アカシアの花のジュレを試作する

朝日が昇って来たがアカシアの香がない。
日の出の一時をアカシアの香に包まれて迎えられたら東南アジアの密林のリゾートなどに負けないほどのインパクトが得られると思っていたのに、どうも風の向きが夕方と反対なようだ。
朝は冷えたこの地から暖かい日本海に風が流れるから南の風で、お昼過ぎには逆転する。
店が香に包まれるのはお昼過ぎになる。
夕闇に包まれ景色が色を失う頃に香る高貴な甘い香は男心をくすぐる。
今日まで予約が無い。
一週間丸でなかったので月末の支払いや給料が心配。
ないことはどうしょうもないので毎日掃除などに明け暮れた。
自分は薪切りをたっぷりやって予定を消化したので、看板の横に細くて割らなくて良いのを積みはじめた。
気温が27度までなるらしく、あまり暑い日中はしない。
お天気でそばが出たり、どうゆうわけかラーメンも出る。
この地にあった味に近づいたのがいかったのかもしれない。
そこらで支持者が増えるのをじっと待っていればいいのに、バージョンアップを図ってしまった。
きっといつものパターンで失敗かも知れないが当たればラッキー。
旨みの強いスープに豚の筋肉を出汁取りに入れたのだ。
肉の旨みとゼラチンのこくを足せればいいなーと考えた為。
この前あのスープも美味く、毎食でも良いかなーと感じていたのだが。
最後の何もない平日はアカシアの花のジュレの試作。
さっと湯通ししたアカシアの花をゆるく作ったゼラチンの中に入れて固め、スプーンですくうとプルプルな感じをソースにしようと思う。
ついでに固く作って少し大きなサイの目に切り、魚貝のサラダに添えるものかスパイスを足して、獣肉のロースト薄切りの上に乗せようかと、とりあえず考えている。
考えだけで終わらないように出かけよう。


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駒ケ岳の横を通り山菜採り

昨晩娘に明日早く山に行くけどどうすると聞いて見た。
返事は行く事に決まってるけど、もし行かない等といったらラッキーなので。
自分としては山菜採りに集中したいけど、家ばかりいては退屈だろうと考えもあった。
案の定嬉しくて眠らなくて朝起きられなかった。
それでも男山の峰に掛かった赤みを帯びた満月を見たりミッキーとじゃれているとおきてきた。
シルバーラインを通りダムサイトまでいくコースを昇り始めた朝日が水田に輝く道を急いだ。
途中駒ケ岳の残雪が綺麗だったので眺め、後はトンネルを真っ直ぐ。
フキノトウやゴマナ、ハンゴンソウ、山葡萄、マタタビなどを採った。
ほとんどは東京のななかまどに行くが、山菜を天ザルや天ぷら定食にに一杯つけているので三日に一回は補給しないと間に合わない。
ほうけたフキノトウは銅線を巻いて煮出した鍋に入れて硬めに茹で、水で冷やしたり苦味を取って、別の鍋にアブラと味噌と唐辛子と砂糖をいれ、少し長かったので包丁で切って味付けた。
多めに作ったので一部は冷凍保存しておいて、急な来客に使う。
蕎麦や定食の付けあわせですぐなくなると思うけど。
北海道から行者ニンニクが一杯送られてきた。
刻んで醤油漬けにしたり味噌漬けにする。
酒のつまみやご飯のおかずに。
血液がさらさらになって疲れが取れるそうだ。
後おひたしや、天ぷらに使う。
夕方涼しくなって薪を作りに裏に出ると、アカシヤの花の香が満ちていた。

