良い加減料理レシピ「サクサクカツロール」

「信州　うらの畑」では長いもをメインに作っていますので、定番のとろろ汁にする以外にどのようにして食べてもらおうか、と考えています。長いもは、～いもと名が付く中で唯一?生でも又火を通しても食べられる便利な食材だと思います。熱を加えるとまったり感も出て生とは又違った食感になります。

＜作り方＞
サクサクカツロールとネーミングしたこの料理は、豚の薄切り肉を２～３枚ずらして重ねます。ここに５センチほどの長さにたんざく切りした長いもを敵量のせ塩コショウをします。これをくるくる巻いて後は小麦粉、溶き卵、パン粉を付けて揚げます。適量に切り分けてお皿に盛り付けて下さい。タレはお好みです。

長いものサクサク感を少し残しながら豚肉の味ともマッチすると思います。肉は薄切りがポイントです。時期的には過ぎてしまいましたが、げんかつぎで受験生などに食べてもらおうとネーミングしました。長いもにはジアスターゼが入っているので消化も良くお肉とは相性が良いと思います。

作ってみようかな～と思った人はぜひ信州、松代産の長いもでお試しあれ！


（川柳）長いもを　食べてサクサク　　桜咲く

　　　　春風に　　桜も黄砂も　　北上中　　　　　　　ＦＵＫＩ　　

良い加減料理レシピ「うどん専用地粉ユメセイキ」

うどんと、蕎麦どちらが好きですか？信州といえば蕎麦と言うイメージですが、我が家で蕎麦打ちは難しいのでうどんの出番となります。
長野県は全国でも小麦粉の消費量がトップクラスとか、なにせ郷土料理におしぼりうどんやおやきなど小麦粉を使った料理も多いのでそれも納得です。

先日うどん専用の小麦粉「ユメセイキ」と言うものを買う事が出来、さっそく我が家の家庭用製麺機でうどんを作りました。（色も味も濃い）この粉は、昔一般的にうどん用として作られていたのですが、病害虫にも弱く生育に手間が掛かると言う事ですたれていったようです。ここ２～３年千曲市が昔ながらのうどん専用の粉「ユメセイキ」を復活させ、今では地元のＪＡスーパーなどで購入出来る様になりました。

昨年の森の杏祭りの時にＪＡでの出店で始めて食し、小麦粉本来の味と言うものを知りました。家での味はその時に食べたものより、多少香りが飛んでいましたがうどんは地粉で食べたい人には良いと思います。ただ輸入のものより２倍以上の値がします。

うどんは粉の味よりのどごしで食べる讃岐うどんの様なタイプと、長野県の川中島平を中心とした主に地大根（辛い）の汁を付けて食べるおしぼりうどんなど土地によりさまざまですが、とにかく我が家はうどん好きなのです。

ちなみにうどんをこねる時こしを出す為に塩を入れる人もいるでしょうが、水の量を加減し少し硬めにこね小一時間ほどねかせておきますと、塩を入れなくても十分美味しいうどんになります。


（川柳）小麦粉が　こねられのばされ　口の中　

　　　　「ユメセイキ」　初めて知ったか　粉の味

良い加減料理レシピ「春味の天ぷら」

立春も過ぎても、歌のごとく（春は名のみの風の寒さや～）の日々が続いています。
それで無理やりどこかに春はないか！・・と探してみました。
やっぱり食から春を見つけようと思い、まだ所々残雪のうらの畑に行ってみました。
出てました！春を待ちきれないフキのとうが。朝夕の寒さにやられ外側の葉が少ししもやけ状態でしたが、早速家に持ち帰り夕食の食卓に天ぷらとして、のぼりました。
写真の様にちょっとした籠に盛り付けて、あと暖かい汁物や漬物などを添えれば来客用のお昼ご飯などに丁度良いと思います。

天ぷらは右からごぼう・人参・干桜海老のかき揚げ、次茶色く見えるのは干し柿（椎茸ではないよ！）を縦スライスした物、左がフキをザク切りにした物です。
ご飯には塩けがきつくなった野沢菜を刻んだ物を、炊き上がりにまぶして黒ゴマをササッとふりました。
右上の小鉢は自家製の長いもの粕漬けです。（これがなかなかいける！）右下はおすそ分けの鮎を煮付けた物です。（メスはお腹に沢山の卵が入っており、身が少なくなります。）川魚はどうしても臭いがありますので、生姜のスライスや梅漬けなどをいれて煮ましょう。

野沢菜漬けは２月ともなると塩分がきつくなってきますので、細かく刻んでチャーハンの具に入れると最高に美味しいです。その時にあと干桜海老や鶏肉の細切れを一緒に入れるとより美味しくなります。

