどこんな有名人とは知らなかった。

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