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リレーエッセー

昨晩は近所の人達が飲むのに仲間入りして最後まで飲んでいた。
自宅に帰らないで寝ていたが咽の渇きと寒さで目覚めてしまった。
まだ五時前だったが、市場に行って早く良いのを押さえる事だと忠告されたので、早速実行しょうと思う。
遅くなるのはスープのあく取りを丁寧にするとどうしても遅れてしまうからと、朝、中々おきられないためもある。
一面霧に覆われて気温が下がっていた。
苗の小さな田んぼにくるみの若葉が写って、昔の天然色の写真を眺めているよう。
やがて日差しが当たり始めると、胡桃の木は逆光になり今度は影絵の水田が出現した。
そして朝日が照りだし、店まで入り込み水田もテーブルもお日様が宿りだした。
ピザ窯に火入れして、マキ婆にバトンタッチして市場に出かける。
早く起きられたのは仕事をしなかったのと、大スズメバチ焼酎のおかげ。
魚沼市の広報にリレーエッセーを書いた。
魚沼市民全部に行き渡るので、会う人会う人皆読んだよとはなしかけてくる。
山菜と魚沼の素晴らしさを書いたのだが、特に山菜は誰で者共通な話題な為か好意的な反応ばかりだった。
僕の企業秘密を公開したこともある。
他人から思えばそんなことは企業秘密とはいわないと思うかもしれないが、山菜に携わっている人はそんなことを教えてしまって良いのかえと言われるほどだった。
一つの山菜が十倍もいの価値がつくやり方なのだ。
市場に行き、ヒラメと鯛とイナダを買って帰ろうかとしていたら殻付きホタテが売れ残って押し付けられた。
普通の倍ぐらいの質量があるものだが値段が安かったので昼定食に使った。
殻付きホタテの刺身。
ほかにイナダの刺身とイナダのフライを付けた。
メニューに詳しく書かなかったから出足はいまいち。


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雨のフキノトウ採り

今週は予約が無くて少し暇。
まだ冷蔵庫にはフキノトウの在庫はあるけどだいぶ日数がたったので新しく採りに行くことにしておいた。
昨日の夕方より雨が降り始めるとの予報で今日行くことにした。強い雨に目覚め出かけたのだ五時前。
車で一時間いつもの残雪のある場所。
スーパーの袋に三つもあればいい事にして出かけたが、現場に着くと一面フキノトウのお花畑。
いつも先客が採った残りを採っているのだが、今回は手付かず。
それなりのライバルの立場の予想を採りながら空想してみた。
某ホテルが駄目になり、全国レベルの経営になって、やっているホテルが有るけど想像だが、安い素材を輸入品に求め、手の掛かる山菜など使わないため山菜の、特にフキノトウの需要場減り採る人が無くなったと思った。
雨の中目標は五十キロだったが四十二キロだった。
余りの寒さと地震以来の安い雨具は、季節外れの冷たい雨を通して、下着までずぶ濡れ。
お昼は雨にたがわずそれなりに来た。
昼過ぎ雨で増水した大沢川で鯰釣りをしようとしたが、釣具屋の山田屋が四時まで閉店したため時期をのが釣れなかった。
夜は商工会の総会があるので準備してたら友達が押しかけていけなかった。
聞く所によると、僕がフキノトウを採っているときにゴルフをしてたらしい。
みなさん盛り上がって仲が良い。

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ピザ窯の薪作り

昨晩は少し赤み掛かったような満月の下で木を切っていた。
日曜日だったが夜のお客さんは少なく手が空いていたからと、気温が下がって夕方の緑の風が気持ちよかったからだ。
田んぼが整理されみな大きくなって、店の横も最後の田植えとなった。
地主は自宅の近くの家で、親父さんが浮き苗の補足をやっていた。
孫を愛しむ様な姿は新しい土地への期待と愛着が感じ取れる。
韓国から星野さんが帰ってきた。
夕食によってくれたので一緒にビールを飲んだ。
その勢いで鮨政に行こうと電話するのだが出ない。
諦めて堀の内に行き、そばや鮨に行った。
ネタが少なく、自分の店のほうがよほど多くの刺身がある。
テレビをつまみにひたすら飲んだ。
今週は予約がないので必要分は電話で配達にしてもらい、とりあえずは薪作り。
植えた苗が水をたたえた水面に緑の霞のように広がり、その緑がかった水鏡に曇り空と緑の木が映っている。
良く探さないと風が見えずかすかに揺れるプルーンの若葉とツバメが風を感じる。
チエーンソーの刃を研ぎ、道路横の看板の場所に細い木から積み出し、大木は輪切りにしてから水分を飛ばし軽くなってから薪割り機で割って積み込む。
暑くならない内にやるのと、親方の農機具置き場の前を通れるようにしておかないと新幹線で畑いじりに来て一言目が苦情にならないためだ。
その後足腰のコリを取りに川口温泉にいければいいなーと考えている。
どうなるやら
続く