（川柳）　フキのとう　頭を出して　風邪をひく
　　　　　
　　　　　ウグイスも　何処へ行こうか　迷ってる

2006良い加減正月料理レシピ「牡蠣と牛肉の味噌鍋」

明けましておめでとうございます。
信州　うらの畑より元日の太陽と正月年始会時（夕食）の料理を紹介します。



２００６元日の太陽です。朝日ではないのですが、この日は晴天で昨年来より悪天候が続いたのがうその様に晴ればれとした新年にふさわしい一日になりました。



１月３日の夕食のメニュー
メインは牡蠣と牛肉の味噌鍋です。材料は牡蠣、牛肉、ごぼう、焼き豆腐、里芋、ネギ、春菊、舞茸を味噌、酒、本みりんをだし汁でとかした中に入れ煮あがったら七味、粉山椒などを好みでかけて食べます。又溶き卵につけて食べても良いですね。
あとの皿は海老マヨネーズ（ケチャップを少量入れると色もきれいなマヨネーズソースが出来ます。）
海老のチリソース、里芋のゴマ醤油和え、レンコンなど冬野菜と鶏肉のＸＯジャン炒め、青大豆とりんごのサラダ、馬刺しなどの刺身、数の子です。
主食は粒あんしるこであとは漬物（野沢菜漬け、大根の辛子酢漬け）などです。

正月は自家製のお餅を主食にし（２９日につくと福もちです。）元日の朝は郷土料理のおしぼりうどんを食べ年越しや新年明けの何回かあるお年とりには新巻鮭を食べます。
これらのメニューは同じ長野県でも地域によりだいぶ異なります。
お年とりの魚は西部側（大町、安曇地方など)では鰤を食べます。

新春初ブログでした。　　　　　　　　　ＦＵＫＩ

良い加減料理レシピ「マルメロ酒」

２００５年の秋も終わりいよいよ１２月に入り本格的な冬へと突入しました。写真は１１月３０日の秋最後の空をうらの畑から北方面に写したものです。本来ならば戸隠連峰や飯綱山が見えるのですが、この日は日本海より低気圧の雲が南下してきており、その雲がかかってしまいました。西高東低の冬型の気圧配置になっていました。丁度善光寺平はその雪を降らせる雲が通り過ぎて行く南の端にあたりその雲がどのあたりまでかかるかで、お天気具合が変わる境目の場所になっています。
今年の１２月の１ヶ月予報が暖冬気味が修正され寒く天気も悪いになってしまいました。予想通り１２月に入ったら寒気団が次々に南下しており、冬野菜の取り入れなどで忙しい冬支度をする日々を送っています。



これからの寒い冬をのり切るために大きなマルメロをいただいたので、焼酎に漬けてみました。（くるみと比較）



果実酒は普通氷砂糖やザラメなどをいれますが、控えめにしてマルメロのエキスが十分でたところでソーダなどで割って飲むかそのままチビリチビリと飲もうかと思っています。
ところで花梨とどこが違うのでしょうか？いずれにしろのどによさそうです。

冬支度に忙しい信州より・・・名産の野沢菜の採り入れ、漬け込みもそろそろです。　　　　　ＦＵＫＩ

良い加減料理レシピ「郷土料理おしぼりうどん」

秋も深まり温かい物がほしい季節になってきましたね。それと疲れている時にはつるつるしたのどこしが良いものが食べたくなります。そんな時には何を作りますか？信州と言えば蕎麦が思いうかぶでしょうが、一般家庭で蕎麦を打つと言うことはまずないでしょう・・職人的技術が必要ですから、そこでうどんの登場となるのです。
信州の北信地域では写真のようなビタミン大根（シナ青大根）を使い「おしぼりうどん」と言う郷土料理があります。
それと我が家特製の長いもを使った「とろろうどん」を紹介しましょう。



写真左下のつけ汁は大根をすりおろした物を絞ります。食べる時には、味噌で味を付け好みでねぎや鰹節、きざみのりなどを入れます。
今年は当地では秋に雨がほとんど降らなかったので、大根始め野菜全般に甘味が強くなっています。辛味がほしい人はここに地大根（ねずみ大根）などの汁を加えるといいでしょう。
全国の他地域でも辛味の大根をすったものを醤油味の汁にうどんを入れそこにのせたりして食べる事はあるようですが、付け汁にして食べると言う地域は当地だけではないでしょうか？

写真右下は我が家でとれた長いもをとろろにしたものですが、これを適量うどんにかけ、醤油かだし汁で味を付けますが、好みで色々いれても良いです。例えば、納豆や明太子、豆板醤を少々いれても良いです。