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大葉の代わりにイタドリの若葉を使う

昨日最後の送りにカラオケ屋に行った。
先は道が細くなっているのでここらでと言うと、この先はダンプでも通り抜けられるからと言われ、いやいや進入した。
やはり電柱と家があり、その一番細いところで左右どちらかにハンドルを切らねばいけなかった。乗ってる人に左右を監視してもらい無事に抜けられたが、一時はお客さんもパニックになって、引き返そうと言っていた。
ダンプより一メーターぐらいバスは長いのだ。
戻って同じ市に又一組。
疲れて朝は厳しかった。
今日は友人の祝いの予約が一つ。
ラーメンスープも大きい寸胴で取り、いつものパスタのほかにヨモギのパスタも作った。
うどんも仕込んでいたら、一般客来始めて蕎麦が追われてしまった。
四五日前から刺身の紫蘇の葉の変わりに、イタドリの若葉を使い出した。
裏の土手に茂っているので、用途に合わせて朝のうちに摘んでおく。
友人のお客さんは山菜が食べたいと言われたので山菜を使ってくれとの要望だったので伊勢海老を焼くのにマヨネーズと卵黄を溶き、茹でた山菜を入れて塩コショウし、蒸した海老のみの上に乗せて焼いてみた。
付け合せにイタドリの葉を敷いて、ノビルとネマガリタケのこの味噌漬け、アンニンゴの塩漬けを乗せた。

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大きい桜鱒と水タコの足

昨日は蕎麦とピザをやっと間に合わせた。
全くのボランテアかと覚悟してたが後で計算しなおしたらしっかり儲かっていた。
堀之内町が会場なので堀の内の業者がつまみを作った。
テーブルに魚野川と書いたプレートがあり、そこに注文品を置くようになっていた。
蕎麦の上にフキノトウの天ぷらとワラビのおひたしを乗せてぶっ掛けでだした。
見た目も悪くないと思ったので恥をかかずに済んだ。
今日は快晴。
予約が一つ。
金曜日はどうもこの頃暇。
お昼も暇だろうと、下の調理室でピザの生地を作っていたら、上のほうが賑やかになってきたので戻ると店は満杯。
近所で工事をしてた人達がお昼を食べに来たのと、一般客に混じって、マイクロバスに乗った外人までが来てくれた。
案内の日本人がカレーで後は蕎麦とうどんだった。
蕎麦が足りないので打っていると、それ見て大喜びであった。
明日の予約の為に、大きな桜鱒を買った。
焼魚にする。
水タコの大きな足が来たから買ってと言われたので、素直に買ってしまった。
酢の物に花もぞくとキュウリとタコの足で作る。
人手があるのでマキ作りを夕方までやった。
明日は胡桃の木や杉の生木がダンプで届く。
店の横の北向きの崖はウツギの花が咲き始めた。
地震の前は一面ピンクのウツギに覆われていたのに今はまばらに残ったのが咲いている。
ニセアカシアも咲き始め、二三日すると店の近くも咲き始めるだろう。

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カモのガー助夫婦が店に近くに愛の巣を

親方夫婦が店に来ていて、畑の草取りやナスやピーマンの苗を植えていた。
天ぷらに使う野菜を植えてもらっている。
肥料や苗代金は親方持ちで、自分はそれを無料で収穫して店で使えるとても都合のいいシステム。
たまに来てお土産に持って帰るだけ。
夕方調理室に来て畑の横の独活の根元に鶏卵ぐらいの卵があったよと言った。
枯れ草のが盛り上がっているから見てみたら卵が見えたらしい。
大きさからガー助達の卵らしいことが判った。
又元の様に枯れ草をかけて置いたらしい。
いじめないからと言うか脅かさないように今まで来たから、天敵の多い大沢川の方に巣を作らなかったのだと思う。
川は水の心配も有るし。
昨日は親方夫婦とほかのグループの飲み会があり、山菜の会の残った木の芽を出した。
木の芽は生卵を入れて醤油で食べるのが親方の好みだったが、それはそれで出し、地元に住んでいる兄弟達はしょっちゅう食べているので、鎌田鶏卵の黄身とたらこををまぶして和え、上にパルミジヤーノを皮むき機で削って添えだした。
兄弟達はやはり調理人だねとお世辞をポツリ。
名前はブラックペッパーが入らないが木の芽のカルボナーラ仕立て。
ちょっと違うような？
今日は市場があるのですっ飛んで魚を買いに行く。
安く良いのがありますように。


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蕎麦八十人前、ピザ八十人前の注文が来た

朝まだ日差しがあり駒ケ岳の峰の馬も白く輝いていた。
気合を入れている料理だけ力を入れずに、ラーメンも力を入れようと思ったのは、風の便りで魚野川のラーメンはウンマクネーと言ってるよと陰の声がしきりに囁いていたからと、家族で美味しかったので又あのラーメンを食べに行くと人伝へに聞こえてきた事などがあった。
一番の原因は昨日の出来事。
小型マイクロバスと高級乗用車が数台お昼に来て、揃って激震ラーメンを注文してくれた事。
板長にスープは濃い目にして、白い悪魔もたっぷり遠慮なく入れようよと言っていたのを強調して実行してしまった。
あれではしょっぱすぎでラーメン屋の味じゃないかと言って、慌てて氷水をたっぷり出した。
会計は個々で、ありがとうございますと言うと、不思議なほど満足そうに笑顔になっていた。
ミッキーも笑うが人も笑うのだ。
笑顔の人からお金を頂く快感は素晴らしい。
昨日の疲れも何処かに夜明けとともに目覚めてしまった。
この際だから、人の旨いと言うラーメン造りをしようと言う事で、俗人の味に近づけるべくスープの作り方を変えた。
お昼は気合を入れたラーメンじゃなく、蕎麦だった。
始めのグループが皆大盛りを頼んだ上に、次のグループもみな大盛り天ザル。
雨で出ないと思い少なめに作ったので二組めもちょっと待ってもらい蕎麦を打った。
板長が休みだったのでいつもながらのてんてこ舞い。
でもラーメンの少ないお客さんはいつもよりいい顔で帰って行った。
明日は観光協会の仕事で蕎麦とピザが一杯出る。
レギュラー二人休みな上、近くの時間帯に予約が入っている。
予算はボランア値段。
店の名誉のためやるしかない。
ぶっ掛けにして、余裕のあるフキノトウの天ぷらや、山菜を乗せて出そうかと思う。
これからワラビのあく抜きをして明日に備える。

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川鱒の山菜塩釜

雲一つない快晴と思い、回りをぐるりと見渡したら、駒ヶ岳の奥のほうに小さな雲が隠れていた。
山菜の会が今日開かれる。
かなり前からの年中行事になった感じ。
山菜を自分だけでは採りきれないので、人に頼んで取ってもらった。
キノメやワラビ、そしてウルイなどであった。
ほかは自分で取った。
二三日体の真に熱があるように感じ、だるいので昼寝をしていたら時間がなくなりカタクリやキスミレなどの花のおひたしは手が回らなくなってしまった。
五キロの川鱒、五キロのヒラメ、三キロのタイを三匹市場から買ってきた。
川鱒は二枚におろし、酒塩をふり冷蔵庫で休まし、鱒に山菜を味付けしてたのを貼り付け、塩で巻いてスチコンで焼いた。
自宅の裏のふちに川鱒が居て、近所の鱒かき名人に付いてそれをしとめるのを見物した記憶がある。
鱒一匹売ると米一表ぐらいになると聞いたような気もする。
それよりも大きく、油も乗っていた。
山菜の香が魚のにおいを和らげ、旨かったと一言いただいた。
山菜ばかりでは若い人達は違和感があると考え霜降り牛の山菜シャリアピーンソースを作った。

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