うどんは輸入小麦粉ですが買った製麺機で手作りしたものです。本当は少しでも地粉が入るともっと小麦の味が楽しめるのですが、なかなか国産は高いので使えませんね。

同じ長野県人でも地域が異なればおしぼりうどんを知らないし食べた事がない人もいます。

うどんと言えば讃岐、水沢など全国的に名の知れたものもありますが、（信州松本におざんざと言う納豆菌を使ったうどんもあります。）このおしぼりうどんの食べ方は付け汁に特徴があり、一度食べたらやみ付きになる郷土の味だと思います。　　　　　　ＦＵＫＩ

良い加減料理レシピ「小豆の水羊羹と長いもの砂糖煮シナモン風味」

＜作り方＞
季節はずれのようですがこれが自家製小豆の水羊羹です。一晩小豆を水に浸けておきます。
鍋(安全便利な保温鍋がおすすめです。）に水をたっぷり目に入れて煮て砂糖は好みで適量入れ棒寒天（粉は水でふやかして）を入れ一度沸騰させてから型に流し入れ冷蔵庫にしばらく入れておきます。出来上がりはつるるんの食感です。

今年に入ってから寒天ブームで一時は店頭から商品がなくなるほどでした。生活習慣病にも寒天を日常的に食べる事はとてもよくＴＶ番組の実験でもいろいろな数値が下っていました。
ばっかり食はいけないけれど、病気になって薬飲んで直すより予防で寒天を有効的に利用したほうがよっぽど良いと思っています。
ちなみに棒寒天の産地で有名なのは、長野県諏訪地方ですが、（気温が低い・・フリーズドライになる。）粉寒天は岐阜県が産地のようです。



＜作り方＞
こちらは温かいおやつです。出ました！忙しい時に重宝する保温鍋にながいも適量切ったものと水を入れ沸騰させ砂糖を入れてから保温します。この時にシナモンパウダーを振り入れても良いし、器に盛ってから適量振ってもいいです。こちらはシナモンの香りと長いものまったり感が楽しめます。
この季節暖かいコタツにあたりながら食べるこの二品は最高ですよ。

信州　うらの畑からおやつの紹介でした。　　　　　　　　ＦＵＫＩ

良い加減料理レシピ「長いもの韓国風チジミ」

＜作り方＞
韓国風お好み焼きはパジョン（チジミ）と言うそうですが、長いもを使って作ってみました。
小麦粉・タマゴ・すりおろした長いも適宜を水でとく。上にのせる具として今回は長いもの細切りと乾燥海老を使いました。
フライパンに油をひき、水でといた小麦粉を流しこみます。その上に長いも切ったものと乾燥海老をのせて、片面ある程度焼いたらひっくり返しもう片面も焼きます。あったら青のりをふります。（上にのせるものは他に小海老やイカなどまた豚ばら肉の薄切りをのせてもより美味しくバージョンアップします。）



出来上がりは写真のようになりますが、今回は付けダレを用意しました。この付けダレはコチジャン（マヨネーズを合わせると辛味がソフトになります。）やトウバンジャンに酢やゴマ油、醤油を入れ混ぜた物などお好みに用意します。

焼き上がりは少しモチッとしていますが長いものシャキシャキ感が残っており、ちょっと小腹がすいた時などに最適です。

細かい分量などは書きませんでしたが料理好きの人は色々アレンジして見て下さい。次回は長いもを使ったおやつそして自家製小豆で作った水羊羹を紹介します。
ＦＵＫＩ

良い加減料理レシピ「秋の夜長のあったかシチュー（かぼちゃ）」

＜作り方＞
かぼちゃの皮をところどころ切り落とし（皮に栄養が多いのと口あたりも考慮して）、玉ねぎなどと一緒に保温鍋（内釜）に入れます。ここで固形ルーも入れておきます。沸騰したら火からおろし、外釜にセットします。




しばらく（２０～３０分位）保温したら出来上がり。仕上がりに味見をし塩加減などを調整します。（注）野菜の種類により水分が出て味が薄まっている事があります。



朝晩めっきり寒さを感じる季節になってしまいましたが、超便利な調理器具の保温鍋を使ってかぼちゃがメインのあったかシチューを作ってみました。この鍋は圧力鍋と違い安全でしかも材料の味が汁に溶け出さず仕上がりの味も良い、しかも沸騰さえすれば保温鍋に移すので、ガス代などの節約にもなります。
朝仕込んでおいて、お昼に食べたり夜仕込んでおいて朝食べたりとか、育児や仕事などで忙しい人にも重宝します。
カレー・おでん・具沢山の汁物など多くのメニューに使えます。こんな良いことずくめの鍋ですが、ただ、一度料理が出来たら外鍋から内鍋を出しておいて下さい。長く保温しておいたり、２度保温などすると料理が痛みやすくなりますので。　　　　　　　　　　ＦＵＫＩ　　

良い加減料理レシピ「柿シェイク」

うらの畑の柿が実りました。地方ではまだまだ集落のあちこちに柿の木が見られますが、そのほとんどは収穫されずに道路に落ちています。運悪く歩いている頭の上に直撃なんて事もありますね。柿が赤くなると医者が青くなると昔から言います。そこでこの栄養ある柿を料理に使ってみてはどうでしょうか。柿なますなどは定番ですが、牛乳とシェイクしてしまえば、硬いものは、と敬遠するお年よりにも手軽に柿の栄養を摂ってもらうことが出来ます。





＜作り方＞
柿シェイク・・・牛乳５００ＭＬに甘柿（皮をむき種をとる）２個入れジュウサーミキサーにかけるだけ。柿の甘さだけで十分だと思いますが砂糖を少し入れてもいいです。
柿の種類も産地もいくつかありますが、冬になると干し柿が出てきます。このままだと若い人達はあまり食べませんね。これを適当な大きさに切って天ぷらにしてみてください。まったりとした感じでこれなら柿は苦手と言う人でも食べられると思います。　　　　　　　ＦＵＫＩ

良い加減料理レシピ「むかご料理」

　　　　　　　　　　　　　　

長いものつるに生ったむかご（いもの子）です。大小さまざまな大きさで9月下旬ぐらいから収穫出来ます。長いもが出回る前のひとつの楽しみでぜいたく品でもあります。私達も集めて少しずつ地元の市場に出していますが、選別に手間がかかるので（いつもながら先に虫が味見をしている）仕事がはかどりません。流通にのって店頭に出る頃には、驚くほど高くなっているんでしょうね。

　　　　　　　　　　　　　　　

＜作り方＞
むかごを使った料理を紹介します。まず運よくむかごが手に入ったら、塩水に30分ほど浸すか、又は沸騰したお湯に入れ2分ほど下茹でします。（天然のキノコと同じ様に小さな虫が入っているかもしれませんので。）この過程でむかごの汚れも取れてしまうので、ご飯に炊き込む時はこれを始めに入れ、スイッチを入れるだけです。食べる時にはごま塩をふってもいいですね。
もう一品は鳥もも肉との炒め煮です。むかごと一口大に切った肉を、油で炒めたところに、水を材料がひたひたになるくらいに、入れてひと煮経ちしたら醤油とみりんなどで味付けをしてください。豆板醤などを入れ辛く味付けしてみてもいいです。余談ですがこの料理（鳥肉とむかご）を盛った青系の器は地元の松代焼きと言います。

ついでに天ぷらは上が自家製（くり）かぼちゃ、下が買って来たまこもだけで右端のは自家製の辛くない唐辛子、伏見甘唐辛子です。　　　　　　ＦＵＫＩ

おはぎを作りました。

秋のお彼岸なので、自家製黒ゴマと大豆で、おはぎを作ってみました。今回は小豆を水にひたしておかなかったので、この２種類です。今スローフードが見直おされていますが実際口に入るまでには、手間と時間がかかるのです。

でも自家製で作る作物はやはり味がちがいますね。てまえ味噌ですが。

私の住んでいる地方には、こんな昔話しがあります。
昔むかし旅人が一晩の宿を求めて、ある老夫婦の家の戸をたたきました。親切にまねき入れられた旅人は部屋で旅の疲れをとっていました。すると、隣の土間からこんな話し声が聞こえてきました。
ばあさん「じいさん今日はどのように、しましょうかねぇ。」じいさん「そうだな、はんごろしかそれともぶちこみにするか。」と言うのです。旅人はそれを聞いて人間の姿をした化け物が自分をどういう風に始末するのかの相談をしていると思い込みあわててこの場から逃げようとしました。物音にきずいた老夫婦が、話しを聞くと、旅人は「こんな所で化け物に食われちゃたまらん。」と言いました。

なんの事かと言いますと、はんごろしは、先のおはぎの様に、もち米などをある程度つぶした状態にする事で、ぶちこみとはうどんと具材とを一緒に煮たものです。と言う事で、老夫婦は旅人に何を作ってやろうかと料理の相談をしていたのでした。

これからは、郷土料理や方言も折にふれて、紹介していきたいと思います。

長野県　北信地区在住のＦＵＫＩ